Connaissez-vous l'histoire coloniale derrière ce sandwich typiquement vietnamien? Photo de Ernesto Andrade, utilisateur de Flickr.
Le taco coréen n’a rien de fondamentalement inacceptable - la combinaison de kimchi et de sauce piquante n’est pas sinistre, rien de terriblement iconoclaste pour le bulgogi enveloppé dans des tortillas au billowy. Au contraire, le taco coréen représente un moment créatif dans la culture gastronomique, le mélange de deux profils de goût apparemment disparates en un repas étonnamment savoureux - et cohérent. C'est le plat-du-moment de la tendance de la cuisine fusion, le mouvement chic parfois attribué à Wolfgang Puck qui nous a donné des éléments tels que le rouleau de printemps au poulet Buffalo et les nachos au barbecue. Mais appeler le taco coréen - ou le mouvement de la cuisine fusion - une chose nouvelle serait une réécriture de l’histoire. «Fusion food», mélange de mondes culinaires pour créer de nouveaux plats hybrides, existe depuis le début des échanges. son histoire est si vaste qu'il est presque impossible de discerner l'itération «originale» de la nourriture fusion. Cependant, l'exemple le plus célèbre, si omniprésent qu'il est difficile de relier l'origine à la culture, est la nouille: les spaghettis n'existeraient pas si les Chinois n'avaient pas perfectionné la méthode au préalable.
«Il est très difficile d’inventer de nouveaux plats, et encore plus difficile d’inventer de nouvelles techniques», explique Rachel Laudan, historienne de la gastronomie et auteur de Cuisine et Empire: La cuisine dans l’histoire mondiale . "Presque tous les aliments sont des plats de fusion." Mais il y a une différence entre un aliment que nous reconnaissons facilement comme étant une fusion et un aliment dont le passé mélangé reste caché pour l'observateur occasionnel. Les plats souvent considérés comme extrêmement nationalisés, comme les ramen au Japon ou le curry en Inde, ont souvent pour origine la fusion de cuisines qui se sont rencontrées au cours de l'expansion et de la migration coloniales.
«Quand les cultures se mélangent, la fusion est inévitable», ajoute Corrine Trang, auteur de Food Lovers Vietnamese: Un voyage culinaire à la découverte . «Voulaient manger les aliments qu'ils avaient l'habitude de manger.» Mais lorsque l'emprise de l'impérialisme a commencé à s'effondrer aux XIXe et XXe siècles, une idée unique du nationalisme a commencé à prendre sa place. Alors que les provinces naissantes luttaient pour prouver leur puissance nationale à l'échelle internationale, les pays adoptaient souvent un plat national, un peu comme ils adoptaient un drapeau ou un hymne national. En règle générale, les plats adoptés en tant que représentations de la culture «nationale» d'un pays représentaient véritablement l'histoire de la diversité culturelle de la région. Ci-dessous, nous avons compilé une liste d'aliments dont les origines illustrent le mélange de cultures dans un plat «fusion» classique.
Bánh mì : Un aliment de rue vietnamien typique, le bánh mì (plus précisément le bánh mì thit) combine des notes croquantes, salées et épicées pour le plus grand plaisir des amateurs de sandwichs. Mais ce sandwich typiquement vietnamien représente un excellent exemple de la cuisine fusion. Un bánh mì traditionnel se compose de viande (souvent en pâté), de légumes au vinaigre, de piments forts et de coriandre, servie sur une baguette. L'influence du colonialisme français est évidente: du pâté à la mayonnaise, uni par la baguette française cruciale, le sandwich typiquement vietnamien parle du passé colonial du Vietnam. Ce qui ne veut pas dire qu'il ne tienne pas une place dans le présent culinaire du Vietnam. «Tant qu'il y a une demande, vous aurez toujours le produit. Pratique commerciale de base. Pourquoi voudriez-vous retirer quelque chose du marché s'il se vend bien? », Demande Tang, en expliquant pourquoi ce vestige du colonialisme connaît un succès aussi moderne. “Bánh mì est pratique et délicieux. C'est leur version de la restauration rapide. "
Galette jamaïcaine: L'un des aliments les plus populaires de la Jamaïque, la galette ressemble à une empanada (un plat qui a aussi des origines interculturelles): la pâtisserie renferme une farce charnue animée d'herbes et d'épices propres à la cuisine jamaïcaine. Mais la collation «essentielle à la vie jamaïcaine» n'est pas cent pour cent jamaïcaine; Au lieu de cela, c'est un produit de fusion du colonialisme et de la migration, combinant le chiffre d'affaires anglais avec les épices des Indes orientales, la chaleur africaine (du poivre de Cayenne) et le piment jamaïcain Scotch Bonnet. Ainsi, bien que le pâté puisse donner à la nouille chinoise une chance de gagner de l'argent en termes de nourriture de rue tard dans la nuit, son histoire culinaire complexe est beaucoup moins agitée.
Vindaloo: Le curry vindaloo est un incontournable du répertoire de tous les restaurants indiens, mais ce ragoût épicé provient d'un mélange de cuisine portugaise et de Goa. Goa, le plus petit État de l'Inde, a été sous domination portugaise pendant 450 ans. Durant cette période, les colons européens ont tout influencé, de l'architecture à la cuisine, en passant par le populaire ragoût épicé connu sous le nom de vindalho (le «h» tombé n'est qu'une orthographe anglicisée du plat. ) Le nom lui-même est un dérivé du portugais vinho (vinaigre de vin) et ahlo (ail), deux ingrédients qui confèrent au curry son goût unique. Le plat est une réplique du ragoût portugais traditionnel Carne de Vinha d'Alhos, qui était traditionnellement un ragoût à base d'eau. À Goa, les Portugais ont réorganisé leur plat traditionnel pour y inclure les piments de la région. Aujourd'hui, le curry vindaloo est reconnu comme l'un des plats les plus épicés au curry. Et cette tendance n’est pas singulière à vindaloo, comme le souligne Laudan: «Le curry, comme nous le connaissons, a également des origines largement britanniques».
Ramen: Rien ne dit «étudiant» tout à fait comme le bouillon orange fluo des nouilles instantanées. Le vrai plat reste cependant un pilier de la cuisine japonaise - un plat qui se réclame de l'histoire impérialiste du Japon. À la fin des années 1800 et au début des années 1900, le Japon a remporté une série de luttes de pouvoir avec la Chine, permettant à la nation insulaire de revendiquer divers territoires chinois (y compris des exploitations tawiennes et d'anciens Chinois en Corée). Mais la terre n'était pas le seul moyen par lequel les Japonais ont choisi d'exercer leur puissance impériale sur leurs rivaux de longue date. Ils ont également pris leurs nouilles chinoises traditionnelles - plus salées, plus tendres et plus jaunes en raison de la technique consistant à ajouter de l'alcali à de l'eau salée pendant la cuisson - et ont créé un plat appelé Shina soba, littéralement «nouilles chinoises». tempéré par le temps (Shina est une façon particulièrement péjorative de décrire quelque chose comme étant chinois) et est devenu connu sous le nom de ramen, mais son histoire impériale demeure. Comme l'écrit Katarzyna Joanna Cwiertka, historienne de la gastronomie, dans Cuisine japonaise moderne: Alimentation, pouvoir et identité nationale, «en interagissant physiquement avec la Chine en ingérant de la nourriture et des boissons chinoises, les masses japonaises se sont rapprochées de l'idée d'empire».
