Trempez les grains dans l'eau et une graine commence à germer. Séchez ce minuscule protoplante ou acrospire, rôtissez-le et vous obtenez le malt, base de la fermentation de la bière (et de la distillation du whisky). Le processus peut être brutal; le trempage peut avoir lieu dans une flaque d'eau et sécher sur le toit d'une maison. J'ai écrit au New York Times la semaine dernière à propos de la relance à petite échelle du processus de maltage, de la variété la plus moderne, et il est curieux de constater à quel point ce processus est antérieur à la renaissance actuelle des garages, à l'épanouissement des malteries régionales au 19e siècle. siècle, ou même les malteurs anglais qui se sont installés pour la première fois sur le sol américain il y a quatre cents ans.
Le regretté historien Peter Damerow, de l'Institut Max Planck en Allemagne, a publié un examen des écrits cunéiformes vieux de 4 000 ans découverts près de la Turquie actuelle, notamment un texte mythique de l'ancienne tablette sumérienne connu sous le nom d '«Hymne à Ninkasi». Ninkasi était la déesse de la brasserie. Dans le journal, publié plus tôt cette année, il explique que l'hymne accompagnait "une sorte de chanson à boire" dédié à une gardienne de taverne. C'est la première recette de la bière:
Ninkasi, tu es celui qui manipule la pâte (et)… avec une grosse pelle,
Mélanger, dans une fosse, le bappir avec des aromates sucrés.
Ninkasi, tu es celui qui cuit le bappir dans le grand four,
Met en ordre les piles de grains décortiqués.
Ninkasi, tu es celui qui arrose le malt recouvert de terre («munu»),
Les nobles chiens la gardent (même) des potentats.
Ninkasi, c'est toi qui trempe le malt ("soleil") dans un bocal,
Les vagues montent, les vagues tombent.
Ninkasi, tu es celui qui étale la tache cuite sur de grands tapis de roseaux,
La fraîcheur triomphe…
Ninkasi, tu es celui qui tient à deux mains le grand coup de coeur (“dida”),
Infuser avec du miel et du vin.
Ninkasi,
le sweetwort ("dida") au navire.
La cuve de fermentation, qui fait un son agréable,
Vous placez correctement sur (au dessus) une grande cuve de collecte ("laÌtan").
Ninkasi, c'est vous qui versez la bière filtrée de la cuve de récupération,
C'est (comme) l'afflux du Tigre et de l'Euphrate.
Comme l' écrivain Patrick McGovern a écrit dans Uncorking the Past, la domestication de l'orge dans le croissant fertile a conduit à l'émergence d'un ancêtre de la bière moderne il y a environ 6000 ans, fournissant ainsi un motif possible pour une étape décisive dans le développement de la culture humaine soi-disant révolution néolithique. La bière est peut-être venue avant le pain. Cependant, il est notoirement difficile de traduire ces tablettes cuniformes et de ne laisser que les grandes lignes du processus. Ainsi, malgré tous les efforts déployés pour reproduire la ruée vers la Tigris de la bière sumérienne ancienne, il reste des questions sans réponse sur la composition exacte de la bière. Quand, par exemple, ont-ils interrompu la germination du malt «recouvert de terre», étape cruciale permettant à un grain de subir une fermentation alcoolique?
Damerow laisse entendre qu'il y a lieu de douter que ces brasseries se soient avérées être une substance intoxicante il y a 4 000 ans: «Compte tenu de nos connaissances limitées sur les procédés de brassage sumériens, nous ne pouvons pas dire avec certitude si leur produit final contient même de l'alcool.» nous avons vraiment gardé le processus ancien en vie pendant si longtemps, s'il nous permettait simplement de mieux nous nourrir et ne nous faisait pas nous sentir bien?
Image: Woolley 1934, pl. 200, non. 102 / Journal de la bibliothèque numérique cunéiforme, 2012
