Peu de choses sont plus distinctives que le zeste amer d'une bière houblonnée. Le houblon, la fleur de la plante Humulus lupulus, est utilisé depuis des siècles pour conférer aux bières houblonnées cette saveur caractéristique. Mais le houblon coûte cher et nécessite beaucoup d’eau pour pousser. Les scientifiques ont donc compris comment s'en passer. Comme le rapporte Douglas Quenqua pour le New York Times, Charles Denby, biochimiste à l'Université de Californie à Berkeley, et ses collègues ont créé une bière qui a le goût et l'odeur du houblon.
Denby travaille dans un laboratoire qui utilise des molécules végétales appelées terpènes pour créer un carburant durable. Mais il est aussi un brasseur amateur, écrit Quenqua. Lorsque Denby a appris que certains terpènes pouvaient imiter le goût du houblon, il a décidé d'expérimenter.
L’objectif était de fabriquer une infusion à la saveur du houblon Cascade, une variété populaire utilisée dans de nombreux bières artisanales et India Pale Ales (IPA). Les chercheurs ont donc d’abord isolé les différentes huiles produites naturellement par le houblon, écrit Katherine Ellen Foley de Quartz . Une fois qu'ils ont trouvé d'autres plantes produisant naturellement les mêmes huiles, ils ont isolé les gènes qui ont créé le zeste distinctif. Après plusieurs essais, ils ont constaté que les gènes de la menthe et du basilic fonctionnaient mieux.
L’équipe a modifié génétiquement des brins d’ADN à partir de levure de bière, un ingrédient essentiel de la bière qui convertit le sucre en alcool en insérant une série d’ADN provenant du basilic et de la menthe. Cela a permis à la levure de produire les huiles de houblon. Ils ont détaillé leur expérience dans un article publié cette semaine dans la revue Nature Communications .
Comme le rapporte Katie Langin pour Science, l’équipe a ensuite brassé de la bière avec sa levure modifiée. Et les résultats ont été convaincants. Les testeurs de goût ont attribué à la création des scientifiques une note plus «houblonnée» qu'une bière traditionnellement sautée lors d'un test de goût à l'aveugle. «C’était l’un de nos tout premiers tests sensoriels. C’est donc très encourageant de constater qu’il était très houblonné par rapport aux deux bières sèches à la vitesse de saut conventionnelle., déclare dans un communiqué de presse de Berkeley
Bien que le houblon soit utilisé dans la bière depuis des siècles, il reste un ingrédient relativement nouveau dans la longue chronologie de la boisson gazeuse. Comme le rapporte Philly Beer Scene en 2010, la bière est produite depuis des milliers d'années. Mais ce n'est qu'au 8ème siècle que des enregistrements de houblon ont commencé à apparaître.
Sa popularité a augmenté au fil des ans, certains brasseurs estimant que le houblon était aussi essentiel que l’eau ou l’orge dans le processus de brassage. Selon la loi allemande sur la pureté de la bière, la bière doit être composée d'eau, de houblon, d'orge et de levure, selon le Hop Growers of America. La popularité des IPA américains a également provoqué une tendance des brasseurs à développer la bière tellement houblonnée qu’elle atteint un maximum d’amertume. Ajoutés pour la saveur et l'arôme, le houblon était à l'origine utilisé comme agent de conservation, permettant à l'infusion de durer plus longtemps.
Mais le houblon est coûteux et insoutenable, selon le communiqué de presse de l'université. En fait, 50 litres d'eau sont utilisés uniquement pour faire pousser le houblon nécessaire à la fabrication d'une pinte de bière artisanale. Denby espère que ses recherches pourront aider les brasseurs à utiliser la levure pour fabriquer de la bière houblonnée. "J'espère que si nous pouvons utiliser la technologie pour fabriquer une excellente bière produite selon un processus plus durable, les gens l'accepteront", a déclaré Denby dans son communiqué.
Dans cet esprit, Denby et Li ont lancé une startup appelée Berkeley Brewing Science, et prévoient de commercialiser plusieurs souches de levure de houblon pour les brasseurs.
