Hier, j’ai publié la première partie d’une interview avec l’auteur Mark Kurlansky, qui, en plus d’écrire sur Clarence Birdseye, le père de notre industrie moderne des aliments congelés, a écrit une biographie complète du sel. Pour beaucoup d'entre nous, c'est un composé banal que nous utilisons avec désinvolture pour égayer les saveurs de notre cuisine, mais le sel a une histoire riche et tumultueuse et une importance culturelle considérable dans le monde entier. Voici la deuxième partie de notre conversation:
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Pourquoi écrire sur le sel?
J'ai toujours voulu écrire un livre sur un aliment commun qui devient un produit commercial et qui, par conséquent, revêt une importance économique, une importance politique et culturelle. Tout ce processus est très intéressant pour moi. Et le sel m'a semblé le meilleur exemple de cela, en partie parce qu'il est universel. Seules les sociétés de chasseurs-cueilleurs ne s'intéressent pas au sel. Ainsi, presque toutes les sociétés et cultures ont une histoire de sel, que ce soit pour la produire ou la vendre, ou pour l’obtenir.
Comment faites-vous pour rechercher et écrire sur quelque chose qui est antérieur à l'histoire écrite?
On ignore beaucoup de choses sur les débuts du sel, y compris qui l'a utilisé pour la première fois et quand et comment on a découvert qu'il préservait la nourriture. Dans l'histoire, nous étions en quelque sorte un monde où tout le monde connaissait le sel. Et on ne sait pas exactement comment cela s'est développé. Ce qui est clair, c’est que c’est quand une société passe de chasseurs-cueilleurs à l’agriculture qu’elle s’intéresse au sel. En agriculture, le bétail, tout comme l’être humain, a besoin de sel. Vous devez donc fournir du sel pour le bétail et parfois aussi maintenir le pH du sol. En outre, la viande rouge est une source majeure de sel, que les chasseurs-cueilleurs mangent presque exclusivement, ils n'ont donc pas besoin de sel. Mais une fois que votre régime alimentaire contient des céréales et des légumes, vous n’obtenez pas le chlorure de sodium dont vous avez besoin, vous avez donc besoin de sel supplémentaire.
Y a-t-il un moment déterminant dans l'histoire qui indique l'importance du sel dans la culture humaine?
Comment choisir? L’importance qu’elle a joué dans la Révolution française en est un exemple. La taxe sur le sel est l’un des grands griefs qui a conduit à la Révolution française et l’une des premières choses que l’Assemblée révolutionnaire a faite a été d’abroger la taxe sur le sel. La marche du sel de Gandhi, où il utilisait du sel pour rassembler les masses en un mouvement, manifestait également contre la taxe sur le sel. Je pense que la grande leçon de l'histoire du sel est que le sel a perdu sa valeur. Cette chose au sujet de laquelle les gens étaient prêts à se battre et à mourir et à former des économies est devenue beaucoup moins utile et beaucoup moins importante qu’elle ne l’avait été sur une période de temps relativement courte.
Pourquoi se battre pour le sel?
Il faut se rappeler qu'avant la révolution industrielle, une très grande partie du commerce international était constituée de produits alimentaires. La seule façon pour qu'un produit alimentaire puisse être vendu sur le marché international était de le conserver dans du sel. Il n'y avait pas de réfrigération ou de congélation. C'est devenu un élément central du commerce international.
Qu'est-ce qui a transformé le sel d'une marchandise digne d'être combattue en un condiment banal et peu coûteux sur les tablettes de nos épiceries?
Deux choses. L’un d’eux était que la relation - en termes géologiques - entre les dômes de sel et les gisements de pétrole avait été découverte, puis il y avait cette recherche effrénée de dômes de sel pour trouver des gisements de pétrole dans le grand boom pétrolier du début du 20 e siècle. Il a été découvert que la terre était pleine de sel bien plus que quiconque - de vastes bandes de lits de sel parcourant tous les continents. Et Clarence Birdseye était presque à la même époque - le sel n'était plus le principal moyen de conserver les aliments.
Vous abordez également la manière dont le sel est intégré dans la religion et la mythologie. Pourquoi le sel était-il important dans nos vies spirituelles?
Les choses qui deviennent importantes pour les économies deviennent ritualisées et déifiées. Parce que je suis juif, j'ai toujours pensé qu'il était intéressant que, dans le judaïsme, le sel constitue une aubaine, en particulier l'alliance avec Dieu. Certaines personnes, lorsqu'elles bénissent du pain, le trempent dans du sel. La même chose existe dans l'islam. Mais j'ai passé beaucoup de temps en Haïti et j'ai toujours trouvé intéressant - peut-être utile de savoir - que le sel guérisse un zombie. Bon à savoir si vous êtes un jour en danger de zombification.
Mise à jour: Pour ceux d'entre vous qui souhaitent explorer le sel au-delà de la variété iodée courante, vous pouvez essayer l'une des solutions suivantes:
Bolivian Rose : Le sel des appartements boliviens du Salar de Uyuni n’est malheureusement pas facilement disponible. Mimi Sheraton devait commander ses fournitures à La Paz. À moins que vous ne puissiez supporter les frais d’expédition, le coût sera prohibitif pour la plupart des chefs à domicile. Toujours à la recherche d'un avant-goût de cette région? Essayez le sel des Andes comme alternative.
Fleur de Sel: Récolté dans les eaux de l'Atlantique en été, ce sel français n'a pas pour vocation de cuisiner, mais plutôt de terminer les plats avec sa saveur délicate et salée. David Lebovitz recommande Fleur de sel de Geurande, qui est récolté à la main et que certains qualifient de «caviar de sel».
Red Alea Salt : Qui a dit que le sel devait toujours être blanc? Ce sel hawaïen pourpre est récolté dans les mares à marée et doit sa couleur à la teneur élevée en fer de la teneur en argile volcanique de ces mares. De saveur douce, il peut être utilisé dans les soupes et les ragoûts.
Sel fabriqué à partir de larmes humaines: le site affirme que sa gamme de sels provient de larmes récoltées chez des humains au cours de divers états émotionnels: rire, pleurer en coupant des oignons, éternuer. Ne croyez pas tout ce que vous lisez en ligne, mais à tout le moins, si vous êtes à la recherche d'un cadeau de nouveauté pour les gourmands de votre vie, cela pourrait convenir.
