Il y a soixante ans, la cuisine chinoise faisait peau neuve. Son nouveau look, du moins dans les restaurants américains, s’articule autour d’un meuble unique, la table tournante «Lazy Susan». Au cours des années 1950, de nombreux restaurants de Chinatown avaient la réputation d'être crasseux et étroits, mais l'introduction de tables de susan paresseuses était l'élément clé d'une transformation en restaurants spacieux et raffinés. La nourriture chinoise n'était pas aussi omniprésente à l'époque qu'aujourd'hui, et ce n'était pas nécessairement aussi chinois. Des agrafes comme le chow mein, le chop suey et les biscuits de fortune avaient de vagues racines culinaires en Asie, mais les trois ont été inventés aux États-Unis.
Susans paresseux est devenu le tarif standard dans les années 1960. Le Washington Post a décrit une célébration du Nouvel An chinois en 1963 en mettant en valeur un canard croustillant, une nageoire de requin et une Lazy Susan. Le New York Times a décrit l'un d'eux empilé avec des rouleaux de crabe, des boulettes de pâte et des gâteaux à la lune lors d'une fête du festival de la mi-automne de 1965. Les convives se sont rassemblés autour d'une grande table ronde, les baguettes à la main, et ont tourné la Susan paresseuse pour amener chaque plat à sa portée.
Dans les décennies qui ont suivi, les guides de voyage et les critiques de restaurants ont proclamé le Lazy Susan une tradition chinoise. Un livre populaire de l'anthropologie des aliments l'a même qualifiée de «forme de table idéale sur le plan éthique [...] qui souligne le caractère démocratique du repas». Mais bien sûr, retracer les racines d'une tradition peut être une tâche délicate. Parfois, les objets attrapent parce qu'ils sont traditionnels. D'autres fois, comme dans le cas des biscuits de fortune, un objet ne semble traditionnel que parce qu'il est si omniprésent.
On ne trouve pas vraiment de biscuits de fortune en Asie, mais Lazy Susans, en revanche, est partout. Le compositeur Igor Stravinsky en a mangé un en 1959 dans un restaurant chinois au Japon. En 1971, un visiteur américain à Taiwan les a trouvés dans un usage domestique courant. Et juste avant la visite historique du président Nixon en 1972, le premier vol commercial américain depuis des décennies a atterri à Shanghai, 23 ans après que le président Mao Zedong eut rompu la plupart des liens de la Chine avec l'Occident. L'équipage de l'avion a été rapidement traité pour déjeuner — servi sur une Lazy Susan. Donc, soit ce style de cuisine était réellement, pour ainsi dire, fabriqué en Chine, soit il avait été sous-traité à l’Occident, même à une époque de relations internationales glaciales.
Prenons une minute pour donner le nom. Techniquement, la «table tournante Lazy Susan» n'est pas du tout une table. Aujourd'hui, il décrit un plateau en rotation qui repose sur la table. Au début des années 1900, cependant, «Lazy Susan» - auparavant connu comme un «serveur muet» - décrit non seulement des plateaux tournants, mais également des tables tournantes, ainsi que des ascenseurs avec assiettes et plats. Les trois appareils ont été utilisés en Europe et en Amérique pour réduire le travail domestique pendant les repas. En gros, l’idée était d’acheter un «serveur muet» pour pouvoir mettre à pied votre vrai serveur.
Restaurateur Johnny Kan au centre, 1965 (de Connie Young Yu) Cela signifie qu'il y a un siècle, le nom Lazy Susan n'avait rien à voir avec la cuisine chinoise. Donc, pour le moment, nous devons laisser notre amie Susan - dont l’identité, en passant, est perdue pour l’histoire - au 20ème siècle, et ramener les horloges à 1313.
La première mention connue d'une table tournante chinoise, et la source de nombreuses spéculations sur les origines de Lazy Susan, provient du Book of Agriculture, vieux de 700 ans. Son auteur, Wang Zhen, était un fonctionnaire chinois qui a aidé les pionniers du type mobile. Il a relevé le défi d'organiser des milliers de caractères chinois individuels (les langues alphabétiques, en revanche, nécessitent environ 100). La solution de Wang était de faire bouger la table, de sorte que le compositeur n'en était pas obligé. En ce sens, cela ressemblait beaucoup à un Lazy Susan sur table.
1313 gravure sur bois de table à caractères mobiles (Wang Book of Agriculture) Mais la table de Wang n'était certainement pas utilisée dans la salle à manger. Si vous vous reportez aux récits historiques de meubles chinois, vous constaterez que les tables de salle à manger ont tendance à être rectangulaires et ne font pas pivoter. Beaucoup de Chinois se souviennent de tables tournantes construites il y a plusieurs décennies, mais leur histoire d'origine est floue. «Historiquement, je ne me souviens d'aucun exemple antérieur au XXe siècle», explique Lark Mason, un expert américain sur les antiquités chinoises, par courrier électronique. "L'origine réside probablement dans la transmission de l'innovation à partir de formes européennes, probablement à Hong Kong, Canton ou Shanghai."
L'intuition de Mason fait écho à la première table à dîner rotative connue en Chine, retrouvée assez curieusement lors d'une conférence sur la santé publique organisée à Canton en 1917. Wu Lien-Teh, un médecin d'origine chinoise né en Malaisie et éduqué à Cambridge, a contribué à remodeler les théories de la maladie en Chine. Il a passé une grande partie de sa carrière à étudier les épidémies de pneumonie et de tuberculose et a critiqué les pratiques d'hygiène chinoises, y compris la manière dont les gens mangeaient. En 1915, un de ses articles décrivait les repas chinois communaux comme un foyer potentiel de contagion.
«Les baguettes sont utilisées pour ramasser des aliments solides dans des assiettes posées sur la table, profondément enfoncées dans la bouche puis retirées. Ce processus se répète indéfiniment (…). On doit souvent s'asseoir parmi des inconnus, pouvant être atteints de syphilis de la bouche, de dents grossières, de tuberculose, de pyorrhée, d'ulcères et d'autres maladies de la bouche. »
Le Dr Wu a proposé un remède: des baguettes et des cuillères de service spéciales, ainsi qu'un «plateau hygiénique». Sa conception, que Wu a présentée à de nombreux collègues médecins en Chine, a récemment été redécouverte par Sean Hsiang-lin Lei, historien de la médecine à Taiwan. Academica Sinica. Le dispositif souligne que le dispositif n'aurait pas empêché la propagation de toutes ces maladies - la tuberculose, par exemple, se propage par voie aérienne et non par la salive - la description de Wu, datant de 1915, semble identique à celle du Lazy Susan des temps modernes.
«Chaque personne à sa table a son propre jeu de baguettes… chaque plat sur le plateau tournant est équipé d'une cuillère spéciale. Ainsi, chacun de ceux qui sont assis à la table peut se servir de la nourriture sans tremper sa propre cuillère ou ses baguettes dans le bol commun. ”
Nous sommes coincés ici avec un écart regrettable dans le dossier. Une entreprise a exprimé son intérêt pour la fabrication de la table de Wu: la presse commerciale de Shanghai, une imprimerie qui aurait peut-être reconnu sa similitude avec la table à caractères mobiles de Wang Zhen. Mais c'est difficile à justifier. Ce que nous savons, c'est que Wu a parcouru la Chine - et a vu toutes sortes de tables à manger - avant de proposer son «plateau à manger» comme quelque chose de complètement nouveau. Cela signifie que, à l'époque de Wu, les tables tournantes ne pouvaient pas être une tradition chinoise existante.
La piste de la Lazy Susan chinoise a finalement repris dans les années 1950, date à laquelle la cuisine chinoise s'est refait une beauté. Le centre de la cuisine sino-américaine était le quartier chinois de San Francisco, où une nouvelle génération de propriétaires de restaurants à l'esprit d'entreprise tentait de mieux adapter la cuisine chinoise aux goûts américains. L'un d'entre eux était Johnny Kan, qui a ouvert un restaurant de style cantonais en 1953. Il a travaillé avec deux amis sino-américains, beaux-frères, qui ont créé une entreprise de sauce de soja en plein essor, afin de rendre son restaurant à la fois respectable et moderne.
George Hall était l'un des deux amis, un homme qui avait suivi une formation d'ingénieur et qui aimait bricoler dans le sous-sol. Sa nièce et sa fille se souvenaient de ces jours dans un livre sur la société de sauce de soja de Hall. Au milieu des années 50, Hall a commencé à jouer avec des roulements à billes et des pièces rondes en bois. Il a ensuite assemblé un plateau tournant qui est devenu l'élément pivot de la nouvelle salle de banquet de Kan.
La nièce de Hall, Connie Young Yu, est maintenant une historienne de la culture sino-américaine. «Quand j'étais enfant, je me souviens que nous avons vraiment aimé la nouveauté», a-t-elle déclaré. «Je me souviens à quel point c'était amusant de faire tourner les choses. Le canard pressé est juste devant moi, et personne ne m'empêchera d'en prendre autant que je veux!
Avant de concevoir la table, Hall avait voyagé en Angleterre et en Chine. Mais Young dit que son oncle l'aurait mentionné si le dessin avait été inspiré par des tables qu'il avait vues. Elle est à peu près sûre que sa Lazy Susan était une invention indépendante, conçue pour relever le défi universel de la distribution de nourriture, qui a ensuite réussi à se faire comprendre.
Et attrapez-le fait. Le restaurant de Kan a explosé en popularité en quelques années. Il était constamment visité par des célébrités et copié par des concurrents de tous les États-Unis, jusqu'à ses serviettes au parfum de jasmin et, bien sûr, à ses tables tournantes. Il y avait aussi des chemins à travers le Pacifique: les cuisiniers du restaurant venaient de Hong Kong et Kan travaillait avec des importateurs-exportateurs de toute l'Asie.
Il semble donc que la Lazy Susan chinoise, conçue pour le partage à l'heure du dîner, est devenue mondiale avec une saine portion de partage interculturel. Les bonnes inventions réinventent la tradition, et celle-ci était littéralement révolutionnaire.
