Les Chinois du sud de la Chine utilisent un nom différent pour le plat mandarin zongzi; ils l'appellent jung. La famille de ma mère et le chef Martin Yan étant tous deux originaires du Guangdong, je vais également utiliser le jung pour cette recette.
Tout d’abord, une introduction aux principaux ingrédients. «Qu'est-ce qui ne pas aimer?», Déclare Jacqueline M. Newman, rédactrice en chef de Flavor and Fortune. "Ce sont des glucides et des protéines."
Le riz, évidemment, est la nourriture chinoise de base, mais le porc est un concurrent sérieux. C'est parce qu'il a toujours été l'animal le plus disponible et le plus inutile. «La vache était le coup de main du fermier, alors ils ne voulaient pas la gaspiller en mangeant sa viande», explique Yan. «Lorsque vous parlez de viande, cela signifie du porc. Si vous voulez autre chose, vous devez spécifier la viande de poulet, la viande de bœuf ». En ce qui concerne les haricots mungo, qui ressemblent à des lentilles, dit Yan, « ils doivent donner un contraste de texture et absorber une partie de la graisse la graisse de porc. "
Yan a un souvenir presque proustien du jung, soulignant qu'il n'y a pas de bonne façon de le dire: «Aussi loin que je me souvienne, ma mère faisait du jung à cette époque de l'année. Les voisins feraient du jung. Nous avons tous partagé. Tout le monde pourrait mettre quelque chose de différent à l'intérieur, même si nous étions du même quartier. C'est une tradition d'échanger des cadeaux de nourriture. De la même manière qu'au Nouvel An, nous apportons des oranges ou des mandarines à des amis, car elles ont la couleur de l'or, nous partageons donc Jung à l'heure du bateau-dragon. "
Ma grand-mère et sa sœur fabriquent et partagent du jung chaque année depuis environ quatre-vingt-sept décennies. Pour le festival des bateaux-dragons de cette année, j'ai enfin mis la main à la pâte et appris à le faire - bien que, en vérité, ma grand-tante ait fait tout le travail de préparation nécessaire. Ils diffèrent sur les extras admissibles - ma grand-mère aime inclure les champignons noirs chinois, sa sœur pense qu'ils se dessèchent - mais ils s'accordent sur les ingrédients de base qui constituent le jung classique. Selon ma grand-mère, vous faites du jung si cela ressemble à un pied attaché à une femme chinoise d'il y a un siècle. Si vous pouvez dépasser cette image, profitez de cette recette:
LA RECETTE DE JUNG DES SOEURS DU CHU
INGRÉDIENTS
2 livres et demi de riz gluant
1 lb mung (haricots verts décortiqués)
5 liens cheung (saucisse chinoise)
1 lb de poitrine de porc
1 paquet de feuilles de bambou séchées
Donne environ 20.
DIRECTIONS
La nuit avant:
Couper la poitrine de porc en tranches d'un demi-pouce d'épaisseur. Salez-le.
Trempez le riz et le mungo - séparément - pendant quelques heures - dans de l'eau. Après avoir vidé l'eau, mettez une demi-cuillère à thé de sel dans chacun et mélangez.
Pour préparer les feuilles de bambou: Faites bouillir suffisamment d’eau pour recouvrir toutes les feuilles. Ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude. Éteignez le feu. Ajouter des feuilles de bambou. Tremper pendant une heure. Rincer à l'eau claire et laisser tremper dans une eau claire pendant la nuit.
Le lendemain:
Laver chaque feuille avec une brosse à légumes, dans le sens de la longueur des deux côtés. Vous aurez besoin de trois à quatre feuilles par jung. Faites quelques petits extras en cas de casse ou d'erreur.
Couper le recouvrement en deux dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la largeur.
Prenez une feuille de bambou. Pliez-le en deux dans le sens de la largeur afin que la partie lisse soit tournée vers l'intérieur. Pliez ensuite, dans le sens de la longueur, environ le quart de la feuille, jusqu'à la couture, pour créer un cône. Prenez une autre feuille et pliez-la autour de la première, le bord inférieur de la seconde touchant la couture du milieu de la feuille supérieure.
Si vous avez des cuillères à soupe chinoise, utilisez-les pour mesurer les ingrédients. (Sinon, utilisez une cuillère à soupe.) Mettez une grosse cuillerée de riz dans la feuille, en partant du dépliant. Ajoutez une bonne cuillerée de haricots mungo. Ajouter un morceau de poitrine de porc au milieu, un morceau de tourbillon sur le dessus. Couvrir avec une autre cuillerée de mung, puis une autre cuillerée de riz sur le dessus.
Prenez une troisième feuille. enroulez-le autour de la seconde, le bord inférieur de la feuille longeant la couture de la seconde. Éponger les ingrédients et maintenir le cône ferme tout en pliant la troisième feuille dans le sens de la longueur et en la refermant du même côté que les bords de la première feuille sont repliés. Saisissez le jung par le bas, en gardant les deux bords fermés. Pliez le bord supérieur des feuilles du même côté que les autres fermetures. Lisser les feuilles. Tenez-le fermement, mais ne le serrez pas trop fort; il va casser les feuilles et tout faire tomber.
Tenez le bout de la ficelle avec vos dents. Enroulez l'autre extrémité autour du jung en largeur, peut-être 10 fois, de manière à sceller toute la longueur du jung. Sillonnez les extrémités de la chaîne comme si vous liez un paquet. Enroulez ensuite la corde deux fois autour du jung dans le sens de la longueur. Faites un double noeud.
Cuisiner:
Mettez tous les jung dans une énorme casserole d’eau pour que même ceux qui sont au-dessus soient couverts d’eau. Porter à ébullition. Tournez à feu moyen-doux pour maintenir une ébullition lente. Couvrez la casserole et laissez cuire pendant 2 heures et demie, en vérifiant de temps en temps que le jung est toujours immergé dans l'eau. À mi-parcours, remuez délicatement le jung afin que ceux du haut soient intervertis par ceux du bas. Une fois terminé, vous pouvez manger immédiatement - pour le petit-déjeuner ou le déjeuner! Ils sont réchauffables au micro-ondes.
VARIATIONS
Végétarien: remplacez la viande par des pois mange-tout et des champignons chinois noirs séchés. Faire tremper les champignons pendant une heure, presser l'eau à la main et hacher très finement. Mélanger avec les pois noir, la sauce soja et l'huile.
Œufs: Beaucoup de gens, y compris ma grand-tante, ajoutent un jaune d'oeuf de canard salé cuit, mais un jaune d'oeuf de poule ordinaire pourrait également fonctionner. Couper en quartiers, utiliser deux quarts pour chaque jung.
Spécial Martin Yan: Ajoutez de la viande hachée déshydratée ou du charqui haché au lieu de saucisse. Beaucoup de gens utilisent des cacahuètes cuites, mais Yan préfère la macadamia ou les pacanes. Si vous pouvez trouver des feuilles de lotus, Yan préfère celles-ci au bambou, car elles sont plus grandes.
Le style sucré de Jacqueline M. Newman: Du riz gluant, de la pâte de haricots rouges et des châtaignes préalablement bouillies ou séchées.
Il existe cinq ingrédients principaux utilisés dans la fabrication de Jung. (Jeninne Lee-St. John) 
Zongzi, également connu sous le nom de jung, contient du riz, des haricots, des saucisses, du porc et des feuilles de bambou. (Jeninne Lee-St. John) 
Le riz, évidemment, est la nourriture chinoise de base, mais le porc est un concurrent sérieux. C'est parce qu'il a toujours été l'animal le plus disponible et le plus inutile. (Jeninne Lee-St. John) 
La nuit précédant la cuisson du jung, vous devez faire tremper le riz et le mungo - séparément - pendant quelques heures - dans de l'eau. (Jeninne Lee-St. John) 
Pour préparer le jung à la cuisson, vous devez tenir l'extrémité d'une ficelle avec vos dents. Enroulez l'autre extrémité autour du jung en largeur, peut-être 10 fois, de manière à sceller toute la longueur du jung. (Jeninne Lee-St. John) 
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, le jung est placé dans une grande casserole de sorte que même ceux qui se trouvent sur le dessus soient recouverts d'eau. (Jeninne Lee-St. John) 
Une fois la cuisson terminée, vous pouvez manger immédiatement - pour le petit-déjeuner ou le déjeuner! Ils sont réchauffables au micro-ondes. (Jeninne Lee-St. John)
