Le ketchup est sans doute le condiment le plus répandu aux États-Unis. 97% des Américains ont une bouteille de ketchup dans le réfrigérateur, généralement de la marque Heinz, et nous achetons environ 10 milliards d'onces de substance rouge par an, soit près de trois bouteilles par personne et par an. On dit que nous dépensons plus d’argent pour la salsa, mais le volume le plus important est celui du ketchup.
De couleur rouge vif, acidulé, sucré, salé et regorgeant de viande «charnue», le ketchup donne des accents de couleur et d'arôme, ainsi qu'une odeur et une texture familières et réconfortantes. C'est le complément idéal au régime américain: il contraste avec les saveurs salées et grasses tout en renforçant les notes sucrées de nos aliments les plus populaires. Et bien que nous le considérions comme «simplement» un condiment sur ce que nous mangeons vraiment, cela a contribué à révolutionner la façon dont les aliments sont cultivés, transformés et réglementés.
Nous plaquons le ketchup sur les frites, les hamburgers et les hot dogs (bien que le ketchup avec ce dernier soit, pour beaucoup, un anathème). Nous le versons sur des œufs, du macaroni au fromage, des lanières de palourdes panées et frites et des doigts de poulet. Nous l'utilisons comme ingrédient dans les sauces et les casseroles. Dans les années 1980, des politiciens et des militants ont même débattu de son statut douteux en tant que légume dans les déjeuners d'école, bien que, dans les décennies suivantes, la salsa cousine du ketchup au lointain ait fait la coupe, tout comme la sauce tomate dans une pizza.
Le ketchup est un exemple des aliments industrialisés du style du Nouveau Monde, son goût sucré-acidulé distinctif issu des rigueurs de la production de masse. Par essence américain, le ketchup est uniformément normalisé et fabriqué en série - qualités, propreté et faible coût, que les Américains ont toujours appréciés dans leur nourriture, souvent au détriment du goût. La stabilité des tablettes a créé ce que nous appelons la «saveur américaine».
Le ketchup n'a pas été inventé aux États-Unis. Cela a commencé comme une sauce de poisson fermentée - sans tomates - au début de la Chine. Des marins britanniques ont acheté la sauce, appelée ke-tsiap ou ke-tchup, à des commerçants chinois et indonésiens du XVIIe siècle, afin de soulager la viande de porc dure et mondaine et le porc salé qu’ils mangeaient à bord du navire. Au cours des deux siècles suivants, le ketchup s'est répandu dans tout l'empire britannique, parcourant le monde avec la marine. Quand ils sont rentrés chez eux en Angleterre, les marins et d’autres personnes ont cherché à reproduire le ketchup afin d’animer des plats traditionnels à base de viande et de pomme de terre ou de poisson cuit, ou d’ajouter de la saveur à la sauce et au bouillon. Des rédacteurs de recettes et de petits fabricants ont expérimenté pour recréer les saveurs complexes de la sauce, en remplaçant le poisson par des noix, des champignons ou des échalotes. La plupart des livres de cuisine du début du XIXe siècle contenaient quelques recettes pour différents types de ketchup.
Mais le ketchup est devenu véritablement américain une fois qu’il a été marié à la tomate et embouteillé industriellement. Alors qu’une première recette de ketchup avec des tomates est apparue en Grande-Bretagne en 1817, réclamant «un gallon de tomates fines, rouges et bien mûres [sic]», ainsi que des anchois, des échalotes, du sel et une variété d’épices, c’est les Américains qui vraiment inventé le ketchup à la tomate.
Les conquistadors espagnols ont introduit la tomate américaine, qui a ses origines dans l'actuel Mexique et l'Amérique du Sud, aux Européens et aux Américains du Nord. Au XIXe siècle, elle était devenue une plante de jardin omniprésente. (Auparavant, elle était considérée comme malsaine et même toxique.) Les tomates sont devenues la base de nombreuses sauces ou ragoûts et ont été bientôt embouteillées en tant que ketchup concentré et fermenté, conservé avec du vinaigre et des épices, de la même manière que les femmes au foyer préparaient un ketchup aux champignons.
Mais comme le note l'historien Andrew Smith, le ketchup à la tomate est devenu très populaire, son utilisation se répandant rapidement dans toutes les régions des États-Unis. Les repas américains du XIXe siècle, à l'instar du régime britannique de l'époque, consistaient en ragoûts, en soupes, en morceaux de viande, en légumes et en fruits, ainsi qu'en pain, en pain et encore en pain. La saveur et la couleur du ketchup à la tomate ont littéralement agrémenté des combinaisons de protéines et de céréales plutôt monotones.
Les fabricants américains ont commencé à produire en masse du ketchup à la tomate à la fin du 19e siècle - et cette transformation a façonné le profil de saveur particulier du condiment. Les premiers ketchups en bouteille fermentaient ou se gâtaient assez rapidement, mais les producteurs industriels ont constaté que l’ajout de vinaigre supplémentaire contribuait à les préserver. Au fil du temps, ils ont ajouté de plus en plus de vinaigre, puis ils ont commencé à ajouter du sucre, aussi, pour équilibrer l’acidité du vinaigre. Le ketchup est devenu plus sucré et plus acide qu’il ne l’était à l’origine. Les Américains se sont habitués à ce profil de goût particulier du ketchup commercial, qui était différent de celui des ketchups produits par les cuisiniers à domicile. Sa texture était plus épaisse, plus sucrée et sa couleur rouge plus brillante et plus agréable (grâce aux additifs et aux méthodes de conservation) que celle faite maison. Le ketchup industrialisé a commencé à influencer d'autres aliments américains. Le nombre de convives, d'articulations de hamburgers et de cabanes à poulet a augmenté parallèlement à la croissance des villes américaines.
Les scientifiques de l'alimentation de la société HJ Heinz, basée à Pittsburgh, ont finalement trouvé un équilibre parfait entre sucré, salé, acide et umami, créant ainsi un produit précisément calibré et difficile à reproduire: un «idéal platonique du ketchup», comme l'écrivain Malcolm Gladwell a noté. La compagnie Heinz a exposé ses produits lors d'expositions internationales, diffusant l'évangile du ketchup en Amérique du Nord, dans les îles Britanniques et au-delà.
Fort de sa recette juste-droite, de son envergure industrielle et de ses aspirations mondiales, Heinz est rapidement devenu le premier producteur américain de ketchup, vendant 5 millions de bouteilles par an au début des années 1900.
En plus de ses recettes industrielles, Heinz a également joué un rôle déterminant dans le développement, le perfectionnement et la promotion de méthodes de production sanitaires, non seulement pour son ketchup, mais aussi pour les dizaines de produits qu’il fabriquait. La société a contribué à la normalisation de la stérilisation des bouteilles et des canettes, a insisté pour que les travailleurs se conforment à des règles strictes en matière de propreté et a même poussé la législation en matière de traitement hygiénique des aliments. D'autres grands transformateurs ont suivi Heinz. La société fabriquait du ketchup, qui a ensuite influencé la manière dont tout le reste était traité.
Il n’est peut-être pas exagéré de prétendre que plus tard dans le siècle, après avoir modifié le goût et la réglementation de la nourriture américaine, le ketchup a également contribué à changer la façon dont il était cultivé. Les innovations dans les technologies de sélection des tomates et de récolte mécanique, tirées en partie par la demande de condiments, ont permis de définir l'agriculture industrielle moderne. Dans les années 1960, les scientifiques de UC Davis ont mis au point une arracheuse mécanique de tomates. À peu près au même moment, des phytogénéticiens ont mis au point une tomate à la peau épaisse et à la forme arrondie pouvant résister à la récolte à la machine et au transport par camion. Cette nouvelle tomate manquait certes de goût, mais la tempête parfaite en matière de technologie de sélection et de récolte dont elle était issue permettait un approvisionnement régulier en tomates qui permettait aux embouteilleurs et aux conserveurs de rester en activité. Presque toutes les tomates produites pour les sauces et le ketchup sont des produits du moment, comme beaucoup d'autres fruits et légumes produits aux États-Unis.
Annonce de Heinz, du magazine The Boston Cooking School consacré aux sciences culinaires et à l'économie domestique, 1896. (Image reproduite avec l'aimable autorisation de Wikimedia Commons) Au début, le ketchup fonctionnait comme un formidable égalisateur, doté d'une «capacité sans précédent et exceptionnelle à offrir quelque chose pour tout le monde». Le ketchup à la tomate est devenu «le principal et le plus populaire des sauces condimentaires, son attrait pour les Américains, profond et répandu», écrit Food l'historienne Elizabeth Rozin, qui l'appelait «l'espéranto de la cuisine». Le ketchup fonctionnait comme un niveleur de classe. Quels que soient leur revenu ou leur niveau d’éducation, les Américains pourraient se rendre dans un restaurant situé au bord d’une route ou dans un barbecue. Abordable pour la plupart des gens, un hamburger et des frites piquées de ketchup constituaient un repas démocratique, délicieux et au plus petit dénominateur commun. Aujourd'hui, l'attrait du ketchup est en partie dû au fait qu'il incarne des principes que les Américains valorisent, notamment la cohérence, la valeur et la propreté. De plus, l'utilisation de ketchup, a noté Rozin, était façonnée par des aliments et des repas considérés comme «américains» dans leur préparation et leur présentation: pensez aux hamburgers et aux frites, aliments «classiques», fast food en général.
Le reste du monde, pour le meilleur ou pour le pire, considère le ketchup comme emblématique de la cuisine américaine - et le condiment continue de façonner la nourriture partout où elle se rend. Au Japon, les gens adorent la cuisine appelée yoshoku, qu'ils appellent parfois aussi «nourriture occidentale». Les restaurants yoshoku utilisent beaucoup de ketchup. Ils servent un plat appelé naporitan, composé de spaghettis cuits que l'on rince à l'eau froide puis que l'on fait sauter avec des légumes dans du ketchup. Le riz Omu est une omelette posée sur un monticule de riz aromatisé au ketchup. Le hambaagu est une version japonaise d'une galette de hamburger, généralement servie sans pain. Les Suédois adorent les «spaghettis de la dépression» - ils servaient de sauce auchchup comme beaucoup d’américains dans les années 1930 et probablement encore.
Aujourd'hui, nous assistons à une croissance du ketchup artisanal qui pourrait éventuellement éroder une partie de la part de marché de Heinz, qui fait partie de la tendance plus générale vers des produits spécialisés contenant des ingrédients biologiques, moins d'additifs artificiels ou des niveaux de sucre plus bas. Mais le ketchup industriel, avec sa couleur rouge vif, son goût sucré et vinaigre, et sa texture épaisse qui se marie parfaitement avec les amidons et les protéines, restera un condiment apprécié et omniprésent, influençant l’alimentation américaine - et de plus en plus, la nourriture et la cuisine dans le reste du monde. le monde aussi.
