En 2007, le Naga Bhut Joloki ou «fantôme du Chili» a été nommé le piment le plus chaud au monde. Puis en 2010, la Viper Naga a volé le titre. Et en 2012, le mélange Trinidad Scorpion Moruga est passé en tête. Et pour une bonne raison.
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Le Scorpion se situe autour de 2 millions d’unités thermiques sur l’échelle de Scoville. (À titre de comparaison, la sauce tabasco contient de 2 500 à 5 000 unités thermiques de Scoville ou SHU.) Qu'est-ce que cela signifie exactement? Lorsque le pharmacien Wilbur Scoville a inventé la balance en 1912 à la recherche d'un onguent produisant de la chaleur, elle reposait sur des papilles gustatives humaines. L'idée était de diluer un extrait à base d'alcool fabriqué avec le poivre donné jusqu'à ce qu'il ne soit plus chaud à un groupe de testeurs de goût. Le degré de dilution se traduit en SHU. En d’autres termes, selon l’échelle de Scoville, il faudrait jusqu’à 5 000 tasses d’eau pour diluer 1 tasse de sauce au tabac et ne plus avoir le goût de la chaleur.
Et bien que l’échelle de Scoville soit encore largement utilisée, explique le Dr Paul Bosland, professeur d’horticulture à la New Mexico State University et auteur ou plusieurs ouvrages sur les piments, elle ne repose plus sur le bourgeon gustatif humain faillible.
«Il est facile d’obtenir ce que l’on appelle la fatigue du dégustateur», déclare Bosland. «Bientôt, vos récepteurs sont usés ou surutilisés et vous ne pouvez plus y goûter. Ainsi, au fil des ans, nous avons mis au point un système utilisant ce que l’on appelle la chromatographie en phase liquide à haute performance. »
Photo de Wilbur Scoville (avec la permission du Massachusetts College of Pharmacy and Health Sciences) C'est une façon élégante de dire que les scientifiques sont maintenant capables de déterminer le nombre de parties par million d'alcaloïdes générant de la chaleur présents dans un piment donné. Les mêmes scientifiques ont également compris que s'ils multipliaient ce nombre par 16, ils obtiendraient le classement Scoville du piment (ou «assez proche pour l'industrie», dit Bosland).
Et, avouons-le, qui voudrait goûter à l'épreuve d'un piment nommé d'après une vipère ou un scorpion? Ou peut-être que la meilleure question est quelle personne sensée le ferait? La BBC a récemment rapporté que le premier homme à avoir terminé une partie d'un curry à base de piments fantômes, appelé «le veuf», avait été victime d'hallucinations réelles à cause de la chaleur. En 2007, Bosland a confié à l'AP qu'il pensait que le chili fantôme avait reçu son nom "parce que le chili est si chaud, vous l'abandonnez quand vous le mangez". Comment est-ce que c'est pour avoir invité?
En effet, la capsaïcine, le composé chimique épicé présent dans les piments chiliens, retient l’attention du convive tout comme le fait la chaleur. Et il s'avère qu'il y a de la science derrière cette similitude. «Le même récepteur qui dit« café chaud »à votre cerveau vous dit« piments forts », dit Bosland.
Et que dire de la rumeur selon laquelle des piments très forts pourraient endommager nos papilles? Pas vrai. Bosland dit que nous devrions penser à la chaleur du piment comme nous goûtons le sel; facile à faire pour le moment, mais ne nuit pas à la bouche à long terme. Même le habanero le plus chaud (100 000 à 350 000 sur l'échelle de Scoville), qui peut rester en bouche pendant des heures, voire des jours, ne portera pas vos bourgeons tendres.
(Photo de NMSU par Harrison Brooks) Bosland et ses collègues ont divisé le profil thermique des piments chili en cinq caractéristiques distinctement différentes. 1) quelle est la température, 2) à quelle vitesse la chaleur monte, 3) si elle s'attarde ou se dissipe rapidement, 4) à l'endroit où vous sentez la chaleur - sur le bout de la langue, à l'arrière de la gorge, etc., et 5 ) si la chaleur se présente comme «plate» ou «forte».
Cette dernière caractéristique est fascinante pour ce qu'elle dit sur les préférences culturelles en matière de piment (disons cinq fois plus vite). Apparemment, ceux qui ont grandi dans des cultures asiatiques - où la chaleur du chili est considérée comme l’un des six goûts fondamentaux depuis des milliers d’années - préfèrent une chaleur vive qui ressemble à une piqûre d’épingle mais se dissipe rapidement. La plupart des Américains, en revanche, aiment une chaleur plate et soutenue qui donne l'impression d'être peinte au pinceau.
L'Institut du poivre du Chili, qui est affilié à la New Mexico State University, vend une excellente roue de dégustation de chili, qui décrit les profils de chaleur et de saveur de nombreux piments et propose des conseils sur la façon de la cuire.
Manger des piments, c'est un peu comme goûter du vin, dit Bosland. «Lorsque vous buvez du vin pour la première fois, vous ne remarquez que l'alcool. Ensuite, vous pouvez distinguer le rouge du blanc et vous pourrez bientôt goûter la différence entre les cépages. Finalement, vous pouvez dire de quelle région provient le vin. C’est la même chose avec les piments chili. Au début, tout ce que vous goûtez est la chaleur, mais vous serez bientôt capable de dire quelles sensations de chaleur vous aimez le plus. "
