Sève de pin, neige tombante, biscuits fraîchement sortis du four - Noël est autant une affaire d’odeurs odorantes qu’un spectacle visuel. Parmi les parfums les plus durables, citons ceux des épices de Noël, notamment la cannelle, la noix de muscade, le girofle et le gingembre. Ils importent leur saveur dans le vin chaud et les sucreries, dans les bougies, les bonbons et les boissons au café. Qu'est-ce qui fait que les épices paraissent si festives?
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Les épices sont intimement liées à l'histoire de la cuisine humaine et du commerce qui remonte à des millénaires. Leur première utilisation connue remonte à 6000 ans; des fragments de graines de moutarde épicées ont été trouvés dans des poteries anciennes. Les Romains et les Égyptiens utilisaient tous deux des épices lors de rituels funéraires et pour embaumer les corps des morts. Il y a également de nombreuses mentions d'épices dans la Bible, y compris l'utilisation de l'huile de cannelle par Moïse pour les onctions. La cannelle, le clou de girofle et la noix de muscade ont tous poussé dans les îles aux épices d’Indonésie et ont fait partie d’un réseau commercial florissant entre la Grèce antique et Rome en Méditerranée et les nations indienne et chinoise à l’est. À ce stade, cependant, Noël n'était pas encore devenu un jour férié; Pour les Grecs et les Romains, les épices étaient plus symboliques de la richesse et du luxe que toute célébration religieuse particulière.
Dans le Nouveau Monde, pendant ce temps, les épices natives de vanille, de piment de la Jamaïque et de poivron (qui donne un coup de pied réconfortant), sont toujours utilisées aujourd'hui. Mais pour les colons européens du Nouveau Monde, les utilisations traditionnelles des épices du Vieux Monde constituaient la plus grande influence culinaire.
Les croisades ont été l’élan impulsif de Noël avec une série de guerres de religion lancées par des chrétiens d’Europe occidentale contre des musulmans, dont le territoire s’était étendu en Afrique du Nord et au Moyen-Orient. «À partir de 1095, les tentatives successives de libérer les Terres saintes des Turcs ont permis à Norman Crusaders de se familiariser avec la cuisine du Moyen-Orient arabe», écrit l'historienne Rebecca Fraser, auteur de The Story of Britain . Parmi cette cuisine, il y avait des épices comme le poivre, la cannelle et la noix de muscade. Les croisés ont mangé des tartes à la viande mincemet à base de fruits secs et de viande râpée mélangées dans une sauce à base d'alcool et d'épices. Les épices ont également fonctionné comme conservateurs, une fonction essentielle dans le temps avant la réfrigération. (Plus récemment, des scientifiques ont découvert que la cannelle inhibe la croissance de Listeria, d' E. Coli et d' A. Flavus, de tous types de bactéries ou de champignons qui altèrent les aliments et provoquent des maladies.)
Les Européens ont associé le nouveau flux d'épices à la Terre sainte et se sont familiarisés avec le passage de la Bible qui décrit les Trois Mages apportant des cadeaux d'encens et de myrrhe à l'enfant Jésus. Mais il y avait une raison supplémentaire d'associer les épices à Noël: les fêtes.
Alors que la célébration du solstice d’hiver allait de pair avec la fête religieuse de Noël, la noblesse et l’aristocratie européenne affichaient leur immense richesse et leur générosité lors des fêtes de Noël. Les épices étaient au centre de cette consommation bien en vue. "Tout comme à l'époque romaine, l'attrait des épices n'était pas tant de leur goût que de leur apparence ", écrit Jack Turner, auteur de Spice: L'histoire d'une tentation .
Henri II en est un exemple. En 1157, il fêta Noël à Lincoln, en Angleterre, et demanda 60 livres de poivre pour son festin. Les épiciers locaux ont dû envoyer à Londres, à près de 150 km, pour exécuter la commande. Ensuite, il y a le prince Henri, navigateur du Portugal, qui a organisé un réveillon de Noël en 1414 avec des tonneaux de bon vin, un assortiment de viandes assaisonnées, des fruits frais et en conserve et des friandises sucrées. Même les communautés religieuses ont incorporé les épices dans leurs friandises de Noël; Les moines du monastère de Marienthal en Alsace, une partie de la France actuelle, ont commencé à faire du pain d'épices ( pain d'épices ) pour les vacances de Noël au 15ème siècle.
«Historiquement, vous mangiez ces épices pour montrer que vous aviez de l'argent, ou bien elles constituaient une indulgence financière [pour les classes inférieures]», explique Sarah Lohman, historienne de l'alimentation et auteur du nouveau livre Eight Flavours: l'histoire inédite de la cuisine américaine. . «Sur le plan pratique, c'est pourquoi nous avons ces épices en hiver autour de ces grandes vacances comme Noël et le nouvel an. Le facteur principal est simplement qu'ils sont chers. "
La propagation des épices de Noël en Amérique a été un peu difficile, grâce aux efforts des Puritains pour annuler les fêtes. Entre 1658 et 1681, la célébration de Noël est en fait interdite dans la colonie de la baie du Massachusetts. Le fait que les colons aient été forcés de commercer exclusivement avec la Grande-Bretagne n'a pas aidé, ce qui a rendu les produits déjà chers, comme les épices, encore plus.
Après la Révolution américaine, les habitants de villes ethniquement diverses comme Philadelphie et New York ont apporté avec eux les traditions néerlandaise, allemande et britannique consistant à faire des tartes aux épices, des tartes à la viande et du puddings aux prunes, tous assaisonnés d'un mélange d'épices. Noël est devenu particulièrement populaire pendant la période de restauration de la guerre civile, alors qu'il semblait que la nation avait besoin de vacances communes pour remédier aux fissures qui se sont développées pendant la guerre. En 1915, la fête était tellement ancrée dans la sphère culturelle. Le New York Times a publié un article sur le «dîner de Noël idéal», citant un expert du Bureau of Home Economics. Les options de dessert énumérées à la fin? Un pudding aux prunes ou une tarte à la viande hachée traditionnelle, tous deux remplis d'épices.
Mais la définition de ce qui constitue une épice de Noël a changé au fil des ans. Alors qu'au départ, le repas de vacances était axé sur les épices était un spectacle de richesse et d'opulence performative, mais à une époque plus moderne, le palais des «épices de Noël» s'est réduit à des saveurs spécifiques (voir les bombes à sucre de Starbucks ou les bières omniprésentes de Noël microwbreweries). Selon Lohman, la première recette imprimée d'un biscuit de Noël était aromatisée à la coriandre, une épice qui est depuis tombée en panne de popularité par rapport à la cannelle et à la noix de muscade.
Dans ses recherches, Lohman découvrit une série de recettes dans les papiers de Martha Washington, dont une pour les gâteaux aux épices aromatisés au poivre noir qui devaient durer six mois. «Ils ressemblent à des gâteaux aux fruits et je dois admettre que la recette originale est dégoûtante», dit-elle.
Elle a fini par modifier la recette de son livre pour créer un gâteau au sucre brun et au poivre noir, semblable à ce que nous appelons le pain d’épice. Un jour, elle espère que nous serons de retour pour assaisonner nos biscuits de Noël avec du poivre noir, de la cannelle et du gingembre. Mais d’ici là, au moins, c’est encore une période de l’année pour se gâter avec toutes sortes de friandises sucrées et épicées.
Extrait du livre de Sarah Lohman, Eight Flavors: l'histoire inédite de la cuisine américaine
Biscuits au sucre poivré
Recette modernisée du livre de cuisine de Martha Washington
Rendement: donne 3 à 4 douzaines, selon la taille du cookie
4 tasses de farine
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu, et plus encore pour garnir les biscuits
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de coriandre
3/4 tasse (11/2 bâtonnets) beurre non salé, température ambiante
2 tasses de sucre brun clair emballé
Le zeste d'une orange
Jus de 1/2 an orange (environ 1/4 tasse)
2 gros œufs
Dans un grand bol, fouetter ensemble les ingrédients secs et les épices. Dans le bol d'un batteur électrique, ajoutez le beurre, le sucre et le zeste d'orange. À l'aide de l'accessoire à palette, fouettez à feu moyen-vif jusqu'à ce que la couleur soit pâle. Ajoutez le jus d'orange, puis ajoutez les oeufs un à la fois, en battant bien après chaque addition.
Avec le batteur bas, ajouter les ingrédients secs lentement. Arrêtez et grattez le bol, puis continuez à mélanger jusqu'à ce que tout soit mélangé. Divisez la pâte en deux, enveloppez-la dans une pellicule plastique et laissez-la refroidir au moins une heure et aussi longtemps que nécessaire.
Préchauffez le four à 350 degrés. Sur une surface généreusement farinée et avec un rouleau à farine fariné, étalez la pâte à une épaisseur de 1/8 de pouce. À l'aide d'un moulin à poivre, faites craquer le poivre frais sur la surface de la pâte, puis appuyez doucement sur le poivron avec le rouleau à pâtisserie. Découpez les formes désirées à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau. Cuire au four sur une plaque à biscuits pendant 10 à 12 minutes, en la tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les biscuits soient bruns sur les bords. Laisser refroidir complètement sur des grilles.
