Le plat de morue salée du Pays basque, connu sous le nom de bakailaoa pil-pilean, est peut-être l’une des traditions les plus anciennes et tire ses origines d’une histoire maritime profonde qui a nécessité la conservation de la nourriture lors du long voyage vers les stocks de pêche lointains. Mais les chefs d'aujourd'hui incorporent de nouvelles idées pour préparer la sauce crémeuse jaune-blanc qui caractérise un plat réputé plus fin et meilleur au goût que même la plus fraîche des morues extraites directement de la mer.
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La recette contenant seulement trois ingrédients - la morue salée avec la peau, l'huile d'olive et l'ail - n'est pas facile à préparer. Dans les clubs de gastronomie basque ou txokoak, les chefs se font concurrence pour préparer le plus savoureux des bakailaoa pil-pilean.
L’ingrédient principal de la morue salée avec peau est difficile à trouver aux États-Unis, mais la sauce ne peut être faite sans la gélatine naturelle présente dans sa peau. Cet été, alors que les chefs Igor Ozamiz Goiriena et Igor Cantabrana préparaient leur voyage à Washington DC pour le Smithsonian Folklife Festival, qui rendait hommage aux traditions musicales, artisanales et artisanales du Pays basque au National Mall en juin et juillet, le couple a Une façon de s’assurer que le principal ingrédient serait disponible pour les démonstrations de cuisine était d’emballer dans leurs valises 18 livres de morue séchée.
Les deux chefs nous ont dit que la première chose à faire était de «manger avec nos yeux», et les plats qu’ils avaient préparés sous la tente de démonstration du Festival, la cuisine Ostatua, étaient certainement un régal. Les visiteurs ont pu vivre une expérience sensorielle des images, des sons et des odeurs de la meilleure cuisine du monde. et les chefs ont partagé leur histoire et montré comment la gastronomie basque est intimement liée à la tradition et à l'innovation. Bakailaoa pil-pilean, ou la morue à la sauce pil-pil, ne fait pas exception.
Bakailaoa pil-pilean a une longue histoire liée aux expéditions de chasse à la baleine basque du 15ème siècle. Bien qu'il n'y ait aucune preuve archéologique, il est possible que les Basques aient traversé l'Atlantique encore plus tôt, au moins 100 ans avant Christophe Colomb. Les Basques s’embarquèrent pour la première fois dans des ports lointains du Groenland et de Terre-Neuve, aidant à la chasse aux baleines en se soutenant dans les vastes bancs de morue de l’Atlantique capturés et salés à conserver à bord du navire. Plus tard, alors que les baleines étaient surchauffées et se raréfiaient, la pêche à la morue l’a supplantée et les baleiniers sont revenus avec leur générosité au pays basque pour échanger de la sel, du vin et d’autres produits.
Le chef Ozamiz Goiriena présente une longe de morue salée qui a été trempée et réhydratée dans de l'eau froide. (Archives de Ralph Rinzler Folklife) Les basques ont été parmi les premiers peuples à conserver la morue, utilisant le sel des sources naturelles de la vallée de la Añana, une source 300 fois plus salée que l’ociéo, qui produit du sel depuis plus de 6 000 ans. Cela a rendu le poisson plus durable et plus facile à échanger.
Dès le XIe siècle, la morue salée basque était vendue sur le marché international.
Le chef Igor Ozamiz Goiriena a rappelé les riches histoires personnelles de son grand-père, capitaine d'un navire de pêche à la morue qui s'est rendu à St. John's, à Terre-Neuve. Son grand-père se vantait tant de morue dans la mer que «on pouvait marcher sur l'eau». Sa recette traditionnelle de bakailaoa pil-pilean venait de sa grand-mère.
Il existe une science à la tradition de la création du pili-pilean Bakailaoa. Le plat apparemment simple nécessite l'émulsion d'huile d'olive avec la gélatine de la morue, deux substances qui ne sont normalement pas solubles.
L’ingrédient principal de la morue salée avec peau est difficile à trouver aux États-Unis, mais la sauce ne peut être faite sans la gélatine naturelle présente dans sa peau. (Archives de Ralph Rinzler Folklife) Ozamiz Goiriena a déclaré qu'il fallait trouver le bon équilibre entre quatre éléments: l'eau, la graisse, l'air et un agent émulsifiant. Avec un équilibre parfait, une riche sauce crémeuse jaune-blanc tourbillonne à la perfection.
La morue est un poisson d’eau froide, ce qui signifie que sa gélatine est riche en acides gras et en acides aminés. La gélatine fournit facilement la graisse nécessaire à la fabrication de la sauce pil-pil tout en servant également d'agent émulsifiant. La gélatine fonctionne bien comme émulsifiant car elle contient des éléments solubles à la fois dans l'eau et dans les graisses, ce qui lui permet de former une barrière entre les gouttelettes de graisse et le liquide dans lequel elles sont dispersées. Les acides aminés forment un réseau enchevêtré qui piège les gouttelettes de graisse, en dispersant davantage la graisse et en stabilisant le mélange. L'huile d'olive apporte plus de graisse et d'eau.
Avec seulement de la gélatine, de l'huile d'olive et de l'air, le poisson répond aux quatre exigences principales d'une émulsion. Cependant, les émulsions ne se forment pas d'elles-mêmes, car elles sont plutôt instables. Vous devez donner de l'énergie et de l'air à l'émulsion en secouant et en remuant la gélatine pendant que vous mélangez l'huile d'olive. Cela transforme la graisse en gouttelettes qui peuvent ensuite être piégées par la gélatine.
Le chef Gorka Mota a expliqué que dans une légende basque, la sauce pil-pil a été créée par le mouvement à bascule des navires de pêche en mer. Une autre légende suggère que le plat a ses racines dans la première guerre carliste: l'opérateur du télégraphe a mal interprété la demande d'un commerçant de morue salée, qui a finalement commandé un million de morue salée. Ce fut une erreur fortuite, Bilbao étant bientôt assiégée et le seul aliment disponible était la morue salée, l'huile d'olive, l'ail et le poivre séché.
Le chef Igor Ozamiz Goiriena montre l'huile et la gélatine séparées. (Archives de Ralph Rinzler Folklife) Pour survivre, les habitants de Bilbao mangeaient de la morue à l'huile d'olive. Vers la fin du siècle, les Basques ont découvert que, si la morue était cuite dans un plat à gratin en terre et déplacée dans un mouvement circulaire, la sauce deviendrait crémeuse et blanche.
Dans sa propre cuisine, Igor Ozamiz Goiriena utilise une passoire en maille pour créer la sauce pil-pil, une technique qu’il a apprise dans une école de cuisine.
En utilisant le fond de la passoire comme agitateur, il verse lentement l'huile d'olive et la mélange à la gélatine. Cette technique est très efficace pour ajouter de l'air et provoquer son émulsification. L'usage novateur de la passoire, plaisante-t-il, aurait exaspéré sa grand-mère. Elle ne savait pas, comme le font les chefs aujourd'hui, que la sauce pil-pil est une émulsion. Cependant, elle savait par expérience et par tradition que si elle faisait tourner le pot en cercles, la sauce pil-pil deviendrait crémeuse.
Ces nouvelles techniques ont été adoptées par les chefs, car la cuisine basque intègre davantage les connaissances de la chimie et d’autres sciences aux traditions anciennes.
Dans sa propre cuisine, le chef Ozamiz Goiriena utilise une passoire maillée pour créer de la sauce pil-pil, une technique qu’il a apprise dans une école de cuisine. (Archives de Ralph Rinzler Folklife) Recette: Bakailaoa pil-pilean (morue à la sauce Pil-Pil)
Donne deux portions
Ingrédients
8 oz (1 longe) morue salée et séchée avec la peau attachée
1-2 tasses d'huile d'olive extra vierge
3-4 gousses d'ail
Instructions
1. Faites tremper la morue salée séchée dans de l’eau froide pendant 48 heures pour la réhydrater. Changer l'eau toutes les 8 heures. Une fois cela fait, couper en 2 même morceaux d'environ 2 pouces de large.
2. Dans une casserole de 3 litres, ajoutez une couche d'huile d'olive (~ 1/2 tasse). Ajouter 2 cuillères à soupe d'ail haché. Placez le pot sur feu doux (~ 158 degrés Fahrenheit). Laissez l'ail parfumer l'huile pendant 2 à 3 minutes. Filtrer l'huile pour enlever l'ail. Remettez l'huile dans le pot.
Remarque: l'huile d'olive ne doit pas changer de couleur. Si c'est le cas, la chaleur est trop élevée et l'ail frit.
3. Ajouter les tranches de morue dans le pot. Ajoutez plus d'huile d'olive pour couvrir le poisson (~ 1 tasse). Garder la chaleur basse (158-176 degrés), porter à ébullition de l'huile. Laissez le poisson pocher lentement pour qu'il libère sa gélatine. La gélatine sortira sous forme de bulles, se séparera de l'huile et se déposera au fond du pot.
Remarque: placez les morceaux de poisson les uns à côté des autres pour conserver l'huile. Vous utiliserez beaucoup d'huile, mais il est nécessaire de faire pocher le poisson. Assurez-vous de garder la chaleur basse ou la gélatine va s'évaporer.
4. Après avoir fait pocher environ 20 minutes, retirez le poisson. C'est fait quand la viande se détache en pétales et a une coloration blanche.
5. Mélanger l'huile restante et la gélatine en petits cercles pour les séparer davantage. Videz l'huile et conservez-la pour plus tard.
6. Mettez la gélatine dans une sauteuse de 10 pouces à la température ambiante. Incorporer la gélatine au fond d'une passoire à maille ou d'une passoire à thé pour la solidifier. A l'aide de la passoire, rajoutez lentement l'huile en remuant tout en remuant la gélatine. Ajouter de l'huile jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Ce sera jaune blanc et crémeux.
7. Placez le poisson dans la casserole avec la sauce pil-pil terminée. À feu doux, réchauffez la sauce à la morue et pil-pil. Utilisez une cuillère pour arroser le poisson dans la sauce pendant 1 à 2 minutes. Retirez le poisson et placez-le dans un plat de service. Remuez la sauce plusieurs fois, puis ajoutez-la dans le plat de service pour qu'elle recouvre légèrement le poisson.
8. Facultatif: comme finition, ajoutez l'ail rôti au-dessus du poisson.
Shanna Killeen prépare actuellement une maîtrise en anglais à l'Oregon State University. Une version de cet article a déjà été publiée sur le Smithsonian Folklife Blog.
