En ce qui concerne les protéines animales, la langue allemande manque d'euphémisme. La viande est “chair”, le hamburger est “chair hachée”, le porc est “chair de porc” et le bacon non salé est “chair de ventre”, comme dans “Pouvez-vous me passer une autre tranche de chair du ventre du porc?”
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Stanley Feder, fondateur de Simply Sausage, nous explique ce qu'il faut pour créer des liens vraiment remarquables
Vidéo: L'art de la saucisse
Le curieux terme «saucisse de chair» désigne un aliment préféré des enfants, un déjeuner de type bologna. Aucune visite familiale au comptoir de viande ne sera complète sans une tranche de «saucisse de chair» gratuite enroulée et remise à un jeune garçon souriant une poussette. Peu de choses me mettent dans une humeur pensive, comme d'entendre ma fille crier de joie: «Chair, papa! Je veux plus de Fleisch! ”
Bien que je me sois habituée à la brutalité culinaire de la langue allemande après avoir vécu ici pendant quelques années, je grimace encore devant la finesse de la cuisine. Je trouve certains plats de viande traditionnels difficiles à digérer, tels que le Eisbein, un jarret de porc bouilli de la taille d’une petite météorite, recouvert d’une épaisse couche de peau caoutchouteuse et d’un os de la jambe saillant. Ou Saumagen, le plat préféré de l'ancien chancelier Helmut Kohl, qui rappelle ce haggis, le favori écossais. Imaginez toutes sortes de viandes et de légumes cousus dans l'estomac d'un porc et bouillis - à moins que vous ne préfériez pas. Ensuite, il y a le plat connu pour induire des envies semblables au yen américain pour les hamburgers White Castle. Il s'appelle Mett et les Allemands le mangent au petit-déjeuner, au déjeuner, au goûter pendant une dure journée de travail ou pour satisfaire un désir de fin de nuit.
Mett est un porc cru finement moulu, saupoudré de sel et de poivre, réparti en gros morceaux sur un rouleau fendu, ou Brötchen, comme un sandwich ouvert, et garni d'un oignon coupé en dés. Je pourrais jurer que je l'ai vu recouvert d'une pincée de persil frais émincé, mais ma femme, Erika, allemande, m'assure que cela ne pourrait pas être le cas, car cela serait grossier. Elle ne mange pas souvent Mett - je ne l'ai jamais vue en prendre depuis sept ans - mais quand le sujet a été abordé, je l'ai entendue émettre un bruit inhabituel qui faisait claquer les lèvres, suivie de «Mmm, miam, miam . "
Consommer du porc cru est à peine imaginable aux États-Unis, où nous faisons bouillir des hot dogs précuits «au cas où» et cuisions nos côtelettes de porc jusqu'à ce qu'elles soient caoutchouteuses. Compte tenu de son passé en damier avec les parasites qui causent la trichinose, le porc est toujours suspect. Les centres américains de contrôle et de prévention des maladies recommandent de cuire le porc à une température interne de 170 degrés; les cuisines commerciales sont nécessaires pour.
Manger du porc cru nécessite un acte de foi, comme nous le voyons dans peu de pays en dehors de l'Allemagne, où le métier de boucher du pays est tenu en haute estime depuis plus de sept siècles. Les Allemands savent qu'ils peuvent faire confiance à la qualité de leur viande.
Certes, je suis un mangeur de nausées. Je préfère la viande déguisée en pépites à un plat de langue avec son tourbillon de cachets cachés. Mais un jour, dans un esprit d’aventure, j’ai commandé un Mett Brötchen dans un café en plein air populaire niché à l’ombre du Kaiserdom d’Aix-la-Chapelle, la cathédrale impériale de Charlemagne, qu’il avait construite il y a plus de 1 200 ans. La viande marbrée rose brillante ressemblait un peu à un hamburger cru emballé, mais plus brillante et plus délicate, moulue à la consistance de pâtes à la chevelure d'ange. Alors que je portais la viande vers ma bouche, je fermais instinctivement les yeux, puis prenais une bouchée et en jouais hardiment avec le dessus de la langue. La texture n'était pas du tout nerveuse, mais plutôt douce, presque comme de la nourriture pour bébé; la saveur était décidément savoureuse, avec une saveur bienvenue d'oignon.
Plus tard dans la nuit, rougit de fierté, je racontai ma tentative héroïque d'assimilation culinaire à Erika et à sa mère alors que nous mangions des charcuteries et du pain beurré — un repas du soir commun en Allemagne. Les yeux de ma belle-mère s'écarquillèrent alors qu'elle pinçait les lèvres. Puis silence.
"Tu ne l'as pas acheté directement chez un boucher?" Demanda finalement Erika.
"Bien, non, mais je l'ai commandé à l'un des meilleurs cafés de la ville."
Elle a grimacé. "Quand vous mangez Mett, vous ne voulez pas qu'il y ait un intermédiaire."
Je passai le reste de la nuit au lit à contempler le caractère irréversible de la digestion.
Bien qu'Erika et sa mère n'achètent de la viande qu'à un boucher - et à un boucher dont la viande provient d'une ferme voisine - la majorité des Allemands ne souffrent plus de telles inhibitions. Les congélateurs de la taille de boîtes à chaussures, mais bien adaptés aux visites fréquentes dans les boucheries et les marchés de quartier, ont été remplacés par des congélateurs suffisamment grands pour contenir des provisions d'une valeur de plusieurs semaines achetées dans des supermarchés à l'américaine. En Allemagne, le rejet des bouchers locaux équivaut à la répudiation d'un patrimoine culturel.
Les bouchers allemands aiment souligner que, même si leur profession n’est peut-être pas aussi ancienne que la prostitution, elle remonte au moins à la période biblique, lorsque les prêtres du temple perfectionnaient leurs techniques d’abattage et de découpe de viande tout en sacrifiant des animaux sur l’autel. En reconnaissance de cela, l'emblème de la profession de boucher allemande était autrefois l'agneau sacrificiel. L'une des premières mentions historiques de la saucisse vient de l' Odyssée d' Homère - estomac de chèvre grillé bourré de sang et de graisse - mais c'est l'Allemagne, avec ses 1 500 variétés de Wurst, qui est la capitale mondiale de la saucisse.
Les Allemands, bénéficiant d'un climat tempéré et de pâturages abondants, ont toujours mangé beaucoup de viande et la saucisse est un moyen naturel de préserver chaque bout d'un animal. Le saucisson de Francfort - la saucisse préférée des États-Unis - a en effet été inventé à Francfort à la fin du XVe siècle. (L’Autriche revendique le Wiener pratiquement identique, qui signifie «viennois» en allemand.) Bismarck était tellement fan des saucisses qu’il en gardait un bol sur sa table de petit-déjeuner. À l'époque, comme aujourd'hui, les saucisses de Francfort étaient prisées pour leur viande de porc finement hachée, sa touche de noix de muscade et, depuis le XIXe siècle, pour ses croûtes de cornichons, un hommage aux boyaux d'intestin de mouton.
La Bratwurst, une des préférées de Goethe, remonte au moins au XVe siècle, lorsque la loi sur la pureté de Bratwurst interdisait l'utilisation de viande rance, vermiforme ou pustulée. De nos jours, les saucisses fumées sont généralement servies sur des stands de nourriture, où elles sont découpées mécaniquement en médaillons, étouffées avec un condiment sucré de couleur rouille appelée «ketchup au curry» et saupoudrées de poudre de curry tendre. Lorsqu'elle n'est pas consommée comme Currywurst, une longue Bratwurst non coupée est placée dans une brioche comiquement petite pour cette tâche.
La Currywurst est à peu près aussi aventureuse que la nourriture allemande, du moins en ce qui concerne les assaisonnements, qui consistent généralement en des épices à mariner et des graines de carvi. Pendant très longtemps, les Allemands ont envisagé la gastronomie étrangère avec un mélange de suspicion et d’envie. L’ail n’a été introduit avec succès dans le palais allemand que dans les années 1970, avec l’arrivée de travailleurs invités, et la cuisine italienne et d’autres plats méditerranéens n’a gagné en popularité qu’à la fin des années 80. En ce qui concerne l’éclat légendaire de la cuisine française, la frontière entre les deux nations est apparemment plus perméable aux chars blindés.
À bien des égards, la nourriture allemande n'a pas beaucoup changé depuis l'époque de Tacite, qui la décrivait comme «simple». À la base, la cuisine allemande est un aliment réconfortant (généralement du porc) destiné à se coller aux côtes. Manger n'est pas une affaire très sensuelle: un repas est servi en une fois et pas autant savouré que consommé. Au début, je pensais que c'était l'un des attraits étranges de ma femme; puis j'ai remarqué que ses amis sont tout aussi susceptibles de finir un repas avant d'avoir vidé mon premier verre de vin.
Lors de la commande de viande dans un restaurant, on ne m'a jamais demandé comment je le voudrais. Apparemment, il n'y a pas d'équivalent allemand pour «mi-saignant». Plus d'une fois, j'ai sorti du four de ma belle-mère un rôti cuir avec une croûte de créosote. On m'a alors demandé de le trancher au centre pour que c'est complètement cuit.
Ils disent que la nourriture ouvre la porte à son cœur, mais elle fournit également une entrée et, plus important, une compréhension de sa culture. Cela a une résonance particulière en Allemagne, où les générations d’après la Seconde Guerre mondiale ont activement abandonné les symboles de leur passé notoire. Mais alors que trois Reichs sont passés et passés, la cuisine allemande reste obstinément traditionnelle. En son cœur a toujours été le boucher.
Lorsque mon réveil sonne à 3 heures un matin d'hiver glacial, l'absurdité de mon lever si tôt commence à faire son chemin - la dernière fois que je me souviens de mon réveil à cette heure-là fut quand j'entendis un ours fouiller sous ma tente . Mais c’est à ce moment-là que la plupart des bouchers obtiennent leur travail, y compris Axel Schäfer, le boucher de troisième génération âgé de 49 ans qui vit dans la rue de notre appartement à Düsseldorf, qui m’a invité à faire des saucisses avec lui.
Axel, qui travaille depuis presque une heure déjà, me retrouve à l'entrée de la boucherie familiale de sa famille, âgée de 80 ans, vêtue de la salopette blanche épaisse, d'un tablier en caoutchouc épais et de bottes en caoutchouc blanches, hautes jusqu'aux genoux. Bien qu'il me salue avec un sourire, je trouve quelque peu énervant l'épaisseur du tablier et la hauteur des bottes.
Axel ne ressent pas seulement mon ambivalence, il la partage: il est un converti récent au végétarisme. Axel ne peut pas se permettre de cesser complètement de manipuler de la viande - il a une famille à nourrir - mais il a déjà cessé de vendre du pâté de foie d'oie engraissé et propose désormais à ses clients une alternative à ses saucisses maison: un buffet pour les "végétariens non critiques".
Axel est tombé sur son nouveau régime alimentaire lorsque le stress des semaines de travail de 90 heures dans un marché en déclin lui a énervé les nerfs. Une visite désespérée chez un nutritionniste et un coach de vie a abouti à un examen de son régime alimentaire et de sa profession, ce qui, à son avis, lui a été imposé en partie par sa famille. «J'avais l'impression de mourir», déclare Axel. "La pression me tue."
Au début, il ne pouvait même pas se résoudre à manger des légumes - trop étrangers -, alors son nutritionniste lui a recommandé d'essayer le jus de légumes. «La seule façon de boire était de prétendre que c'était de la soupe», dit Axel. «Je l'ai placé dans un bocal et réchauffé dans la bouilloire avec les saucisses. Mais plus je mangeais de légumes, mieux je me sentais. Je ne me sens plus bien quand je mange de la viande. »Axel a perdu 45 livres, ce qui lui donnait une apparence plus fine, même si la perte de poids accentuait ses joues déjà élastiques et tristes de chien.
Ses bottes en caoutchouc crissent lorsque nous franchissons le seuil carrelé séparant l’avant du magasin de «la jungle» au-delà. Je m'attends à voir des employés trimballer des morceaux de bœuf en prévision du travail à venir, mais Axel travaille seul. L'automatisation rend cela possible, mais il y a plus que cela.
«À l'époque de mon grand-père, cette pièce était remplie d'une douzaine d'employés et d'apprentis», explique Axel. «Je ne fais qu'une fraction des affaires qu'il a faites. Sur les 40 bouchers de Düsseldorf, peut-être 7 gagnent bien leur vie. Les bouchers font faillite tout le temps. J'ai un ami qui gagne plus d'argent en fabriquant des biscuits pour chiens gastronomiques. »
Il y a quelques décennies, il aurait été impensable de voir un boucher en difficulté en Allemagne, sans parler du végétarisme. Lorsque le père d'Axel a envisagé de faire des études de médecine, son grand-père s'est moqué de cette idée: le revenu d'un médecin était moins fiable. Mais les statistiques de l'industrie confirment la sombre affirmation d'Axel. Il y avait 70 000 bouchers en Allemagne dans les années 1970; il y en a maintenant 17 000, dont 300 à 400 abandonnent ou prennent leur retraite chaque année.
Même si Axel pouvait se permettre des employés, ils seraient difficiles à trouver, étant donné les heures pénibles, le travail pénible et pénible physiquement et le déclin des activités. Les deux enfants d'Axel ont peu d'intérêt à suivre la profession de leur père. Les boucheries qui étaient jadis des accessoires de quartier se contentent maintenant de fermer leurs fenêtres et de se fermer. Un autre développement démoralisant est le nombre croissant de réglementations de l'Union européenne en matière de préparation de la viande, qui favorisent les grandes opérations.
Cela n'aide pas non plus que les Allemands mangent moins de viande rouge. La consommation de viande par personne a chuté de 20 livres en 20 ans, pour atteindre un peu plus de 100 livres. Les citoyens français, espagnols et même luxembourgeois mangent désormais plus de viande par habitant que les Allemands. Même si Hitler était son avocat le plus célèbre, le végétarisme continue de gagner en popularité.
Nous arrivons dans une salle blanche sans fenêtre située au fond du bâtiment, remplie de plusieurs grosses machines en acier inoxydable, de tables de préparation et du chaudron où Axel chauffait son jus de légumes. Une des tables de préparation est encombrée de boîtes à pain fourrées de pains de Fleischkäse non cuits - une purée de viande et de fromage rose goopy, qui, une fois finie, ressemblera à un pain de viande en quelque sorte.
Il entre dans une chambre froide et ramène un contenant en acier de cinq gallons semblable à celui que l'on trouve dans une laiterie.
"Qu'est-ce que c'est?" Je demande.
"Du sang."
Axel commence à introduire des ingrédients dans le bac en forme de beignet du malaxeur à saucisses. Les premières entrées sont les restes de charcuterie de la vitrine avant. Ensuite, il pêche dix livres de foies crus dans un sac contenant deux fois cette quantité et les glisse dans la cuvette. Il sort de la bouilloire une grande passoire fumante remplie de peaux de porc bouillies et verse la masse gélatineuse pâle (utilisée pour aider à lier les ingrédients) dans le creux. Il arrose dans un bol de saindoux en cubes pendant que la machine tourne et déchiquette son contenu. Axel utilise sa machine à une vitesse inférieure, plus silencieuse, par déférence pour ses voisins, dont beaucoup ne sont pas ravis de vivre à côté de Sweeney Todd. Quelques instants plus tard, le mélange est une bouillie de la couleur des tomates séchées au soleil.
Axel fait basculer le seau de sang dans le bac jusqu'à ce qu'il soit rempli presque jusqu'au bord. La masse rouge vibrante et tourbillonnante continue de s'agiter; l'arôme est terreux et doux, comme un compost mûr. Avec un air résigné, il ajoute les exhausteurs de goût, le nitrate de sodium et le glutamate monosodique, qui font rapidement passer le mélange à un rouge plus brillant. «J'ai essayé d'enlever le MSG et le colorant alimentaire des saucisses, mais ils n'étaient pas très populaires», dit-il. "Claudia Schiffer sans le maquillage ne se vend pas."
Le mélange prêt, Axel utilise un pichet et, plus tard, une raclette, pour l'écoper dans une baignoire blanche. «Vous pouvez le goûter si vous le souhaitez», propose-t-il, puis plonge son doigt dans la pâte et le met dans sa bouche. Je refuse. «Nous vendons plus de Blutwurst qu'autre chose», me dit Axel. «Nous sommes réputés pour cela.» Le petit-déjeuner préféré de Düsseldorf, Himmel und Ähd (ciel et terre), consiste en une saucisse de sang poêlée, garnie de purée de pommes de terre, de compote de pommes et d'oignons frits.
Axel déploie 15 pieds de la membrane intestinale glissante d'une vache sur une table de préparation, puis verse le mélange de saucisses dans l'entonnoir d'une machine qui pousse la bouillie à travers une buse conique à l'aide d'une pédale. Il remplit deux pieds de boyau à la fois, le tord au milieu comme un clown attachant un ballon, puis rapproche les deux extrémités et attache la membrane à l'aide d'une thermoscelleuse. Le saucisson forme ainsi un anneau classique à deux maillons. . Il plonge la saucisse dans la grande bouilloire pour cuisiner. Axel travaille avec une exactitude répétitive qui se rapproche de la précision automatisée: pédale, giclement, torsion, sceau, rebond. Prochain.
Axel attache le dernier anneau de saucisse et le jette dans la bouilloire, puis se met à désinfecter la cuisine avec de la mousse pulvérisée. Il fait une pause devant le bac à saucisses. «Si vous commencez à y penser, il y a eu beaucoup de morts dans cette machine», dit-il. «Les sentiments comme ceux-là ne sont pas vraiment autorisés ici. Si je me permettais d'allumer le commutateur et de tout voir en même temps, je pourrais aussi bien me mettre une arme à feu à la tête. Mais ça me fait mal quand je vois un très petit foie, parce que je sais qu'il vient d'un bébé animal. Les yeux d'Axel deviennent rouges et larmoyants. "Vous pouvez dire que c'est ridicule - un boucher qui pleure à la vue d'un foie." Il paraphrase ensuite la phrase de l'écrivain Paulo Coelho: "Quand nous nous y attendons le moins, la vie nous met au défi de tester notre courage et notre volonté de changer. ”
Avec la dernière trace de sang évacué dans le drain, Axel se met à perdre son humeur. Il met un tablier en tissu, atteint la glacière et sort des carottes, des pommes de terre, des choux et plusieurs paquets de tofu pour la casserole d'aujourd'hui. Nous affûnons nos couteaux et attaquons les carottes en premier.
«Les gens pourraient penser que c'est marrant pour un boucher d'être végétarien, en particulier en Allemagne, où tout est tellement réglementé», dit-il. «Mais nous vivons dans le monde moderne et nous avons plus d'options qu'avant. Pour moi c'est une question de tolérance. La transition n’a pas été facile pour mon épouse Dagmar et moi-même. Nous sommes comme Hansel et Gretel qui se donnent la main dans la forêt. "
Axel retourne au réfrigérateur et sort les restes des offrandes végétariennes d'hier: une quiche à la courgette, aux poireaux et à la tomate. «Je m'apprends à être un cuisinier végétarien. Tout est apprentissage par la pratique. "
Il me tend une cuillerée de la quiche. C'est délicieux.
Je me dirige vers stuttgart en train à grande vitesse avec Gero Jentzsch, le porte-parole audacieux de 36 ans de l'association des bouchers allemands. «Si vous regardez le nombre de bouchers qui quittent la profession chaque année, c'est comme un compte à rebours qui ne peut pas être arrêté», me dit Gero dans un anglais impeccable. «J'imagine que l'hémorragie va cesser lorsqu'il restera 8 000 à 10 000 personnes et que la profession retrouvera sa position sur le marché. Où allez-vous aller pour des viandes de haute qualité et des saucisses artisanales?
J'avais parlé au téléphone avec Gero deux semaines plus tôt pour tenter de mettre en contexte la lutte d'Axel et le déclin rapide de la profession la plus emblématique de l'Allemagne. «Un boucher végétarien, hein?» Avait dit Gero. «Eh bien, c'est un modèle commercial intéressant pour une période difficile. La plupart des bouchers se lancent dans la restauration, dans les cafés ou dans les produits biologiques, ce qu’on appelle la «viande verte». Tout le monde doit se spécialiser s'il veut survivre. Je suppose que la vente de légumes est un moyen de le faire. Nous pourrions tous utiliser plus d’équilibre dans notre alimentation et je connais beaucoup de bouchers en surpoids qui pourraient bénéficier d’une plus grande consommation de légumes. Mais j'ai le sentiment que cela signifie que nous avons encore perdu un autre boucher.
Pour mieux comprendre l'histoire de la profession, Gero avait recommandé de visiter le musée de la boucherie allemande situé dans un village près de Stuttgart. Médiéval passionné qui passe ses week-ends dans des châteaux de vêtement habillés de costumes d'époque, Gero parle avec enthousiasme de la collection de coffres au trésor orné du musée, qui a joué un rôle de premier plan lors de rassemblements à la chandelle secrets et hautement ritualisés des bouchers médiévaux ' guildes.
«Il est difficile de trop insister sur le rôle crucial joué par le maître boucher dans le patrimoine culturel allemand», m'a-t-il expliqué. «La France a ses fromagers et ses fromagers; L'Allemagne a ses saucisses et fabricants de saucisses. "
Tout au long de notre conversation, Gero établit une distinction entre viande et saucisse, ce que j'avais toujours considéré comme une seule et même chose. "La viande est la viande", explique Gero, "mais la saucisse porte la culture."
Les saucisses imprègnent la culture allemande à presque tous les niveaux, un peu comme le riz en Chine. L'allemand est truffé de proverbes, tels que Es ist mir Wurst - "C'est une saucisse pour moi." ("C'est la même chose pour moi.") Et tandis que Richard Wagner travaillait passionnément avec des archétypes germaniques mythiques dans ses opéras dramatiques, L'allemand moyen est moins susceptible de ressentir un lien avec Lohengrin, Siegfried ou Brunhild qu'il ne l'est avec une légende théâtrale beaucoup plus populaire: Hans Wurst, le sage pantalon qui a dominé des centaines de pièces de théâtre allemandes.
«Les saucisses sont des recettes et ces recettes reflètent qui nous sommes», ajoute Gero. «Dans le Nord, les gens ont toujours été étroitement liés à la mer, il n'est donc pas surprenant qu'ils mangent des saucisses à la sardine.» La Bavière a toujours été une région conservatrice fortement attachée à la terre. Ils ont tendance à manger des saucisses très traditionnelles qui utilisent plus de parties de l'animal. Par exemple, Sülze, une saucisse gélifiée à base de cornichons et de chair de tête de porc, au goût aigre et croquant.
«Mais la tradition compte moins que l'apparence. Ce sont principalement les retraités qui continuent à acheter leurs saucisses au boucher plutôt qu'au supermarché, car ils connaissent la différence; les jeunes n'ont jamais appris l'habitude. Les enfants d'aujourd'hui préfèrent les saucisses avec des sourires ou des dessins d'animaux, chose qu'aucun boucher allemand ne peut faire de manière artisanale. ”
Les bouchers traditionnels accordent beaucoup de soin à l’apparence de leurs saucisses. Chaque saucisse a sa taille et sa forme traditionnelles, et les bouchers font aussi des saucisses avec des motifs plus sophistiqués pour des occasions spéciales. Les tranches de langue peuvent être disposées en étoile ou en trèfle, par exemple avec un fond rouge sang, du sang, qui est ensuite saupoudré de minuscules cubes de saindoux blancs, produisant ainsi une sorte d’effet de nuit étoilée. Mais un tel artisanat a aujourd’hui une faible popularité avec des saucisses bicolores produites en série extrudées et moulées en forme d’animaux avec des pattes et des visages souriants. Un favori - "saucisse petit ours" - même a des livres pour enfants assortis et des jeux de société.
Gero et moi sommes pris en charge à la gare de Stuttgart par un homme distingué, Hans-Peter de Longueville, représentant local de l'association des bouchers. Il nous conduit hors de la vallée et dans les collines, où nous arrivons bientôt dans le petit village de Böblingen, voisin du siège mondial de Mercedes-Benz.
Un docent âgé, vêtu d'un manteau et d'une cravate, nous accueille devant un bâtiment de style Tudor du XVIe siècle abritant le musée des bouchers. Il me serre la main et reste au garde-à-vous, attendant les instructions de M. de Longueville. Je sens que ma visite a suscité une certaine excitation. Le fait que quiconque, et encore moins un écrivain américain, veuille plonger aussi profondément dans le dépeçage a clairement éveillé une certaine fierté. Les trois hommes possèdent une connaissance approfondie de la boucherie, mais rares sont ceux qui, en dehors de l'industrie, sont intéressés par ce qu'ils ont à dire. Je suis la viande rouge qu'ils attendaient.
On m'introduit dans le premier hall d'exposition, qui regorge d'équipements historiques rangés dans des boucheries artificielles de l'époque, commençant au moyen âge et se terminant au début du XXe siècle. Apparemment, les premiers massacres gravitaient autour d’une forme de gigantisme. Tout est énorme: les couteaux sont des épées, les balances sont de la taille de Lady Justice elle-même et les caisses enregistreuses pèsent des centaines de livres.
En face de l'affichage du 19ème siècle est un bloc de boucher lourd qui semble sévèrement déformé. Au sommet, un outil à trois lames en forme de croissant permet de hacher de la viande à l'aide de deux hommes. Le docent attrape une extrémité et démontre son mouvement de bascule. Les ouvriers de la viande chantaient des chansons et dansaient une sorte de gabarit tout en émettant de la minceur, comme des marins élevant les voiles sur un clipper. Quand je rejoins le docent à l'autre bout du hachoir, je suis surpris par le poids de l'outil, ce qui explique la surface profondément inégale de la table. C'est ce qu'il fallait pour hacher de la viande pour saucisse ou hamburger au début de la révolution industrielle.
Les paysans ont commencé à affluer dans les villes il y a mille ans. L'urbanisation exigeait une spécialisation, qui conduisit à la formation des quatre guildes principales - bouchers, boulangers, cordonniers et drapiers - et aux débuts d'une bourgeoisie qui menacerait un jour le règne monarchique. Parmi les commerçants, le boucher occupait une place d'honneur. La viande, le plus prisé des aliments, est aussi le plus difficile à manipuler.
En raison de ce niveau de responsabilité, ainsi que de sa connaissance approfondie de tout ce qui était tranchant et meurtrier - les bouchers étaient connus sous le nom de Knochenhauer, ou hacheurs d' os - ils étaient autorisés à porter des épées et étaient souvent chargés de la défense de la ville. Ils effectuaient également de fréquents voyages à la campagne pour acheter du bétail, livrant parfois une correspondance écrite contre paiement, ce qui avait finalement conduit à la création du premier service postal allemand, appelé le Metzgerpost, ou «poste de boucher».
Jusqu'à ce qu'une loi de 1869 affaiblisse le système des guildes, celle-ci exerçait un contrôle total sur la profession, décidant par exemple qui pouvait devenir un boucher et ce que l'on pouvait demander pour une coupe de viande ou de saucisse. L'acceptation dans la guilde était l'équivalent médiéval de devenir un homme fait. La profession a survécu à la révolution industrielle et, bien qu’elle ait eu son lot de difficultés - s’il a fallu une brouette de reichsmarks pour acheter une miche de pain pendant la République de Weimar, imaginez combien il en a fallu pour acheter un rôti - montée des supermarchés au début des années 1980 que la profession a basculé.
Herr de Longueville a organisé un déjeuner spécial à la boucherie Glasbrenner à proximité, qui propose des saucisses locales préparées par un maître-boucher. Une fois assis, M. de Longueville ouvre la voie en expliquant les trois principales catégories de saucisses: «bouillies» (pensez à des hot-dogs), «crues» (fumées ou séchées à l’air, comme des salamis) et «cuites». plus difficile à expliquer, mais il s’agit essentiellement d’une saucisse contenant des viandes déjà cuites. Même si j'ai peu d'expérience avec de telles saucisses, d'après ce que je peux en dire, ce sont des noms comme "Headcheese", dont les enveloppes sont remplies du genre de choses qu'un mangeur délicat comme moi évite studieusement.
Quelques instants plus tard, l’épouse du boucher arrive à notre table avec un «plateau d’abattoir» - un plateau surdimensionné débordant de charcuterie choisi pour mon plaisir et mon édification - et le place directement devant moi. M. de Longueville, le docent et la femme du boucher me dévisagent avec impatience. Gero, conscient de ma timidité culinaire, sourit avec hésitation.
Je ne reconnais aucune des saucisses. Au moins, il n’ya pas de sauce au foie dont l’odeur me fait mal au cœur. On me dit que les tranches de saucisse mouchetées et gélatineuses que j'ai devant moi contiennent les ingrédients suivants: sang, chair de la tête, gélatine, saindoux, langue, tendon (pour l'élasticité), peau et quelque chose que mes hôtes ont du mal à traduire. Ils finissent par s’installer sur le «plasma sanguin».
"Oh, vous avez déjà tout mangé - vous ne le saviez pas, " dit Gero. "Si vous y réfléchissez, un steak n'est qu'un bout de fesse de vache."
Les muscles autour de ma gorge commencent à être sensibles au toucher. «Y a-t-il de la moutarde?» Je demande.
Une fois que j'ai échantillonné chaque saucisse, la plaque d'abattage est retirée. Quelques instants plus tard, la femme de la boucherie revient avec un autre plateau rempli d'une douzaine de variétés de pâtés de foie. J'essuie poliment la goutte de sueur qui se forme maintenant sur ma lèvre supérieure.
Viennent ensuite les Maultaschen, raviolis en couches propres à cette région d’Allemagne qui ressemblent à de la lasagne comprimée, suivis des côtelettes de viande dans un bouillon léger.
"Qu'est-ce que c'est?" Je demande.
Le docent tapote sa mâchoire. Gero explique: "Joues de bœuf castrés."
De retour à Düsseldorf, mes voisins attendent avec impatience la réouverture de notre supermarché local après un mois de travaux de rénovation. Lorsque cela se produit, je me promène avec ma fille pour voir ce qu’il en est de ces histoires. Mis à part les nouveaux rayonnages et l'éclairage plus brillant, la première chose que je remarque est la section de viande agrandie. Les étagères réfrigérées sont remplies d'une plus grande variété de saucisses produites en série, ainsi que de types plus traditionnels, comme les saucisses à la langue, destinées aux générations plus âgées et loyales aux bouchers. Il y a des viandes et des saucisses biologiques dans un emballage vert vif, ainsi qu'une ligne de saucisses de Weight Watchers annonçant «une teneur réduite en graisse!». Il existe même du Mett emballé à l'azote avec une date de péremption d'une semaine.
Ma fille est attirée par la saucisse en forme d'ours, mais je refuse de l'acheter parce que nous avons tendance à ne pas manger ce genre de chose. Nous achetons des produits frais plusieurs fois par semaine, en achetant du pain à la boulangerie, de la viande de boucherie, des fruits et légumes du marchand de légumes ou le marché des fermiers le week-end. Erika est tellement exigeante en matière de qualité que je me sens piquée d'entrer dans un supermarché pour autre chose que des produits en papier ou des conserves.
Il y a aussi un comptoir de boucher et une vitrine, où l'on peut avoir des viandes tranchées à la commande. Bien que je n’aie plus vraiment besoin de saucisse après mon voyage dans le sud, le devoir journalistique m’exige, alors je demande un avant-goût du «salami maison». Cela ressemble à du salami de boucher, mais lorsque je mords dedans, c’est gras et fade. . Je demande à la femme derrière le comptoir qui l'a fabriqué. Elle ne sait pas. "Pouvez-vous me dire où cela a été fabriqué?" Elle ne peut pas.
C'est un phénomène auquel je me suis habitué aux États-Unis: un aliment qui ressemble à de la nourriture mais qui manque de saveur. Et tandis qu'un maître-boucher sait exactement d'où provient sa viande, celle des supermarchés en Allemagne provient désormais de fermes industrielles et d'abattoirs de toute l'Europe de l'Est. En fin de compte, un boucher est fier de sa qualité. le travailleur de supermarché peut être fier ou non de son travail, encore moins en avoir la connaissance d'un maître. Le travailleur derrière le comptoir des viandes pourrait tout aussi bien stocker des étagères.
Néanmoins, les Allemands continuent en général à négliger leurs derniers maîtres-bouchers. Il y a maintenant des générations entières d'Allemands qui ne peuvent pas goûter la différence entre un saucisson artisanal et un produit de masse.
Cela peut sembler étrange à un étranger sournois de se plaindre des bouchers allemands. Mais pour moi, il s’agit de la perte de savoir-faire de qualité. Malheureusement, les bouchers ne reçoivent aucune aide, même localement. La ville de Düsseldorf a récemment fermé son abattoir parce qu'il a été jugé inconvenant, choisissant de le remplacer par un logement de luxe. La viande est maintenant expédiée aux bouchers par des fournisseurs régionaux.
Je suis peu intéressé par l'achat de «saucisses de chair» pour ma fille au supermarché, alors je me rends chez Axel. Cela fait quelques semaines que nous avons acheté de la viande et, à ma grande surprise, le magasin d'Axel est en train de faire peau neuve. La grande ménagerie d'animaux de la ferme grandeur nature qui ornaient le chapiteau du magasin depuis des décennies a disparu. Un drapeau tibétain est suspendu à l'une des fenêtres à l'étage d'Axel, donnant au bâtiment terne par ailleurs l'air terne d'un dortoir d'université. Dans l'entrée, des copies encadrées de vestes pour les livres de Paulo Coelho bordent les murs, et une tasse remplie de brochures annonce la nouvelle passion d'Axel: le massage shiatsu. Les brochures présentent une photo d’Axel vêtu de sa combinaison blanche, mais sans son tablier de caoutchouc et ses bottes, exerçant une pression sur la colonne vertébrale d’une silhouette humaine en sueur.
Axel nous accueille derrière le comptoir des viandes, mais nous guide doucement pour nous écarter des saucisses (qu'il ne fait plus, mais qu'il achète chez un boucher proche) et se diriger vers le plateau de cuisson rempli de plats végétariens d'aujourd'hui: pâtes aux champignons, soupe de lentilles, épinards une quiche et une casserole de légumes cuits à la vapeur et de tofu fumé. Axel tend à ma fille une cuillerée de la cocotte. Elle aime ça.
«Je suis content que ça te plaise», lui dit-il avec un sourire. "C'est bon pour toi."
Elle pointe le plateau vapeur. «Tofu, papa!» Demande-t-elle. "Je veux plus de tofu!"
Le dernier livre d’ Andrew D. Blechman, Leisureville, parle des communautés utopiques différenciées selon l’âge. Andreas Teichmann est un photographe primé basé à Essen, en Allemagne.
"La viande est de la viande", déclare Gero Jentzsch, de l'association allemande des bouchers, mais la saucisse porte la culture. " (Andreas Teichmann) 
Jentzsch note que les bouchers doivent élargir leurs activités - par la restauration, par exemple, ou l'ouverture de cafés - pour survivre. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf prépare des viandes pour fumeurs à la boucherie Glasbrenner, une boutique située près de Stuttgart et appartenant à l'un des rares maîtres-bouchers allemands. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, connu sous le nom de Hackfleisch en allemand, sort du moulin. (Andreas Teichmann) 
La viande de saucisse est emballée dans des boyaux naturels à la boucherie Glasbrenner. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf de la boucherie Glasbrenner présente des saucisses fumées. (Andreas Teichmann) 
Selon la tradition, à la boucherie Glasbrenner: un employé, Markus Wold, divise une cuisse de bœuf. (Andreas Teichmann) 
Axel Schäfer, boucher de troisième génération, a récemment converti le végétarisme et prépare encore de la viande dans son magasin de Düsseldorf. (Andreas Teichmann) 
Les tâches de cuisine de Schäfer comprennent la confection de soupes de légumes à son menu du déjeuner. (Andreas Teichmann) 
Schäfer est tombé sur son nouveau régime alimentaire lorsque le stress des semaines de travail de 90 heures sur un marché en déclin lui a énervé les nerfs. Une visite désespérée chez un nutritionniste et un coach de vie a conduit à un examen de son régime alimentaire et de sa profession. (Andreas Teichmann)
