Le sucre devrait-il être une substance contrôlée? Pour l'amour du miel, non! Les diététistes peuvent me retirer mes graisses trans et me nourrir à 1% de lait, mais par pitié et me laisser mon sucre. Le sucre est l'aliment le plus fondamental qui soit. En tant que molécule, il est l'un des plus fondamentaux du monde. C'est la première incarnation de toute substance organique, née dans une feuille du dioxyde de carbone, de la lumière du soleil et de l'eau. Pendant la digestion, c’est aussi l’incarnation finale de notre nourriture (peu importe ce que nous avons pris pour le souper) avant que nos cellules le brûlent pour en tirer de l’énergie.
Mais si le sucre est si simple, pourquoi les paquets Twinkie sont-ils si difficiles à lire? Pourquoi les collations, les desserts, les condiments et les dîners télévisés sont-ils bourrés de tant d’édulcorants? D'ailleurs, pourquoi ces biscuits sucrés au miel du magasin de produits de la santé ont-ils ce goût mince et légèrement métallique que les biscuits sucrés manquent?
La réponse, bien sûr, est que les sucres existent en de nombreuses variétés. Les variations sont minimes - regardez un diagramme moléculaire et vous auriez du mal à en choisir un autre - mais elles confèrent des différences nettes en termes de goût et de comportement de cuisson. C'est pourquoi nous avons besoin de la bonne combinaison pour que cette Twinkie goûte bien.
Alors, voici une ventilation des sucres communs et où vous pourriez les trouver. Utilisez-le comme référence ou pour une douce réflexion (merci beaucoup à Harold McGee et Alan Davidson):
Glucose (également appelé dextrose): Le sucre le plus simple (mais étrangement l'un des moins sucrés), c'est ce que vos cellules brûlent pour produire de l'énergie. Lorsque des plantes ou des animaux ont besoin de stocker du glucose, ils empilent les molécules pour former de l'amidon. Comme tous les sucres, le glucose ne contient que du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène. Le glucose a plus ou moins la forme d’un anneau hexagonal, il est donc appelé monosaccharide .
Le fructose a exactement le même nombre et le même type d'atomes que le glucose, mais simplement arrangés différemment. Ce léger changement rend le fructose environ deux fois plus sucré que le glucose. Le fructose est le principal sucre que l'on trouve dans le miel, ce qui lui confère une douceur presque discordante. Certaines personnes intelligentes se sont rendu compte que cuire avec du fructose doublement sucré signifie que vous pouvez préparer des friandises avec la moitié des calories de sucre du glucose. Remarquablement, cependant, les molécules de fructose changent de forme et perdent une grande partie de leur douceur lorsqu'elles sont chaudes. Cette astuce ne fonctionne donc pas pour adoucir le thé ou le café.
Le saccharose est le sucre le plus courant fabriqué par les plantes. C'est la molécule que nous extrayons de la canne à sucre ou de la betterave à sucre et que nous transformons en sucre de table. Il consiste en une molécule de fructose liée à une molécule de glucose. C'est deux cycles, donc le saccharose est appelé un disaccharide . Nous aimons tous le saccharose (sinon autant que John Travolta quand il a joué cet ange ennuyeux dans Michael ). Et commodément pour nos langues, si ce n’est notre tour de taille, il reste délicieux même à des concentrations très élevées.
Le maltose, présent dans l'extrait de malt, et le lactose, dans le lait, sont deux disaccharides de plus, beaucoup moins sucrés que le saccharose ou le fructose.
Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est ce que nous obtenons lorsque nous cuisons les amidons à partir des grains de maïs pour libérer les sucres qu’ils contiennent. Environ 75% de fructose et le reste de glucose sont aussi sucrés que le sucre de table. Et parce que le maïs américain est tellement bon marché (artificiellement, comme l'a souligné Michael Pollan), il est devenu omniprésent en tant qu'édulcorant alimentaire à l'échelle industrielle.
La maltodextrine est une autre variété de sirop de maïs transformé - à certains égards, une autre façon d'insérer le sucre dans la liste des ingrédients d'un emballage sans soulever les sourcils du consommateur. Une combinaison de glucose et de maltose, la maltodextrine est caoutchouteuse et pas particulièrement sucrée.
Les oligosaccharides sont des sucres composés de plus de deux anneaux hexagonaux, présents dans les haricots et autres graines. Ce qui est bien avec les oligosaccharides, c'est que les animaux ne peuvent pas les digérer, mais que les bactéries de notre intestin le peuvent souvent, ce qui est à l'origine de ces remarquables expériences de chimie intestinale qui se produisent parfois après un repas de légumineuses.
Cette liste ne concerne pas les édulcorants artificiels, comme l'a écrit Stevia Amanda. Ils contiennent tous une substance non sucrée qui amène notre langue à enregistrer le goût sucré. Parmi les autres escrocs, on trouve les artichauts, qui désactivent brièvement nos récepteurs sucrés pour que tout ce que nous mangeons paraisse ensuite sucrés, ainsi que la baie vraiment étrange de la baie miracle, qui peut vous désorganiser pendant plusieurs heures.
Les édulcorants artificiels promettent l'impossible: ils sont des centaines de fois plus sucrés que le saccharose mais contiennent des calories négligeables. Si seulement le goût était aussi simple. Je n'ai jamais eu de dessert zéro calorie comparable à la simple poussée de saccharose consistant à mâcher une tige de canne à sucre. Je soutiens la liberté du sucre en 2009!
(Note à Amanda: un cwt semble être court pour un quintal. Ce qui est 100 livres aux États-Unis et 112 livres en Grande-Bretagne. Est-ce que le "c" peut vraiment être une retenue du chiffre romain 100? Bon vieux système de mesure impérial.)
