Pour rencontrer Derek Brown, vous devez d'abord passer un poste de contrôle à la porte principale d'un immeuble de bureaux chic de style années 1930 situé avenue de Breteuil à Paris. De là, vous traversez un jardin tropical pour vous rendre à la réception, où votre passeport ou votre carte d'identité est confisqué. Ensuite, vous clipsez sur l'étiquette de votre visiteur et attendez. Derek Brown n’est peut-être pas le Président de la République, mais le prestige dont il jouit n’est pas très éloigné, car il est le rédacteur en chef du Guide Rouge Michelin, l’illustre annuaire des hôtels et restaurants de la France. excellence.
Brown, 58 ans, est un anglais. Il y a un peu plus de deux ans, lorsque Michelin (une entreprise qui fabrique également des pneus) a annoncé sa nomination, les sourcils gaulois se sont levés. L'idée même d'un Britannique en tant qu'arbitre de la cuisine française était choquante. Mais au mois de mars suivant, lorsque le guide faisait son apparition annuelle, il n’y avait aucune mention du boeuf bouilli à la Tour d’Argent ni du crapaud dans le trou du Ritz. Le Michelin était toujours le Michelin, c'est-à-dire aussi français que jamais.
Il est difficile d'exagérer l'importance de ce livre gras et rempli de symboles avec sa couverture rouge vif. Le secret de ses procédures, l'intégrité de ses inspecteurs et la réserve de ses éditeurs en font l'une des rares institutions à laquelle les Français accordent de plein gré leur confiance. Depuis plus de 100 ans, le soi-disant Guide rouge est une constante rassurante dans un monde en constante évolution. Un dessin humoristique paru dans un journal parisien au milieu des années 1960 résumait bien la réputation inattaquable de Michelin. Il représentait le président français, Charles de Gaulle, s'adressant à Bibendum, le célèbre homme de pneus Michelin. " Alors, Bibendum", dit de Gaulle, "Qui est le guide, toi ou moi?"
Brown a appris la théologie Michelin il y a de nombreuses années et il n'est pas prêt de faire des vagues. Il a débuté en tant qu'inspecteur de restaurant en 1971 avant le lancement de l'édition britannique du guide trois ans plus tard. Fils d'architecte naval et de mère au foyer, il a fréquenté une école hôtelière en Angleterre, puis a travaillé pendant quatre ans comme cuisinier et gérant d'hôtel avant de répondre à une annonce et de plonger dans les rites vénérables du factotum Michelin: repas au restaurant deux fois par jour, inspections hôtelières entre eux et rapports rédigés le soir.
Il travaillait généralement seul, conduisant une voiture indéfinissable, s'habillant de manière ordinaire, se fondant dans le décor, mangeant, payant sa note et continuant tranquillement à son prochain arrêt. Mais comme Superman déguisé derrière les lunettes nerdy de Clark Kent, l'inspecteur Brown avait un tour dans son sac: le pouvoir de conférer une étoile ou deux voire peut-être même trois, guide Michelin, aux restaurants qui plaisaient à son palais. Ces étoiles comptent énormément. Aucun établissement dont la réputation a été reconnue par le guide ne veut voir ses notes dégringoler. Tout le monde dans l'industrie sait que le restaurateur français s'est suicidé en apprenant qu'il avait perdu son étoile. Mais Brown ne s'en souvient pas de cette façon.
"C'est une belle vieille histoire", dit-il, "mais le pauvre homme avait toutes sortes d'autres problèmes, et cela ne se produisait plus. La vie devait être trop longue pour lui. Ce n'était pas le guide."
Brown voit des journalistes en visite et d'autres interlocuteurs dans l'une des salles de conférence où des chefs suppléants sont séquestrés lors de leurs pèlerinages annuels sur l'avenue de Breteuil pour demander comment ils vont et embrasser symboliquement l'anneau du pape. Aucun outsider n'est autorisé dans les secteurs secrets au-delà du rez-de-chaussée et du sous-sol, encore moins dans le bureau de Brown. "Je tremblais de terreur la première fois que j'étais conduit dans l'une de ces petites salles sans fenêtres", admet volontiers un chef deux étoiles. Des milliers comme lui connaissent l'expérience. Brown a un corps d'assistants au visage de poker dont les regards de basilic peuvent transformer les jambes les plus fortes en gelée.
Vous ne remarquerez probablement pas Derek Brown dans une foule, et c'est ce qu'il veut. Il est de taille et de corpulence moyennes et, pour un homme qui a passé sa vie professionnelle à être payé pour manger dans des restaurants, il est étonnamment mince. Son apparence est sérieuse et respectable: costume gris conservateur, chemise bleue, cravate à carreaux rouges, pochette pliée dans sa poche de poitrine, montre en or sobre. Il parle doucement. Ses mains magnifiquement manucurées peuvent indiquer une nature fastidieuse. Avec ses lunettes à monture de corne, ses yeux bleus clairs et ses cheveux poivre et sel, un peu chauve à l'arrière, il pourrait s'intégrer n'importe où.
Les hommes et les femmes Michelin sont très fiers de ne pas rester en dehors. «Il y a quelque temps, j’ai mangé dans un restaurant trois étoiles à Paris», se souvient Brown, et environ un mois plus tard, le propriétaire a demandé à venir me voir. Lorsque je lui ai annoncé que j’étais allé là-bas, il a été surpris. Non, lui ai-je dit, quand tu es venu près des tables pour parler aux invités, tu nous as parlé, et tu ne m'as pas reconnu. "
Ce triomphe de l’anonymat était d’autant plus satisfaisant au regard de la vigilance légendaire qui règne dans le commerce. Personne n’a le regard tourné vers le restaurateur à la recherche d’un représentant Michelin. Le jeu Spot-the-Inspector se poursuit depuis la parution du premier guide en 1900 et le folklore culinaire français regorge d'histoires de succès et de ratés. Mais les hits ne sont pas forcément à l'avantage de l'hôte.
Une fois, lorsque Brown et un collègue se trouvaient dans un restaurant, le directeur était en train de déjeuner à quelques tables. "Il a appelé le maître d'hôtel, et nous l'avons entendu dire que je pense que ces deux types étaient du guide Michelin. A partir de ce moment-là, tout est devenu fou. L'un de nous a eu le plat du jour dans un chariot à sculpture, et maintenant Le chef sculpteur a dit: "J'en ai un nouveau, puis le sommelier nous a servi du vin et a versé deux petites gouttes sur la nappe. Au lieu de la recouvrir d'une serviette ... tout à fait normal, ils ont tout enlevé et changé la nappe entière pendant que nous mangions. Un non-sens total. Nous avons simplement ignoré cette visite. "
L'attribution d'une étoile par Michelin, voire la simple inclusion dans le guide, peut apporter à un restaurant une prospérité presque instantanée, et Brown est heureux de voir de plus en plus d'étoiles se présenter ces jours-ci. La France, terre de grands chefs Paul Bocuse, Alain Ducasse et Bernard Loiseau, est toujours le champion de la grande cuisine avec 23 établissements 3 étoiles, mais 22 autres restaurants de même envergure sont disséminés dans les dix guides rouges publiés par Michelin sur d'autres pays européens. La cuisine raffinée est devenue une passion mondiale.
Brown se moque des rumeurs selon lesquelles Michelin envisage de faire paraître un guide américain. "Mon expérience là-bas n'a pas été énorme", dit-il. "C'est principalement New York. Il y a de très bons restaurants, mais en Amérique, les gens ont tendance à aller beaucoup plus en vogue qu'en Europe. Vous pouvez faire une petite fortune très rapidement, mais tout aussi rapidement, vous pouvez arrêter d'avoir vos clients le jour même" après."
En ce qui concerne la restauration rapide, le responsable inconnu d'un grand magasin de hamburgers et de frites à Manhattan pourrait être surpris d'apprendre qu'il a eu l'honneur d'une visite anonyme de l'inspecteur en chef de Michelin. "Oui, j'ai mangé un hamburger", admet Brown. "Et j'ai bu un Coca. Je suis allé spécialement à New York pour voir de quoi il s'agissait. Ce n'était pas très sophistiqué sur le plan gastronomique, mais il n'y avait rien de mal à ça."
Y a-t-il quelque chose que cet omnivore urbain n'aime pas ? "Il y a des choses que j'aime moins [que d'autres]", admet-il. "L'une est la betterave [les betteraves]. Et je dois admettre que je ne suis pas bon pour les carottes cuites. À part ça, il n'y a pas grand chose que je ne mangerai pas." Malgré ses protestations, cependant, il y a des raisons de penser que Brown pourrait être encore plus particulier à la maison qu'il ne le fait. Sa femme, Jennie, dit qu'il est "tatillon".
