Peter Serpico, le chef né à Séoul et qui a donné son nom au restaurant américain contemporain Serpico à Philadelphie, connaît bien le bulgogi . Comme une horloge environ une fois par mois, sa belle-mère coréenne se rend chez lui et le fouette sans y être assortie d'un festin de raviolis appelés mandu, de riz et de deux à trois récipients de kimchi maison.
«Je ne veux pas qu'elle vienne cuisiner, mais c'est ce qu'elle veut faire!», Déclare le chef primé au prix James Beard et alum de Momofuku, exaspéré. Mais Serpico, adopté à l'âge de 2 ans par un couple blanc de la banlieue du Maryland, reconnaît que la cuisine incessante de sa belle-mère a été éducative. Une grande cuisinière, son bulgogi est une légende. De plus, «c'est sa façon de montrer de l'amour et de s'assurer que nous prenons soin de nous. C'est très gentil. "
Le Bulgogi, un plat coréen classique composé de bœuf mariné et finement tranché, est un aliment de base des ménages coréens. Comme les boulettes de viande et les spaghettis sont destinés aux Italo-américains ou que les juifs ashkénazes sont soupe de matzo-ball, le bulgogi - mangé sur du riz ou enveloppé de laitue - est un repas omniprésent dans le répertoire de chaque cuisinier coréen et profondément enraciné dans la culture coréenne. Selon le Korea Journal, un journal revu par des pairs, les origines de ce plat remontent à l'ère Goguryeo (de 37 av. J.-C. à 668 ap. J.-C.), c'est l'évolution d'une préparation à base de viande en forme de brochette appelée maekjeok . Au fil du temps, le maekjeok devint seoryamyeok, un plat de viande de bœuf mariné trempé dans de l’eau froide qui, au début du XXe siècle, céda la place au neobiani, un plat luxueux composé de bœuf finement coupé, mariné et grillé, préféré de la royauté coréenne.
L'histoire de la transformation du bulgogi en néobiani est une histoire compliquée, influencée par les relations changeantes du peuple coréen avec la viande, une invasion par les Japonais et la lutte de la Corée pour l'indépendance. Mais la version courte est que, à partir des années 1920, le boeuf est devenu commercialisé et plus répandu. Bulgogi est en fait un terme générique désignant deux plats légèrement différents qui ont émergé: un plat, un rappel du seoryamyeok et un autre rôti sur un grill. La notoriété de ce plat s'est estompée à l'ère de la domination japonaise (1910-1945), au cours de laquelle de graves pénuries de boeuf ont provoqué une flambée des prix. Mais la plupart des experts s'accordent pour dire que dans les années 1990, le bulgogi avait rebondi et était considéré collectivement comme l'aliment le plus populaire en Corée.
Lorsque les Coréens ont immigré aux États-Unis, ils ont naturellement amené un bulgogi avec eux. Dans l’écritoire gastronomique Matt Rodbard, écrit dans Koreatown qu’à côté du kimchi (un plat traditionnel de légumes fermentés, généralement du chou) et éventuellement du bibimbap (un bol de riz souvent garni de légumes, d’œufs, de viande en tranches, de sauce soja et de pâtes fermentées), «bulgogi est le produit alimentaire coréen le plus connu sur les côtes américaines. »Aux États-Unis, l'évolution du bulgogi semble s'être poursuivie de manière subtile: ici, vous verrez moins souvent la forme en flothy du bulgogi, et des variétés« grillées »sont parfois préparées à chaud poêle, peut-être un reflet que de nombreuses maisons américaines manquent de braseros de charbon de bois ou même un grill.
Peter Serpico (Serpico), chef primé au prix James Beard Selon M. Serpico, le ribeye est fréquemment utilisé en raison de sa tendreté et de sa teneur en graisse, mais la surlonge et la poitrine sont aussi des coupes populaires. Les marinades diffèrent souvent légèrement d'un établissement à l'autre et d'une maison à l'autre - une sorte de sauce secrète - mais incluent généralement une combinaison de sauce de soja, de sucre, d'ail, d'oignon vert, d'huile de sésame et de poire. La poire, une variété asiatique juteuse, est particulièrement critique. Il contient une enzyme appelée calpain, qui attendrisse la viande et ajoute une touche de douceur. Mais Serpico dit que l’ingrédient traditionnel est parfois échangé.
«Certaines personnes utilisent maintenant le kiwi», explique Serpico. "Il a la même enzyme que la poire et l'ananas asiatiques." Mais, prévient-il, les niveaux de calpaïne pourraient être plus bas dans les poires asiatiques; les marinades qui en sont faites peuvent rester sur le boeuf pendant la nuit sans dégrader la qualité de la viande. Dans les marinades coupées avec du kiwi en purée et surtout de l'ananas, Serpico explique que l'enzyme fait son travail en quelques heures seulement. "Tu dois être prudent. Beaucoup de gens n'utilisent pas d'ananas, parce que la viande se décompose, ce qui lui donne une texture vraiment terrible. ”
Un autre problème est de se procurer du bœuf très fin; ce n'est pas traditionnellement trouvé dans la plupart des supermarchés occidentaux. Serpico dit que ceux qui sont habiles avec un couteau pourraient envisager de congeler leur boeuf et de le laisser à moitié décongeler, ce qui facilite les tranches minces et régulières. Mais «il faut beaucoup plus de compétences et de pratique que beaucoup de gens le pensent», prévient-il. Au lieu de cela, il suggère de partir pour votre épicerie coréenne locale - peut-être H Mart, une chaîne de supermarchés coréenne comptant 60 établissements à travers les États-Unis - et de commander du bœuf déjà tranché ou même mariné. Vous pouvez aussi aller chez votre boucher et leur demander de le trancher; beaucoup des grandes épiceries le feront. "
Si tout cela vous semble demander trop d’efforts, les options de restauration au restaurant abondent. Vous aurez du mal à trouver un restaurant coréen aux États-Unis qui ne sert pas le bulgogi sous une forme ou une autre; il est souvent carbonisé sur les grilles de la table devant les yeux de la table. Les K-cities d’un océan à l’autre regorgent d’options adaptées aux populations coréennes locales, tandis que les nouveaux arrivants comme Insa de Brooklyn et le Magal BBQ de Los Angeles proposent des bulgogi dans un cadre chic et propice aux hipsters. Au cours des dernières années, des barbecues à la coréenne ont également fait leur apparition, comme les tacos de Roy Choi, pionnier du food truck, qui ont déclenché une révolution coréenne des tacos qui s'est répandue dans tout le pays.
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Un article partagé par MagalBBQ (@magalbbq) le 29 décembre 2015 à 23h28 PST
Mais vous voudrez peut-être reconsidérer la cuisine à la maison. Les Jeux olympiques d'hiver de cette année se déroulent actuellement dans la station de montagne de Pyeongchang, située dans une région réputée pour son bœuf onctueux et tendre. Pensez au Kobe japonais, mais coréen: la viande provient de bovins Hanwoo, une variété de petite taille très prisée dotée d'une teneur élevée en graisse marbrée. Certes, ne vous attendez pas à le trouver dans les épiceries des États-Unis; Le boeuf Hanwoo est rarement exporté en raison de la demande intense à la maison. En 2015, les prix des côtes de bœuf locales ont grimpé à 4, 13 dollars les 100 grammes, soit près de trois fois le prix de la même coupe de bœuf australien. Mais même si vous ne chopez pas un paquet de Hanwoo, faire cuire un bulgogi sur votre propre terrain est un moyen fantastique de marquer les matchs. Le meilleur bulgogi, souligne Serpico, "se trouve chez les gens".
"Vous pouvez le rendre assez formel, ou vous pouvez le faire dans votre arrière-cour sans chaussures", dit-il. C'est un plat qui pardonne, continue-t-il, à base de recettes qui pourraient même bénéficier d'un petit écart. Si vous êtes intimidé, prenez une grande respiration et faites comme Serpico. «Je m'en sors un peu», dit-il.
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Recette Bulgogi de Peter Serpico
4 portions
- Surlonge de 1 livre, émincée
- 1 bouquet d'oignons verts, coupés en morceaux de 1 pouce
- 3 gousses d'ail, émincées
- 4 cuillères à soupe de sauce de soja faible en sodium
- 4 cuillères à soupe de jus d'ananas en conserve
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
- 1 cuillère à café d'huile neutre pour la cuisson
Dans un sac en plastique, mélanger tous les articles sauf l'huile. Réfrigérer et laisser mariner pendant 1 à 4 heures. Dans une poêle en fonte, chauffer l'huile à feu moyen. Faire sauter la surlonge jusqu'à cuisson complète, en jetant le reste de la marinade. A déguster avec du riz et / ou des plats d'accompagnement.
