Les agriculteurs se déplacent rapidement dans des vignes serpentantes, à la recherche des fleurs pâles et cireuses qui ne fleurissent qu'un matin par an. Ils utilisent des bâtons fins et pointus pour soulever la délicate membrane qui sépare les parties mâle et femelle de la fleur. Avec le pouce et l'index, ils poussent les segments l'un dans l'autre pour assurer la pollinisation.
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Si l'union réussit, «l'épaisse base verte de la fleur gonfle presque immédiatement», comme l'écrivain culinaire Sarah Lohman écrit dans son livre Eight Flavors . "La base enflée mûrit pour former une gousse de doigt verte - un fruit - qui mûrit et finit par se fendre à la fin."
Attendre trop longtemps ou endommager la plante pendant la pollinisation, c'est perdre une fleur précieuse qui aurait pu devenir une gousse. C'est une erreur coûteuse pour ce qui est devenu l'une des épices les plus appréciées et les plus lucratives: la vanille. L'appétit insatiable des consommateurs pour cette épice parfumée signifie qu'environ 18 000 produits sur le marché contiennent de la saveur de vanille, avec des prix de la vanille naturelle oscillant autour de 300 $ la livre.
La pollinisation manuelle est laborieuse, mais pas nouvelle. Bien avant que les Européens aient goûté à la vanille, la vigne rampante poussait à l'état sauvage dans les forêts tropicales de la Méso-Amérique. Alors que les Totonaques de l’actuel Veracruz, au Mexique, sont considérés comme les premiers producteurs de vanille, les informations les plus anciennes sur son utilisation proviennent de la Maya précolombienne. Les Mayas utilisaient de la vanille dans une boisson à base de cacao et d’autres épices. Après avoir conquis l'empire Totonacan, les Aztèques ont emboîté le pas, ajoutant de la vanille à une boisson consommée par la noblesse et connue sous le nom de chocolat.
La conquête espagnole des Aztèques en 1519 amena la fleur parfumée - et son compagnon, le cacao - en Europe. La vanille était cultivée dans des jardins botaniques en France et en Angleterre, sans jamais offrir ses glorieuses graines. Les producteurs ne comprirent pas pourquoi avant que des siècles plus tard, en 1836, l'horticulteur belge Charles Morren signalait que le pollinisateur naturel de la vanille était l'abeille Melipona, un insecte qui ne vivait pas en Europe. (Une étude récente suggère cependant que les abeilles euglossines pourraient en fait être le principal pollinisateur de l'orchidée.)
Cinq ans plus tard, sur l'île de la Réunion, haut lieu volcanique de l'océan Indien (39 km), tout a changé. En 1841, Edmond Albius, un garçon esclave de l'île, développa la méthode de pollinisation manuelle à la main, à la fois laborieuse et efficace, qui est encore utilisée de nos jours. Elle consiste à exposer et à reproduire les parties mâle et femelle de la fleur. Sa technique s'est répandue de la Réunion à Madagascar et aux autres îles voisines, avant de revenir au Mexique pour augmenter la récolte de vanille pollinisée par les abeilles.
Cette prolifération a ouvert l'appétit du monde pour la vanille. L'épice a rapidement trouvé sa place dans les gâteaux et les crèmes glacées, les parfums et les médicaments, et était appréciée pour son goût et son arôme enivrants. Mais malgré la demande croissante et une récolte robuste, le temps et l'énergie consacrés à la culture et à la transformation ont affecté la capacité des agriculteurs à approvisionner le marché - et continuent de le faire aujourd'hui. La quasi-totalité de la vanille produite commercialement aujourd'hui est pollinisée à la main.
«La croissance de la vanille nécessite beaucoup de compétences», explique Tim McCollum, cofondateur de Madécasse, une entreprise de fabrication de chocolat et de vanille à commerce direct. «Vous ne pouvez pas simplement planter des semences dans le sol, vous en occuper et vous attendre à ce qu'elles produisent un rendement. La pollinisation à la main est une compétence acquise. De nombreux agriculteurs cultivent la vanille depuis trois ou quatre générations. Les petits agriculteurs… ont un sixième sens absolu quant au moment où les orchidées fleuriront. ”
De plus, les arômes et les saveurs de vanille que nous connaissons et aimons ne se révèlent pas tant que la culture n'est pas mûrie et séchée. Il est donc tout aussi important de savoir gérer les plantes une fois qu'elles portent des fruits. Après la récolte, explique McCollum, les gousses de vanille sont triées et classées. Ils sont ensuite blanchis dans de l'eau chaude pour arrêter la fermentation et placés dans de grands récipients où ils transpirent pendant 36 à 48 heures. «C’est quand les fèves commencent à virer du vert au brun et commencent à développer des arômes», dit-il.
À partir de là, les fèves subissent des périodes alternées de séchage au soleil pendant le jour et de transpiration pendant la nuit, voyage qui dure entre cinq et quinze jours et se termine par une période de séchage lent. «Cela se produit généralement à l'intérieur, dans une pièce bien ventilée où les haricots sont placés sur des étagères», explique McCollum. «Cela peut prendre jusqu'à 30 jours, en fonction du grade.» L'ensemble du processus, de la croissance et de la pollinisation au séchage, en passant par le séchage et la préparation à l'exportation, dure environ un an.
Il faut environ 5 à 7 livres de gousses de vanille vertes pour produire une livre de vanille transformée - une autre raison pour laquelle la vanille est l'une des épices les plus chères au monde, juste derrière le safran.
Gousses de vanille guéri. (Sarada Krishnan) Mais la réalité est que très peu de vanille que nous consommons provient de ces précieuses capsules. Aujourd'hui, la plupart de ce que nous mangeons est en fait un arôme artificiel de vanille. Comme Iain Fraser, professeur d'économie agroenvironnementale à l'Université de Kent, l'a récemment écrit dans The Conversation, moins de 1% du marché mondial total des arômes de vanille provient de gousses de vanille.
À la fin du XIXe siècle, les scientifiques ont découvert comment tirer de la vanilline, le composé dominant qui donne à la vanille son arôme caractéristique, à partir de sources moins onéreuses. Ceux-ci comprennent l'eugénol (un composé chimique présent dans l'huile de girofle) et la lignine, présente dans les plantes, la pâte de bois et même les selles de vache. Aujourd'hui, environ 85% de la vanilline provient du guaïacol, qui est synthétisé à partir de produits pétrochimiques. Ce n'est pas quelque chose que beaucoup d'entre nous réalisons, car l'étiquetage peut être source de confusion.
En bref, la vanille est la plante. La vanilline est l’un des quelque 250 composés chimiques qui composent la saveur que nous connaissons comme la vanille. La Food and Drug Administration définit globalement les «arômes naturels» comme ceux dérivés «d’épices, de jus de fruits ou de fruits, de jus de légumes ou de légumes, de levure, d’herbes, d’écorces, de bourgeons, de racines, de feuilles ou de matières végétales similaires… la nourriture est un arôme plutôt que nutritionnel. »Par ailleurs, un arôme artificiel est défini comme dérivé de substances ne faisant pas partie de ces paramètres, même si la composition chimique des deux produits est similaire.
«La vanilline artificielle ou l'extrait artificiel de vanille sont essentiellement les mêmes composés que ceux de la gousse de vanille», explique Anneline Padayachee, scientifique en agroalimentaire. «Mais ils sont extraits de différents sous-produits.» Alors quelle est la distinction? «Il y a une nette différence… lorsqu'il est utilisé dans la crème glacée», dit Padayachee. «L'extrait réel est de couleur plus épaisse et plus foncée et parsemé de fragments de graines. La vanilline produite naturellement dans le haricot varie d'un endroit à l'autre, ce qui donne différents profils de saveur. L'imitation de la vanilline extraite de la lignine ou du guaïacol est très standard, plutôt que distincte. "
Elle ajoute que, lorsqu'ils sont utilisés dans les biscuits et les gâteaux, les experts en goût du goût n'ont pas été en mesure de déterminer la différence de goût entre la vanille artificielle et la vanille artificielle car de nombreux composés aromatiques auxiliaires diminuent lorsqu'ils sont chauffés.
À l'heure actuelle, cette demande d'arômes de vanille peu coûteux a un coût environnemental. Selon une étude publiée dans la revue Industrial & Engineering Chemistry Research de l'American Chemical Society, la production de ces composés «crée un flux d'eaux usées qui doivent être traitées avant de pouvoir être rejetées dans les eaux de surface… Les catalyseurs actuellement utilisés dans la fabrication de la vanilline sont polluants et peuvent Les auteurs ont donc mis au point un nouveau catalyseur qui sépare la vanilline mais supprime l’étape polluante. Ce catalyseur pourrait théoriquement être réutilisé et, espèrent-ils, conduire à des méthodes de fabrication plus respectueuses de l'environnement.
Bébé vanille. (Sarada Krishnan) Cette vanilline synthétique sera absolument nécessaire, car les prix de la vraie vanille sont soumis à plus que de simples caprices du consommateur. Le 7 mars 2017, le cyclone Enawo a frappé Madagascar, le pays où est cultivé la majorité de la vanille dans le monde. La tempête dévastatrice a été le troisième plus grand cyclone jamais enregistré et a frappé un pays déjà aux prises avec des années de sécheresse. Deux des plus grandes régions productrices de vanille de Madagascar - Antalaha et Sambava - ont été directement touchées.
Selon un rapport de marché du fournisseur de vanille Cook Flavoring Company daté du 8 mars, les rapports préliminaires sur le terrain sont «choquants». «Ils ont déclaré que la majeure partie de la récolte (90-100%) à Antalaha était détruite et que 80% de celle de Sambava. … Il ne fait aucun doute que le cyclone aura un impact négatif important sur le marché de la vanille ", a déclaré le rapport.
Joséphine Lochhead, présidente de la société, a prédit que les pertes pourraient conduire à un "ouragan à la vanille" récolté prématurément. «La qualité de cette vanille sera très médiocre, écrit-elle. C'est l'équivalent de la récolte des raisins de cuve de Californie en mai au lieu de septembre. Toutes les saveurs de la gousse de vanille ont été développées au cours des trois ou quatre derniers mois sur la vigne… La gousse de vanille peut peser à sa taille maximale à 5 mois, mais les quatre derniers mois sont les plus critiques, car elles mûrissent et se développent composants de saveur. "
Patricia Rain, historienne de la cuisine et propriétaire de The Vanilla Company, explique que cette volatilité des prix est historique. C'est en partie le résultat de cycles de tempêtes tropicales - quelque chose qui peut changer de manière imprévisible en raison du changement climatique.
La gousse de vanille commence à fermenter dès sa récolte. Il est donc urgent que les agriculteurs trouvent des acheteurs pour leurs fèves. Les petits producteurs vendent généralement des haricots verts à des intermédiaires qui rassemblent des quantités plus importantes de haricots et les vendent à des installations de traitement centralisées ou directement aux installations de traitement à froid elles-mêmes. Cependant, comme il n’existe pas de prix du marché fixe pour les haricots verts, ces agriculteurs n’ont que peu d’options pour négocier un prix plus élevé. «L’argent commence à ramasser, dit Rain, quand il atteint ceux qui guérissent et sèchent les haricots. Il passe par beaucoup plus de jeux de mains. "
Ces mains vont des commerçants qui expédient les haricots aux magasins qui les stockent. Lorsque les prix des haricots séchés baissent en raison de la spéculation sur les prix ou de l'augmentation de l'offre mondiale, explique Rain, «les agriculteurs déchirent les récoltes. Ils ne peuvent plus se permettre de continuer à cultiver de la vanille alors que les prix restent aussi bas. "Début 2005, les prix des haricots verts sont tombés à 20 dollars le kilo (environ 10 dollars la livre) et y sont restés jusqu'en 2014. La hausse des prix de 2014 a été construite sur des spéculations. qu'en raison d'une mauvaise pollinisation, la récolte de vanille serait faible.
David van der Walde, directeur et PDG de l'importateur canadien de vanille Aust & Hachmann, affirme que les pertes subies par le cyclone Enawo auront un impact, mais qu'une tempête de cette ampleur ne peut en détruire que beaucoup. "Seulement 20 à 30% de la récolte sera affectée", dit-il. "Les vignes seront détruites et certaines seront choquées par le vent, mais une grosse tempête ne peut détruire qu'une partie de la récolte." Même avant le cyclone, van der Walde Il y a eu beaucoup de vols et de récoltes prématurées qui ont affecté la qualité de la récolte.
En dépit de ces défis, van der Walde pense que la plus grande menace pour la vanille ne se limite pas à des facteurs économiques et environnementaux, mais également à la faim insatiable des consommateurs. Comme l'explique Lohman dans Eight Flavors, les États-Unis sont le plus grand importateur de vanille au monde: «Chaque Américain consomme environ 5, 4 grammes de vanille par an, soit un peu plus de 2 gousses de vanille par an. Cela ne semble pas beaucoup par personne, mais cela représente plus de 638 millions de haricots consommés aux États-Unis chaque année. »
La solution est-elle donc de s’éloigner de la vraie vanille et de rechercher des moyens plus écologiques d’augmenter la production de vanille artificielle? En supposant que nous, consommateurs, nous contentions peut-être d’un arôme de vanille simple. Mais nous allons certainement perdre quelque chose dans le processus.
Les différentes saveurs décrites par Padayachee reflètent la génétique de la gousse de vanille ainsi que les lieux dans lesquels elle est cultivée. La vanille Bourbon, appelée ainsi dans la région où la pollinisation manuelle a été développée, est connue pour sa saveur douce, semblable à celle du rhum, tandis que la vanille de Tahiti présente des qualités florales. En raison des techniques de séchage, la vanille indonésienne - qui représente environ 25% de l'offre mondiale, selon van der Walde - présente souvent des caractéristiques de fumée, tandis que la vanille mexicaine - qui en comprend moins de 5% - révèle des notes épicées et boisées.
En recherchant la réalité, nous soutenons également les agriculteurs qui cultivent, pollinisent et récoltent soigneusement la récolte. À Madagascar, qui abrite 60 à 80% de la vanille, près de 70% de la population est appauvrie et se débat maintenant avec les effets du cyclone. Comme pour le cacao, les projections économiques - et les défis environnementaux - ont un impact dramatique sur la vie de ces agriculteurs.
Alors, comment tirer le meilleur parti de l'argent que nous investissons? McCollum de Madécasse dit que c'est en évaluant la gousse de vanille avant notre achat. “C'est une bonne idée de secouer le pot avant de l'acheter. Si vous entendez le moindre râle, cela signifie que les haricots sont rassis et ne doivent pas être achetés. Vous devriez pouvoir prendre un haricot, l'attacher à votre doigt et le détacher. Voilà à quel point une gousse de vanille devrait être souple. En termes d'apparence, évitez les haricots extraordinairement gros, car ils n'ont probablement pas été guéris correctement. »Mais la meilleure façon de comprendre les différences, dit-il, consiste à en goûter.
«Des recettes simples sont idéales pour comparer les saveurs de vanille - biscuits au sucre, gâteaux aux anges, etc.», explique-t-il. En d'autres termes: le compromis est sur nos langues.
