Il arrive à 13 heures le samedi et le personnel de la cuisine travaille fort. À une extrémité, ils sont en train de couper du chou, des oignons, de la chayote et un poulet. De l'autre, une autre paire de cuisiniers prépare un sorbet à la mandarine et à la carotte. Massimo Bottura, un mec avec des lunettes en forme de hibou dont le restaurant britannique vient de nommer le meilleur au monde, le restaurant britannique, passe par-dessus leurs épaules avec des encouragements et une mise en garde: un goût facile pour le sucre, OK?
Devant la maison, des volontaires vont et viennent, des gens harcelés jonglent au téléphone et une équipe de Telemundo TV jockeys pendant quelques minutes avec Bottura et David Hertz, le chef brésilien et entrepreneur social qui représente l'autre moitié des cerveaux derrière le lieu. Dehors, un groupe électrogène jette des émanations de diesel et une raquette infernale, tandis que des ouvriers du bâtiment déchirent le trottoir - Bottura et Hertz espèrent désespérément - régler un problème d'approvisionnement en gaz de la cuisine. C'est l'un des millions de petits problèmes auxquels ce petit restaurant a été confronté, mais le Refettorio Gastromotiva est le petit restaurant qui le pourrait.
«Cet endroit est un miracle», déclare Cristina Reni, qui travaille pour Food for Soul, une ONG italienne à but non lucratif de Bottura, qui - avec l'organisation de Hertz, Gastromotiva et la journaliste Alexandra Forbes - est la force derrière le restaurant. "Tout le monde nous a dit non au début."
Le concept de base de Refettorio Gastromotiva pendant les Jeux olympiques de 2016 est simple: nourrir la population de sans-abri de Rio de Janeiro - estimée à 5 500 - avec un surplus de nourriture. Nous ne parlons pas de restes. C'est de la nourriture qui serait autrement gaspillée; des trucs laids, meurtris ou proches de la date de péremption, provenant notamment d'un des principaux traiteurs du village olympique. Il s'agit d'une solution à deux oiseaux avec une pierre: il y a des affamés parmi nous, mais environ un tiers de la nourriture dans le monde est détruite.
En réalité, retirer le restaurant - au cours des huit mois qui ont suivi son arrivée à la grande ouverture le 9 août - n'a certainement pas été simple. La construction, sur ce qui était une place en décomposition dans le quartier de Lapa à Rio, s’est déroulée en seulement 55 jours (sans compter les modifications en cours). L'ambiance troublée est compréhensible. Ne démarrez même pas les organisateurs des problèmes logistiques (fournisseurs d’aliments, hôtel de ville, aspects juridiques, appareil marketing de Rio 2016) qui ont précédé l’ouverture de ce qui ressemble à un vieux restaurant haut de gamme, mais qui est en réalité bien plus que cela. .
L'intérieur du Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
David Hertz (à gauche) et Massimo Bottura (au centre) se donnent rendez-vous pour la soirée d'ouverture au Refettorio Gastromotiva. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Vue du Refettorio Gastromotivo depuis la rue dans le quartier de Lapa à Rio de Janeiro. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) Le chef Jorge Vallejo (au centre), du restaurant Quintonil de Mexico, prépare un dîner pour le samedi soir au Refettorio Gastromotiva de Rio de Janeiro. Des chefs comme Vallejo viennent du monde entier pour préparer des repas pour les sans-abri au restaurant, en utilisant les excédents alimentaires de plusieurs sources à Rio de Janeiro. (Andrew Jenner) «Nous voulons reconstruire la dignité», a déclaré Bottura, qui attribue l'influence du pape François à la justice sociale.
Cela signifie que les clients - jusqu'à 108 d'entre eux chaque nuit, qui vivent dans les rues et les abris de Rio - sont traités avec un service de table à la place de plateaux en plastique et d'une file d'attente, des œuvres d'art sont accrochées aux murs et la nourriture est préparée par un autre chaque soir, comme si leur restaurant se trouvait dans leur propre restaurant. Pour le plat principal de ce soir, Jorge Vallejo du Quintonil de Mexico prépare une molé légère. Le personnel de cuisine sous la direction des chefs invités suit le programme de formation professionnelle proposé par Gastromotiva. En 2015, lors de l’exposition universelle, Bottura a dirigé un projet similaire, Refettorio Ambrosiano, dans un théâtre abandonné de la banlieue de Milan, où une succession de chefs en rotation transformait les excédents alimentaires d’une épicerie de l’expo en un repas pour les nécessiteux. L'un des chefs participants était Hertz, qui a appelé Bottura en décembre dernier et l'a convaincu de s'associer à quelque chose de similaire à Rio.
Les ambitions de Hertz concernant le Refettorio Gastromotiva vont bien au-delà de la cérémonie de clôture des Jeux olympiques du 21 août. Après que le monde se soit tourné ailleurs, la cuisine et l'école communes (la bouche de Hertz) s'inscrivent dans le "mouvement social-gastronomique" de Gastromotiva. Son programme de formation, d'une durée de quatre mois, est offert gratuitement aux étudiants des communautés pauvres de plusieurs villes brésiliennes. Il est conçu pour développer de nouvelles compétences en cuisine technique, l'estime de soi et des perspectives de vie en général qui semblaient autrement inaccessibles. . Environ 2 500 personnes ont obtenu leur diplôme depuis la création du programme par Hertz en 2007.
Après les Jeux olympiques, Gastromotiva maintiendra le restaurant Rio ouvert et l’utilisera comme nouveau centre de formation pour ses étudiants. Ils serviront le déjeuner à des clients payants à l'heure du déjeuner; ils utiliseront cet argent pour assurer des dîners gratuits - constitués de surplus de nourriture - destinés aux mêmes clients nécessiteux qui y mangent pendant les Jeux olympiques.
«C’est un changement social par le biais de la nourriture», déclare Hertz, dont les idées lui ont valu des distinctions comme une bourse TED et un titre de Young Global Leader du Forum économique mondial.
Lorsque les gens parlent de projets de l'héritage olympique, il s'agit généralement de lignes de métro et de stades, ainsi que de goulottes de bobsleigh et autres choses susceptibles de ne pas apporter beaucoup d'avantages matériels aux habitants les plus nécessiteux des villes olympiques. Si tout se passe comme prévu, le Refettorio Gastromotiva sera l'héritage du Sel de la Terre de Rio 2016, où les affamés trouveront de la nourriture et les jeunes collaborateurs découvriront de nouveaux horizons.
Il y a un précédent. Le restaurant que Bottura et. Tous ceux qui sont installés à Milan sont toujours ouverts et gérés par un nouvel organisme communautaire qui organise des événements et distribue de la nourriture gratuite à ceux qui en ont besoin avec le surplus d’une épicerie.
L'après-midi s'épuise. Hertz regarde son téléphone avec désespoir. De nouveaux problèmes s'embrasent. Mettre en place un concept visionnaire et innovant tel que Refettorio Gastormotiva n’est pas si glamour dans les tranchées. Hertz dit qu'il est épuisé, mais il aime ce qu'il fait.
Le générateur à l'extérieur lui donne un coup de pouce. Le projet de réparation de gaz ne semble pas être terminé. Les invités de ce soir arrivent dans quelques heures. Hertz s'estompe dans l'agitation. Il reste encore beaucoup à faire.
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Cet article a paru à l'origine dans Modern Farmer.
