Aujourd'hui, la technologie de prévention des maladies d'origine alimentaire dans les cuisines commerciales est un signe dans les toilettes: "les employés doivent se laver les mains avant de retourner au travail". Pour Christine Schindler et Dutch Waand, cela ne semblait pas être la solution optimale.
«Nous pensions que c'était fou, il devrait y avoir quelque chose qui balaye les mains des gens pour voir s'il y a une maladie d'origine alimentaire», dit Schindler. «Nous demandions simplement aux restaurants ce qu’ils pensaient, et quand les gens nous ont dit qu’ils attendaient un produit comme celui-ci depuis 10 ans, nous avons quitté nos emplois.»
Schindler et Waanders, qui ont tous deux étudié le génie biomédical à la Duke University, ont commencé leurs recherches sur les maladies d'origine alimentaire et ont incorporé PathSpot l'année dernière, en plaçant des dispositifs de test dans les restaurants à partir de janvier. La technologie de base est un type de spectroscopie, explique Schindler, qui possède également une formation en santé publique et mondiale. Les longueurs d'ondes exclusives émises par une tablette, rebondissant sur les microbes de la main d'une personne, et la réflexion est reçue par la caméra de la tablette. La lumière réfléchit légèrement différemment en fonction de la forme de tout ce dont elle rebondit, y compris des bactéries. En quelques secondes, un algorithme compare les longueurs d'onde de la lumière réfléchie à la signature d' E. Coli, de salmonelles, de norovirus, d'hépatite A et de listeria et donne une indication - rouge ou verte - de la présence ou de l'absence de contaminants. L'appareil de la taille d'un sèche-mains se monte sur le mur, à côté d'un évier.
Selon une étude de la FDA publiée cet été, 383 personnes préparent des hamburgers à la dinde dans des cuisines d’essais. Moins de 3% des participants se sont lavé les mains pendant 20 à 30 secondes. Lorsque les chercheurs ont analysé des échantillons de microbes provenant de poignées de réfrigérateurs, de contenants à épices et de salades crues, ils ont découvert que 41% d'entre eux avaient été contaminés. Les CDC attribuent ce type de comportement aux 48 millions de maladies, 128 000 hospitalisations et 3 000 décès dus à la contamination des aliments aux États-Unis chaque année.
Selon Ben Chapman, professeur agrégé et spécialiste de la sécurité des aliments à North Carolina State, l’échec du lavage des mains peut être divisé en deux catégories: efficacité et conformité. Chapman, l'un des chercheurs de l'étude de la FDA, a vite fait remarquer que l'étude mettait à l'essai le comportement des consommateurs - les cuisiniers dans les cuisines de la maison - et non les manipulateurs commerciaux d'aliments, tenus par la loi de se laver les mains, et pas seulement sur recommandation. En outre, l'étude, qui se déroule sur cinq ans, n'a pas encore différencié l'efficacité et la conformité. Une personne qui saute un lavage après avoir manipulé de la volaille mais avant de manipuler de la laitue (un manquement à la conformité) et une personne qui a mal lavé (un manque d'efficacité) constatent toutes deux que le lavage n'a pas été lavé correctement, mais qu'un seul de ces individus serait attrapé par un appareil comme PathSpot.
«Nous ne comprenons pas vraiment à quel point les manipulateurs d'aliments sont conformes à la loi», a déclaré Chapman. "La meilleure façon de le mesurer est de procéder à des inspections de routine."
Et si PathSpot considère l’efficacité comme le principal problème, pour Chapman, c’est sa conformité. Ce n'est pas tant que les gens ne se lavent pas les mains avant la préparation des aliments ou après avoir utilisé les toilettes, dit-il. Au lieu de cela, ils ne sont pas conscients de la nécessité de se laver entre les étapes de la préparation des aliments, par exemple lorsqu'ils alternent manipulation des aliments crus et prêts à manger, ou qu'ils sautent des lavages parce qu'ils sentent qu'ils n'ont pas le temps. Dans une étude réalisée en 2010 par le Journal of Food Protection, Chapman a installé des caméras vidéo dans les cuisines de restaurants pour observer les pratiques de lavage des mains. Il a en outre été constaté que les travailleurs se lavent les mains plus souvent et les aliments moins contaminés lorsque des fiches d'information sur la sécurité alimentaire sont placées dans les cuisines. Selon lui, dans une certaine mesure, les pratiques de l’industrie empêchent ce lavage, de nombreux restaurants de fast-food utilisent par exemple des pinces ou d’autres outils faciles à stériliser pour manipuler les aliments, tout en évitant ces manipulations.
Néanmoins, il pourrait être utile de savoir clairement si les employés se sont bien lavé les mains, à la fois en tant qu’outil de prévention et de système de retour d’information pour améliorer les pratiques des employés. Dans un programme pilote mené à 20 endroits à Detroit, New York et Durham, en Caroline du Nord, PathSpot a vu les taux de contamination diminuer de 60% en un mois, selon Schindler. Et la société a vu les responsables utiliser les informations pour savoir quand, où et comment améliorer le lavage des mains.
«Nous sommes également en mesure de déterminer la cause la plus fréquente de contamination. Ainsi, lorsqu’ils adaptent leur formation à l’établissement, ils peuvent dire« hé », nous avons constaté qu’en une semaine de scrutation manuelle, nous rencontrions les plus gros problèmes. pendant le déjeuner et sous votre petit doigt droit », dit Schindler. «Nous essayons vraiment de faire de la technologie quelque chose qui… crée cette culture positive de l'assainissement.»
PathSpot vient de clôturer un tour de financement initial de 2 millions de dollars. La société a déposé une demande de brevet et envisage de rendre les dispositifs abordables et de les placer dans des endroits qui en ont besoin. Mais Schindler pense que ce ne sera pas leur jeu final. Elle envisage une technologie similaire permettant de détecter l'huile d'arachide dans les écoles, la grippe sur le lieu de travail ou le staphylocoque dans les hôpitaux.
«Ce qui nous importe vraiment avec ce produit, c'est sa capacité à se développer bien au-delà de la simple détection d'une maladie d'origine alimentaire, à un système de détection instantanée de la maladie en général», déclare Schindler.
