Pendant la plus grande partie du siècle dernier, tous les spiritueux produits au Texas étaient de la bonne humeur, une grande partie de cette créature de qualité médiocre mélangée à des fins illégales. Après la prohibition, il était légal de distiller - une fois que vous obteniez les autorisations requises - mais peu de gens se sont donné la peine d'enregistrer leurs opérations auprès du gouvernement. «Les habitants du Texas viennent d’une ligne de marcheurs frontaliers. Ils sont un peu comme: "Qui es-tu pour me dire quoi faire?" dit Bert "Tito" Beveridge.
Beveridge, un jeune homme au visage carré qui sourit rapidement, raconte ses débuts dans le secteur des boissons alcoolisées: fabriquer de la vodka infusée par le habanero pour des amis, quitter son travail et finalement céder une licence à sa distillerie au milieu des années 1990.
Cinquième génération de Texans, Beveridge n'était pas un amateur de lune; il voulait créer une entreprise. En 1995, lorsqu'il s'est mis à naviguer dans le processus de délivrance de permis d'État et fédéral, il n'y avait qu'une poignée de microdistilleries à travers le pays (le premier, le St. George Spirits de Californie, a été fondé en 1982). Donc, Beveridge s'est mêlé aux seules autorités de délivrance de licences étatiques et fédérales.
Les autorités de l’État constituaient l’obstacle le plus difficile: le Texas produisait de la bière depuis que les Allemands avaient introduit leurs traditions brassicoles dans l’État dans les années 1840, mais jusqu’à récemment, les distilleries légales étaient pratiquement inconnues.
«Quand j'ai découvert qu'il n'y avait jamais eu de distillerie légale au Texas, j'ai été surprise», déclare Beveridge, se penchant en arrière dans un fauteuil pivotant. Nous sommes assis dans un petit bureau ensoleillé, dans sa distillerie de 15 hectares au sud d’Austin, où, depuis 1997, l’ancien géologue pétrolier produit la vodka de Tito - le premier spiritueux distillé légalement au Texas depuis l’interdiction qui a pris fin en 1933.
«Quand [Tito] est allé chercher la permission [de l'État], aucune procédure n'a été mise en place pour obtenir une licence», déclare David Alan, mixologue et écrivain basé à Austin. "Il a vraiment dégagé un chemin dans la jungle."
Des bouteilles de vodka texane faite à la main par Tito (il a depuis abandonné le mot «Texas») ont été vendues pour la première fois en 1997; il a vendu près de 1000 caisses cette année-là. Aujourd'hui, cependant, il n'est peut-être plus qualifié de «micro». Avec une usine d'embouteillage de la taille de deux patinoires de hockey, plus de 300 000 caisses distribuées aux États-Unis et au Canada et des récompenses internationales à son actif, Beveridge est prêt à défier certains les plus grands producteurs d'alcool du monde.
Cela a laissé une opportunité aux nouveaux arrivants de faire leur marque au Texas. Aujourd'hui, près de 20 distilleries indépendantes à petite échelle produisent de l'alcool au Texas. Leurs offres couvrent toute la gamme, de la vodka primée à des boissons uniques telles que le limoncello et le bourbon au Texas.
Certaines de ces micro-distilleries cherchent simplement à faire partie des 60 milliards de dollars du secteur des boissons alcoolisées, dominées par des conglomérats multinationaux tels que Brown-Forman et Diageo.
D'autres suivent une route pavée par le mouvement de la micro-brasserie, élaborant avec soin de petits lots d'alcools complexes à l'aide d'ingrédients locaux de haute qualité. «Tout cela fait partie d'une renaissance dans notre société où nous fabriquons du vin, du pain, de la bière et des fromages», a déclaré Bill Owens, président de l'American Distilling Institute.
Ce phénomène ne s'est pas développé isolément - le Texas est en retard par rapport à une tendance nationale. De la Californie à New York, les microdistilleries font leur apparition - leur nombre aux États-Unis est passé de quelques dizaines à plus de 200 au cours de la dernière décennie. Néanmoins, le Lone Star State est important pour l'industrie, non seulement pour son potentiel considérable. lieu de développement futur, mais aussi à l’origine des véritables succès de ce mouvement naissant.
Waco, où habitent de nombreux baptistes qui se moquent de la consommation d’alcool, est l’un des derniers endroits au Texas où l’on pourrait s’attendre à trouver une distillerie.
Mais dans un bâtiment de 2 000 pieds carrés situé dans le quartier des entrepôts de la ville, se trouve la distillerie Balcones, qui contient tous des alambics en cuivre brillant, des poutres apparentes au plafond et des cuves en acier débordant de fruits et de grains fermentés. Une poignée de jeunes hommes trépignent, écrasant des bouchons en petits fûts de chêne et prélevant des échantillons de whisky de couleur dorée.
Fûts de chêne à la distillerie Balcones située à Waco, au Texas. (Jon Brand) 
Chip Tate est le propriétaire de la distillerie Balcones. Il met l'accent sur des ingrédients régionaux de qualité. (Jon Brand) Chip Tate, le propriétaire barbu de Balcones, a ouvert les lieux en 2008 après un passage à la fonction d’administrateur de la Baylor University. «Pour moi, tout a commencé à cuire quand j'avais 11 ans», dit-il. Tate, qui a grandi dans la fabrication de fromage et le brassage professionnel, fait constamment appel à son goût pour la nourriture afin de trouver des idées.
Il y a quelques années, il espérait fabriquer une liqueur à base d'ingrédients 100% texans. À la maison, il venait de préparer une sauce à dessert à base de figues du Texas, de miel et de sucre. Dans la distillerie, il a fermenté les mêmes ingrédients et le produit final est devenu Rumble, un esprit qui fait maintenant partie des offres régulières de Balcones. En plus de son succès au concours de cocktails «Drink Local» à Austin en décembre dernier, il a remporté une médaille d'argent au Concours mondial de spiritueux de San Francisco le printemps dernier.
Tate met l'accent sur des ingrédients régionaux de qualité: un autre de ses spiritueux, le whisky de maïs Baby Blue de Balcones, est fabriqué à partir de maïs bleu Hopi du Nouveau Mexique.
Mais la quintessence de la liqueur locale est peut-être le bourbon fabriqué à la distillerie Garrison Brothers, située dans le bucolique Texas Hill Country, à une heure à l’ouest d’Austin. (Contrairement à la croyance populaire, le whisky bourbon ne doit pas nécessairement être fabriqué dans le Kentucky. Parmi les exigences codifiées dans la loi fédérale, il est dit que le bourbon doit être distillé aux États-Unis, fabriqué à partir d’au moins 51% de maïs et vieilli dans un environnement carbonisé. fût de chêne neuf.)
Sur son terrain de ranch roulant près de la ville natale du président Lyndon B. Johnson, son propriétaire, Dan Garrison, cultive du blé biologique et collecte de l'eau de pluie pour couper la preuve de son bourbon avant la mise en bouteille. Son moût épuisé, le grain fermenté précédemment distillé, est utilisé par les agriculteurs locaux pour l'alimentation du bétail.
«Tout le monde ici prend bien soin de la terre», m'a dit Garrison lors d'une visite récente à une distillerie. "Nous essayons également d'être de bons intendants."
Ces efforts pour être inventif ou local - ou les deux - ne sont pas passés inaperçus. En octobre dernier, Garrison a sorti environ 1 800 bouteilles de son premier bourbon âgé de deux ans dans les magasins d’alcool de Hill Country. Au début de décembre, il était presque complet.
«Tout un segment de notre société devient de plus en plus aventureux», déclare David Alan. "La bouche est en expansion."
Pourtant, c’est la vodka - facile à boire et à mélanger - qui domine l’industrie des boissons alcoolisées au Texas. L'Etat en est inondé; y compris Tito, il existe au moins dix vodkas texanes différentes, dont deux, mélangées aux goûts du Sud, sont mélangées à du thé sucré. Ce déluge s’est produit en partie parce que les Texans, comme tous les Américains, ont un goût prononcé pour la vodka. Selon le US Distilled Spirits Council, 30% des boissons alcoolisées vendues aux États-Unis étaient de la vodka l'an dernier.
Les frères Garrison utilisent des ingrédients locaux et des machines anciennes pour créer un esprit douxC'est une entreprise rentable pour les distillateurs parce que l'esprit peut être fabriqué en une période relativement courte sans tracas. Contrairement au whisky, dont la plupart nécessite un vieillissement, la vodka est extraite de l'alambic, coupée à l'eau et mise en bouteille le même jour.
«Le whisky est difficile à faire seul, car si vous voulez ouvrir une entreprise sans gagner un centime pendant six ans, c'est difficile», déclare Alan. «Si vous démarrez une entreprise de vodka aujourd’hui, il se peut qu’elle se retrouve dans les magasins d’alcool d'ici un an.»
La vodka américaine, telle que définie par la loi américaine, doit être un esprit neutre: incolore, inodore et pour la plupart insipide. La plupart des caractéristiques du grain sont éliminées lors de la distillation; au moment où la vodka arrive sur la bouteille, son goût provient essentiellement de l'eau utilisée pour couper la preuve.
Ainsi, la qualité du grain - et la source - importent beaucoup moins que dans les autres liqueurs; En conséquence, certains producteurs de vodka du Texas distillent à partir d'alcools de spiritueux prédistillés à base de maïs, achetés à l'état.
C’est une source de consternation pour ceux qui, comme Chip Tate de Balcones, se considèrent d’abord comme des artisans, ensuite comme des entrepreneurs. «Distiller, c'est comme commencer avec les peintures de la meilleure qualité sur votre palette, dont la majorité ne se retrouveront pas sur votre toile», dit-il.
En d’autres termes, vous devez utiliser une variété d’ingrédients de premier ordre et ne sélectionner que ceux qui prêtent réellement aux meilleures notes. "Si vous ne faites pas cela, vous ne peignez pas vraiment."
Mais il est aussi pragmatique. Avec la popularité de Tito en Amérique du Nord, Tate m'a dit qu'il était reconnaissant pour tout esprit produit au Texas, qu'il soit clair ou brun, qui aide les entreprises.
«La vodka artisanale vend, nous leur en sommes redevables. Des gens comme Tito sont la raison pour laquelle nous pouvons obtenir un contrat avec un grand distributeur », déclare Tate.
En 1995, à peu près au même moment où Tito Beveridge commençait sa carrière dans la distillation, un groupe d'établissements vinicoles du Texas formait la Wine and Grape Growers Association de l'État. Pendant 15 ans, ils ont organisé des festivals, défendu et généralement suscité l'intérêt du vin texan dans tout le pays.
Récemment, des efforts ont été déployés pour créer un groupe similaire destiné aux producteurs de boissons alcoolisées du Texas. Certains, comme David Alan, pensent que le fait d'avoir plus de cohésion dans les rangs renforcerait le mouvement et aiderait à abolir les lois sèches de l'ère de la Prohibition. En novembre 2010, il était toujours illégal de vendre de l'alcool dans au moins une partie de 210 des 254 comtés de l'État, selon la Texas Alcohol Beverage Commission.
Jusqu'à présent, les efforts n'ont pas pris. «Nous nous sommes réunis et avons discuté, mais. . . Je fais mon propre truc », dit Beveridge. "Je suppose que je suis assez compétitif."
Pour le moment, la camaraderie vient d'avoir «Distillé au Texas» sur des étiquettes de bouteilles. Ce seul fait commence à faire tourner les têtes autour du monde - l'automne dernier, Chip Tate a reçu un appel de quelqu'un en Suède qui avait entendu parler de son commerce et qui voulait acheter de l'alcool.
«Je pense que c'est en partie parce que nous faisons des choses uniques, mais il y a bien le phénomène texan», dit-il. «Mais la nouveauté n’obtiendra qu’un premier achat. Vous devez faire quelque chose de bien.»
