Fraises vertes en vente chez Yerena Farms au Ferry Plaza Farmers Market de San Francisco. Photo gracieuseté de CUESA.
En avril, la plupart des restaurants saisonniers ont tendance à privilégier les aliments verts. Au fur et à mesure que le temps change et que de nouvelles cultures apparaissent, les assiettes sont décorées de tendres petits pois, d'asperges, d'ail vert et d'oignons verts. Et maintenant, la fraise verte rejoint les rangs.
Cueillies plus tôt que leurs cousins rouges (et abondantes à cette époque de l'année), les fraises vertes font leur apparition dans les menus haut de gamme depuis plusieurs années. Et ils ne montrent aucun signe de perte de style de si tôt. Evan Rich, chef du nouveau point chaud de San Francisco, Rich Table, a décidé de franchir le pas cette année après avoir constaté la présence de fraises vertes sur plusieurs menus qu’il admirait. Puis les baies immatures ont fait leur apparition au marché des fermiers Ferry Plaza. Yerena Farms, un petit producteur de baies biologiques basé dans le comté de Monterey en Californie, faisait la promotion de cet élément inhabituel et le vendait à un certain nombre de grands chefs locaux.
Rich a acheté plusieurs plats des baies et les a marinés à l'aide d'une simple saumure de vinaigre de champagne, de sucre et de sel. Maintenant, il les sert avec du yaourt sur une croustille de pétoncles (résultat d'un processus dans lequel le chef inventif purifie, aplatit, déshydrate et fait frire un pétoncle local).
Jusqu'à présent, Rich était satisfait des résultats: une saveur acidulée et parfumée qui surprend les convives. «Ils ont toutes les qualités d'une fraise sans la douceur», dit-il. "Ils fournissent également un petit indice des fruits d'été à venir."
Dans des villes comme Portland, en Oregon, où le printemps se prolonge un peu plus longtemps, on a déjà vu des chefs associer des fraises vertes à des choses comme du canard confit et de la rhubarbe jusqu'au mois de mai. Mais les fraises vertes ne se limitent pas aux mets salés. La pizzeria branchée de Brooklyn, Roberta's, prépare un gâteau sablé aux fraises vertes et, au San Francisco Perbacco, la chef pâtissière Laura Cronin incorpore régulièrement cet ingrédient inhabituel à ses desserts en cette période de l'année.
«Ils ont un goût plus acide que les fraises rouges. Je les confectionne ou les jette dans un sirop de sucre assaisonné de feuilles de laurier, d'épices et d'herbes », a-t-elle déclaré récemment. "J'aime la fraîcheur qu'ils apportent au plat ainsi que la saveur de kiwi qu'ils prennent quand ils macèrent dans le sucre."
La dernière création de Cronin? Bonbons beignets aux champignons remplis de compote de fraises vertes.
À moins que vous ne les cultiviez vous-même, trouver un approvisionnement régulier en fraises vertes pourrait être difficile pour le consommateur moyen. Mais il convient de demander aux vendeurs du marché de votre marché local s'ils envisagent de cueillir quelques fruits du fruit environ une semaine plus tôt que prévu. Bien sûr, les fraises vertes ne mûriront probablement jamais au maximum de douceur. Par conséquent, si vous les cueillez ou les achetez à ce stade, assurez-vous d’avoir un plan en main pour les utiliser, comme cette recette de marinage simple que Yerena Farms a distribué au Ferry Plaza Farmers Market.
Pour le marinage:
1 partie de vinaigre de vin de riz
1 part de sucre
½ partie d'eau
¼ de jus de citron vert
Pour l'arôme:
Zeste d'orange
Grain de poivre
Gingembre
Coriandre
Créer:
Dissoudre le sucre dans le vinaigre avec de l'eau. Cool complètement. Combinez les fraises, les arômes et la saumure dans un bocal à conserves. Réfrigérer pendant 2 jours ou plus. Soyez créatif avec des arômes. Organisez une fête avec cornichons et associez-la à du fromage!
