Le lait fait du bien au corps. C'est le truc instructif de la vie; les composés contenus dans le lait maternel peuvent inculquer des préférences de goût tout au long de la vie à sa progéniture nourrie au sein. (Pendant ce temps, les nourrissons nourris avec du lait de vache peuvent prendre du poids excessif.) Les amateurs de lait cru affirment que le lait de vache est plus bénéfique s'il n'a pas été chauffé et pasteurisé. Si l'histoire récente de Dana Goodyear dans The New Yorker (abonnement requis) est une indication, les revendications de cette minorité vocale sur une panacée laiteuse non pasteurisée retiennent de plus en plus l'attention.
La tendance du lait cru a un certain attrait parmi les libertaires, tels que Ron Paul, qui voient dans la lutte contre la réglementation des aliments un symbole de liberté. Mais ce qui est curieux à propos de ce mouvement, c’est que Goodyear (et vraisemblablement l’ estimable vérificateur des faits du New Yorker ) n’a trouvé qu’une étude scientifique à l’appui des allégations sur les propriétés immunitaires renforçant le lait cru: l’étude GABRIELA, une enquête menée en Allemagne rurale, en Autriche. et en Suisse et publié en octobre 2011 dans le Journal of Allergy and Clinical Immunology . Les auteurs de l'étude ont découvert que le «lait de ferme» non chauffé contenait une protéine protectrice, bien qu'il ne puisse expliquer qu'en partie la réduction des taux d'asthme. Le lait cru pourrait être une variable dans un réseau de facteurs de confusion. (Après tout, les enfants vivaient dans des maisons rurales, pas dans des laboratoires stériles.) Les auteurs n'ont trouvé aucun lien entre la numération bactérienne dans le lait et la santé d'un enfant. ils ne pouvaient pas non plus dire si ces échantillons étaient représentatifs de l'exposition à long terme d'un enfant, ni exclure les effets de l'exposition microbienne sur le système immunitaire en développement de l'enfant.
Le lait cru représente peut-être un sous-ensemble de l'activisme post-pasteurien opposé à la guerre généralisée de notre culture contre les germes. Depuis environ 1989, lorsque David Strachan a avancé «l'hypothèse d'hygiène», de plus en plus de preuves relient la sous-exposition chronique aux germes et aux microbes à des conséquences durables sur la santé. L'idée est que rencontrer de faibles niveaux de stimuli non menaçants entraîne notre corps à combattre les allergènes potentiels et, sans cette exposition, à un dysfonctionnement de notre système immunitaire. Pas plus tard que la semaine dernière, un groupe a évoqué le manque de biodiversité dans les zones urbaines pour une «mégatendance mondiale» concernant les allergies et les maladies inflammatoires chroniques.
Le bénéfice du lait cru pour la santé reste hypothétique et ses risques restent élevés - le lait est un excellent moyen de croissance pour les bactéries pathogènes. Mais l’étude GABRIELA pourrait faire allusion à autre chose: le halo santé d’un lieu nostalgique, même apocryphe. Les quelques recherches scientifiques qui nous sont parvenues venaient des Alpes - une sorte de vallée de l'Hunza de l'Ouest - un endroit apparemment éloigné des maux de la société moderne, où Heidi et les pouvoirs curatifs du lait de chèvre de son grand-père (une idée du blog de Nathaneal Johnson et livre à paraître, The Heidi Hypothesis ). Encore une fois, quand la quête d'aliments purs et naturels repose-t-elle vraiment sur des arguments rationnels?
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