Une de mes collègues a toutes sortes de règles concernant les aliments qu'elle aime et n'aime pas: Aucun fruit cuit (trop sucré et trop pâteux). Pas de "viande sucrée" (pas de sauce barbecue!). Pas de tomates crues.
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Un autre ami n'aime que les aliments beiges: pâtes, pommes de terre, sauces crémeuses. Rien de trop épicé ou acidulé. Une fois, elle est venue dans un restaurant indien avec ma famille pour un anniversaire. Nous avons dû l'emmener à McDonald's après.
Certaines personnes mangent à peu près n'importe quoi, mais la plupart d'entre nous appliquons quelques règles alimentaires. Mes gros no-nus sont la coriandre (a le goût du nettoyant à vitres) et les champignons (a le goût de la moisissure et ressemble à des escargots), à l'exception de certaines variétés savoureuses, sauvages ou asiatiques. Je ne suis pas non plus un grand fan de safran (qui a selon moi un goût d'eau de vaisselle sale), même si je peux le tolérer, il ne submerge pas les autres saveurs. J'adore les aliments épicés, acidulés ou sucrés - de préférence en même temps - et beaucoup d'ail.
Comment en sommes-nous venus à ces préférences en matière de saveurs fortes et pourquoi varient-elles tellement d'une personne à l'autre? Il y a quelques semaines, j'ai écrit sur l'une des premières influences sur nos goûts alimentaires, à savoir l'exposition aux saveurs via l'utérus et le lait maternel. Mais ce n’est pas seulement Maman qui a un rôle à jouer dans la détermination de ce que nous aimons manger: la façon dont nous percevons certaines saveurs est codée dans notre ADN.
L'une des premières découvertes de ce phénomène remonte à 1931, lorsqu'un chimiste du nom d'Arthur Fox travaillait avec du PTC (phénylthiocarbamide) en poudre dont une partie était projetée dans les airs. Un collègue dans la pièce a déclaré que la poudre avait un goût amer, tandis que Fox n'a détecté aucune saveur. Ils ont mené une expérience auprès de leurs amis et de leur famille et ont trouvé de grandes différences dans la façon dont les gens percevaient la saveur du PTC.
Les généticiens ont découvert par la suite que la perception de la saveur PTC (qui, bien qu’elle ne se retrouve pas dans la nature, ressemble à des composés naturels) reposait sur un seul gène, TAS2R38, qui code pour un récepteur du goût sur la langue. Il existe plusieurs versions de ce gène, ce qui explique la variation dans la détection de la force des saveurs amères. Le site Web du centre d’apprentissage des sciences génétiques de l’Université de l’Utah explique la science:
Il existe deux formes courantes (ou allèles) du gène PTC et au moins cinq formes rares. L'une des formes courantes est un allèle de dégustation et l'autre est un allèle non-goûteur. Chaque allèle code pour une protéine réceptrice du goût amer de forme légèrement différente. La forme de la protéine réceptrice détermine la force avec laquelle elle peut se lier au CTP. Étant donné que chaque personne possède deux copies de chaque gène, les combinaisons des variantes du gène du goût amer déterminent si une personne trouve le CTP intensément amer, quelque peu amer ou sans aucune saveur.
Dans une étude de 2005, des chercheurs du Monell Chemical Senses Center ont découvert que la version de ce gène prédit également la préférence d'un enfant pour les aliments sucrés. Ceux qui possèdent un ou deux exemplaires du gène perceptible par l’amertume sont plus susceptibles de préférer les aliments et les boissons riches en sucre et moins susceptibles de citer le lait ou l’eau comme leur boisson préférée. On ne sait pas encore si cette relation est due aux enfants qui tentent de masquer le goût amer des aliments ou un aspect non découvert de la biologie des récepteurs du goût. On ne comprend pas non plus pourquoi la sensibilité amère diminue parfois avec l’âge.
Et que dire de gens comme mon collègue, qui ne se soucient guère des sucreries? Il est possible qu’elle soit une super maîtresse, le nom des scientifiques donne aux personnes qui ont hérité plus de papilles gustatives qu’une personne moyenne et, par conséquent, goûte plus intensément les saveurs. Ces personnes ont tendance à fuir les aliments à saveur forte, y compris les desserts riches. Cela peut expliquer pourquoi les supertasters sont plus susceptibles d'être minces.
Bien que nos préférences alimentaires aient beaucoup à voir avec la génétique, ou avec la nature (près de la moitié, selon les recherches du Kings College à Londres sur des jumeaux identiques), l’alimentation est tout aussi importante. Au cours de notre vie, nous construisons de nombreuses associations complexes avec des arômes et des odeurs qui peuvent prévaloir sur notre ADN.
Quelle nourriture aime ou n'aime pas pensez-vous avoir hérité?
