À Epicurious, on a récemment discuté des ingrédients essentiels que les cuisiniers à la maison ont toujours sous la main, car ils les utilisent très fréquemment. Pour moi, un de ces articles serait le tahini, ou la pâte de graines de sésame. Comme je l'ai trouvé lors de mon défi "semaine sans recettes" il y a quelques semaines, il ajoute une riche saveur de noisette et une texture crémeuse (sans la douceur de nombreux beurres de noix) aux aliments d'inspiration méditerranéenne ou du Moyen-Orient. Cela fonctionne également bien dans d'autres types de plats.
Les graines de sésame - saupoudrées entières sur du pain, pressées pour l'huile ou décortiquées et moulues en pâte de tahini - sont utilisées dans la cuisine depuis l'Antiquité. Bien que le tahini se trouve facilement dans la plupart des supermarchés ou des magasins d’aliments naturels, vous pouvez également le fabriquer vous-même, comme le rapporte The Cupcake Project. Toutefois, le résultat sera moins lisse que le tahini commercial, car il serait difficile, voire impossible ( fou), pour écailler les graines vous-même.
Le tahini, comme la plupart des produits à base de noix et de graines, est relativement riche en calories et en matières grasses, mais principalement en matières grasses non saturées. C'est une bonne source de thiamine, de magnésium et d'autres minéraux. Voici cinq façons délicieuses d'utiliser cet ingrédient polyvalent et nutritif:
1. Dips du Moyen-Orient. Autre que comme sauce pour falafel, simplement dilué avec du jus de citron et de l’eau, le houmous est probablement l’utilisation la plus connue du tahini. D'autres versions mélangent des poivrons rouges rôtis, des oignons caramélisés ou des olives vertes. La prochaine utilisation la plus célèbre du tahini, je parierais, est le baba ganoush, une trempette savoureuse avec de la purée d'aubergines grillées. Moins commun est la noix turque et tahini dip teradot.
2. Vinaigrettes. Les vinaigrettes et les légumes cuits à la vapeur reçoivent une saveur sérieuse grâce à une vinaigrette ou une sauce à base de tahini - elle convient à presque tous les légumes verts. Vous pouvez rester dans la gamme du Moyen-Orient en le mélangeant avec du yogourt et du jus de citron, comme le fait cette recette du New York Times pour faire de l'avocat (un autre excellent accord). Vous pouvez également choisir des saveurs d’Asie de l’Est, comme dans cette salade de nouilles soba (sarrasin) d’inspiration japonaise avec vinaigrette Miso au tahini.
3. Purées de légumes. Le tahini n'a pas seulement un goût délicieux sur les légumes; il ajoute également du punch et de la crème aux purées de légumes. Regardez cette magnifique (et saine) purée de courge d’hiver avec tahini, garnie de graines de grenade. Il peut également apporter une touche intéressante à la purée de pommes de terre ou transformer les purées de carottes en un plat d'accompagnement de style marocain.
4. Les soupes et les ragoûts. Tahini crée une base crémeuse, sans produits laitiers, pour les soupes et les ragoûts, comme ce simple tahinosoupa grec aux pâtes de cheveux d’ange, traditionnellement consommé pendant le carême. Il est combiné avec du lait de coco et des épices dans ce ragoût de poisson; à la sauce soja, au gingembre et au vinaigre de riz dans cette soupe chinoise aux nouilles au poulet avec sésame et oignons verts; et avec la courgette et le jus de citron dans cette soupe froide.
5. Halva. Peut-être que mon utilisation préférée du tahini est le bonbon du Moyen-Orient appelé halva . Bien que le mot puisse faire référence à une variété de friandises, le plus connu des Américains (en particulier ceux qui fréquentent les épiceries juives) est la halva de sésame friable ressemblant à un fudge vendue dans le commerce par Joyva, fondée en 1907 dans le Lower East Side de Manhattan. (et maintenant basé à Brooklyn). La texture parvient à être à la fois fondante et un peu croquante, et me ramène instantanément aux voyages d'enfance de Art's Delicatessen à Studio City, en Californie, lorsqu'un bar de marbre halva était le clou. Vous pouvez également le fabriquer vous-même, avec du tahini ou des graines de sésame entières.
