Le corps humain est capable d'enregistrer cinq goûts: salé, sucré, acide, amer et umami. Et ce dernier, drôle, est beaucoup plus important que vous ne le pensez. Certains chercheurs en alimentation suggèrent que cela pourrait même aider à corriger notre cours accéléré sur l'obésité.
Umami n'a même pas été découvert avant 1908, par un chimiste qui a breveté le célèbre MSG savoureux mais dangereux. («Umami» vient du mot japonais qui veut dire «délicieux».) Mais comprendre pourquoi umami explique beaucoup de nos étranges amours culinaires, écrit Amy Fleming au Guardian :
Umami est la raison pour laquelle les Romains aimaient le liquamen, la sauce à l'anchois fermentée, qu'ils dégoulinaient aussi généreusement que le ketchup aujourd'hui. C'est la clé de la joie qui réchauffe les os de la sauce faite de bon bouillon, de jus de viande et de viande et de légumes caramélisés. C'est pourquoi Marmite est mon compagnon.
Nous ne savons pas vraiment pourquoi nous aimons tant Umami. Nous aimons les choses sucrées parce qu'elles sont riches en calories. Nous aimons les choses salées parce que nos corps ont besoin de sel. Les goûts aigres et amers indiquent un danger. Mais umami semble plus compliqué. Nous avons tendance à l'aimer davantage dans les aliments cuits ou vieillis. Cela semble avoir quelque chose à voir avec le glutamate dans un aliment, mais si le glutamate indique souvent des protéines, il n'en est pas toujours ainsi. Personne ne sait vraiment ce qui fait l'umami si génial.
Mais nous savons que nous l'aimons. Et ceux qui réfléchissent beaucoup à comment amener les gens à bien manger ont envisagé d'utiliser l'umami pour éloigner les gens d'aliments menant à l'obésité et les amener à des aliments plus sains. Voici à nouveau le gardien :
Laque des aliments bon marché, engraissants et non nutritifs avec du MSG pour les rendre irrésistibles n’est clairement pas responsable, mais certains soutiennent que le glutamate peut être utilisé de manière responsable à bon escient. Selon Breslin, l’une de ses principales motivations est de trouver des moyens de nourrir les personnes souffrant de malnutrition grâce à la recherche gustative. "Ce que vous voulez", dit-il, "sont des choses très savoureuses que les enfants mangent, qui vont facilement les aider et qui les aident." «Chercher à augmenter le contenu en umami dans la nourriture des hôpitaux», afin de la rendre plus attrayante pour les personnes âgées, sans en faire trop.
Certaines études suggèrent que l'umami nous fait nous sentir plus pleins, plus vite. D'autres disent que ça n'a pas d'importance. Et certains scientifiques se demandent si l'umami existe en premier lieu. Certaines personnes soutiennent que c'est un goût culturel. De nombreux Occidentaux ne peuvent l'identifier dans les tests de goût, contrairement aux Japonais. Certains disent que la tendance umami était un stratagème pour lutter contre les réactions négatives du MSG. Alors peut-être devrions-nous déterminer si cela existe avant d’essayer d’améliorer nos régimes.
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