Il y a quelques semaines, j'ai écrit sur la fabrication de sushis à la maison et mentionné que j'étais contrariée quand tout ce que je pouvais trouver à l'épicerie était de l'imitation du wasabi. J'ai décidé de rechercher un peu plus d'informations sur les produits écologiques et de découvrir que celui-ci présente des caractéristiques intéressantes auxquelles je ne m'attendais pas.
Wasabi ( wasabia japonica ) est un cousin du raifort; les deux sont des rhizomes (tiges ressemblant à des racines) de la famille de la moutarde. Le wasabi frais est extrêmement périssable, ce qui explique la popularité des imitations. (La version que nous avons achetée était un mélange de raifort, de moutarde et de colorant alimentaire.) C'est aussi très cher.
Des recherches ultérieures ont révélé que, bien que le wasabi soit chaud, ce n’est pas le même piquant que la capsaïcine, la source de chaleur des piments. Bien que la capsaïcine produise une sensation de brûlure sur la langue et dans la bouche lorsqu'elle est mangée, les ingrédients actifs du wasabi, les isothiocyanates, affectent davantage les voies nasales.
Il s'avère que le wasabi est plus qu'un arôme de sushi. Sa place dans la culture du sushi tient au fait que le wasabi aurait des propriétés antimicrobiennes pouvant réduire le risque d'intoxication alimentaire - un avantage appréciable à consommer du poisson cru. Des études ont montré que la racine de wasabi ainsi que les feuilles peuvent empêcher la croissance de bactéries qui causent une intoxication alimentaire.
Les composés du wasabi pourraient également aider les scientifiques à développer un nouveau traitement de la douleur. Des chercheurs de l'Université de Californie à San Francisco ont étudié les isothiocynates présents dans le wasabi qui déclenchent une réaction des récepteurs TRP dans les cellules nerveuses de notre langue et de notre bouche. Ces récepteurs sont en fin de compte responsables de l’envoi d’un signal de douleur au cerveau. L'un des scientifiques, David Julius, a élevé des souris dépourvues d'un type de récepteur TRP et a découvert qu'elles ne réagissaient pas aux composés contenant des isothiocynates. Julius a également des preuves que le récepteur est responsable de l'inflammation. Un médicament bloquant ce récepteur pourrait éventuellement être un puissant analgésique.
Mais l'utilité potentielle du wasabi ne s'arrête pas là. Des scientifiques japonais ont exploité son odeur âcre pour créer un prototype d’avertisseur de fumée destiné aux malentendants. L'alarme pulvérise un extrait de wasabi dans la pièce lorsque de la fumée est détectée. Dans une étude préliminaire, 13 sujets sur 14 testés se sont réveillés moins de deux minutes après le déclenchement de l'alarme - un réveil après 10 secondes. Un autre participant a déclaré que l'alarme lui rappelait une mauvaise expérience du sushi.
