Jetez un coup d'œil à n'importe quel restaurant chinois aux États-Unis et son menu comprendra probablement le poulet du général Tso, quelque part entre le petit déjeuner et le bœuf au brocoli. Cependant, alors que les pépites de poulet sucrées et sauces entrent généralement dans une boîte à emporter graisseuse avec un rouleau aux œufs et du riz frit au porc, le plat a été cuit pour la première fois dans un restaurant chic de Taiwan dans les années 1950.
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Le poulet du général Tso porte peut-être le nom d'un général hunanais du XIXe siècle, mais il n'a certainement jamais rien mangé qui ressemble à un repas sucré gluant. Le plat tel que la plupart des Américains le savent aujourd'hui a été inventé par Peng Chang-kuei, un chef de la province du Hunan. Chef réputé et talentueux, Peng a orchestré et supervisé les grands banquets du gouvernement nationaliste chinois de la fin de la Seconde Guerre mondiale jusqu'à leur renversement par les communistes de Mao Zedong en 1949, écrit pour le New York Times en 2007. Peng a fui le pays et a trouvé refuge à Taiwan aux côtés des dirigeants nationalistes.
«À l’origine, les saveurs du plat étaient typiquement hunanaises - lourdes, acides, chaudes et salées», a déclaré Peng à Dunlop en 2004.
Au cours des années 1950, Taiwan est devenue un paradis pour la cuisine classique chinoise. Peng a ouvert un restaurant dans la capitale Taipei et a servi pendant des années une cuisine inspirée de la cuisine traditionnelle hunanaise, notamment le désormais célèbre poulet du général Tso, comme le montre Jennifer 8. Lee dans son film "La recherche du général Tso". Mais le plat que la plupart des Américains savent aujourd'hui ne ressemble en rien à la version originale de Peng.
«Ce n'est vraiment pas la même chose. Ce n'est pas sucré, pas frit et il y a parfois des problèmes de peau et d'os », a écrit Lee pour The Huffington Post en 2014.
"Tout cela n'a aucun sens", déclare Peng dans une scène du film, après avoir examiné plusieurs photos du poulet du général Tso dans des restaurants de tous les États-Unis.
Bien que inspiré par le plat de Peng, le poulet moderne du général Tso ressemble davantage à une version préparée par un chef de la ville de New York, Tsung Ting Wang. Chef cuisinier et copropriétaire du Shun Lee Palace à New York, Wang a été reconnu pour avoir contribué à populariser la cuisine épicée du Sichuan aux États-Unis - ainsi que pour braconner le menu original du poulet du général Tso à partir de Peng, écrit par Francis Lam pour Salon en 2010. Dans les années 1970, alors que Wang s'apprêtait à ouvrir son désormais célèbre restaurant Hunam, il s'est rendu à Taiwan à la recherche de l'inspiration des cuisiniers hunanais qui avaient cherché refuge auprès du régime communiste de Mao. Il découvrit le restaurant de Peng et, avec lui, le poulet du général Tso.
«Le chef Wang a ajouté une pâte plus croustillante au poulet et a rendu la sauce douce», a déclaré le restaurateur Ed Schoenfeld à Lam.
L'année suivante, lorsque Peng ouvrit son propre restaurant à New York, il était furieux de découvrir que les New-Yorkais mangeaient déjà sa nourriture, même s'il était plus sucré et frit. Sans parler du fait que beaucoup de convives croyaient que c'était lui qui arnaquait Wang, alors que c'était l'inverse, écrivait Lam. Finalement, même Peng adapte son propre plat, cédant au palais américain.
«Le poulet original du général Tso avait un goût hunanais et était fait sans sucre», a déclaré Peng à Dunlop. "Mais quand j'ai commencé à cuisiner pour des non-Hunanais aux États-Unis, j'ai modifié la recette."
Le poulet du général Tso s’est avéré si populaire que même les chefs de la province du Hunan ont commencé à présenter le plat à leurs menus comme étant «traditionnel», bien que ce n’ait rien de tel.
