Un festin méditerranéen
Clifford A. Wright
William Morrow
La cuisine méditerranéenne comprend plus que de l'huile d'olive, des pâtes et du vin rouge brut. Ils combinent des aliments cultivés, cueillis, chassés ou rassemblés depuis l'aube de la civilisation avec des ingrédients et des techniques importés du monde entier pendant plus de deux millénaires d'exploration, de commerce et de conquête. Les plats méditerranéens peuvent être aussi simples que du mouton bouilli ou du poisson grillé, ou aussi complexes que la longue gavotte historique d'avancée culturelle, s'embrassant et se retirant qui ont façonné le caractère des nombreuses terres de cette région.
L'histoire culinaire du bassin méditerranéen est un sujet important et l'écrivain culinaire Clifford Wright a écrit un grand livre. Plus de 800 pages, Un festin méditerranéen répertorie plus de 500 recettes et comprend des dizaines de contenants en boîte décrivant des ingrédients particuliers, des plats et des styles de cuisine régionaux. Il examine les aliments de toutes les régions bordant la Méditerranée et des principales îles de cette mer; les aliments cultivés dans le sol et les aliments extraits de l'eau. Il considère les aliments comme un moyen de subsistance - un combustible calorique pour ceux qui travaillent la terre - et des aliments qui, par leur combinaison distincte d'ingrédients, d'arômes et de techniques de cuisson, illustrent les cuisines régionales. Il examine en quoi le relief et le climat ont influencé les régimes méditerranéens et passe en revue l'histoire séculaire d'échanges culturels et économiques qui a donné naissance aux cuisines que les voyageurs de la région rencontrent aujourd'hui.
C'est beaucoup trop de territoire pour qu'un livre puisse couvrir en profondeur. Néanmoins, ce volume offre un bon aperçu de l’histoire, de la culture et du caractère de la cuisine et de la cuisine méditerranéennes. Wright développe sa discussion autour de trois thèmes généraux. Premièrement, il fait valoir que bon nombre des caractéristiques qui définissent les cuisines méditerranéennes résultent de leur développement dans un paysage "de pauvreté et de dénuement". Deuxièmement, il souligne l’importance des cuisines islamiques dans l’histoire culinaire de la région. Enfin, il présente une sélection de recettes qui reflète à la fois les caractéristiques distinctives des différentes cuisines régionales de la région et les caractéristiques communes qui les lient en un tout cohérent méditerranéen.
La vie sur les terres autour de la mer Méditerranée a-t-elle vraiment été aussi misérable au cours des mille dernières années, comme le suggère Wright? Il y avait certainement des épisodes de famine et de peste, et les grands empires et les villes magnifiques de la région reposaient sur une classe inférieure composée de fermiers, de pêcheurs et de bergers appauvris. Mais la pire chose à propos des plats de la plupart des gens - en particulier dans les pays d'Europe du Sud - était probablement le manque de variété au jour le jour.
Un festin méditerranéen
L'histoire de la naissance des célèbres cuisines de la Méditerranée des marchands de Venise aux Corsaires de Barbarie, avec plus de 500 recettes.
AcheterAvant que Columbus n'atteigne les Antilles, l'Ancien Monde ne possédait ni maïs, courge, tomates, pommes de terre ni poivrons. Tout ce qui n'était pas consommé frais devait être séché, fumé, salé, fermenté ou mariné. Peu de ménages avaient des fours et les épices comme le safran, le poivre et la cannelle étaient trop chères pour les riches. Les gens mangeaient ce qui était en saison, ce qu'ils pouvaient conserver et surtout ce qu'ils pouvaient se permettre.
Dans le sud de l'Europe, les gens mangeaient du chou. Ils mangeaient des olives et du fromage, du jambon et du poisson salé. Ils mangèrent des soupes et des ragoûts aromatisés à l'ail et aux oignons, rongés sur du pain grossier et des bols remplis de gruau épais. Ils avaient des épinards, des blettes et des betteraves des jardins familiaux, des navets en hiver et tous les légumes et les champignons qu’ils pouvaient cueillir à l’état sauvage. Lorsqu'ils mangeaient de la viande fraîche, ils la mangeaient grillée ou bouillie et, lorsqu'ils massacraient un animal, ils utilisaient tout sauf le crissement. Les épices étaient un luxe, tout comme le riz et le pain blanc. La plupart des méditerranéens étaient des paysans et ils mangeaient de la nourriture paysanne.
Les recettes de Wright mettent en valeur cet héritage. La première recette qu'il imprime est pour la soupe au chou. Il nous donne des recettes de ragoût de pois chiches et de tripes (d'Andalousie, dans le sud de l'Espagne), d'une salade de gésiers de canard tranchés et de verdures (de la région du Languedoc, au sud-ouest de la France), ainsi que d'un petit plat de polenta au nord de l'Italie des oiseaux. Il nous explique comment préparer des saucisses et énumère six plats à base de morue salée. Bien qu’à peine élégant, ce produit reste savoureux, en particulier avec l’ajout d’un peu de poivre noir et de tomates du Nouveau Monde. De telles recettes montrent également combien d'ingrédients nous considérons comme des produits de luxe - légumes verts mesclun et champignons sauvages, prosciutto et pignons de pin, bonne huile d'olive et fromage parmesan - ajoutent à la saveur et à la variété des aliments dans les assiettes des paysans.
Les aliments du sud de l'Europe ne sont qu'une partie du livre de Wright. La civilisation islamique apporta couscous et cannelle, agrumes et sumac, aubergines et artichauts au festin méditerranéen, ainsi que des pratiques comme édulcorer les aliments au sucre, les colorer au safran et les aromatiser au jus de grenade, à l'eau de rose ou aux amandes. Le yaourt et les légumes farcis sont arrivés par le Moyen-Orient, accompagnés de brochettes et de riz cuit à la vapeur de style pilaf. La discussion de l'auteur sur les cuisines de l'Afrique du Nord, de l'Égypte et du monde arabe sera particulièrement intéressante pour les lecteurs qui, comme moi, ont tendance à penser «Italie» lorsqu'on entend parler de plats méditerranéens.
Wright est particulièrement doué pour montrer comment de tels aliments, ainsi que leurs styles de cuisine associés, ont été déplacés autour de la Méditerranée par la migration et le commerce. Des gyros et des feuilles de vigne farcies sont arrivés en Grèce en provenance de Turquie. Des plats comme les épinards avec des raisins secs et des pignons de pin, une soupe aux amandes et au safran et un mélange savoureux de riz et de haricots appelé "Maures et Chrétiens" révèlent la présence musulmane dans l'Espagne médiévale. Et en l'honneur de l'emplacement de la Sicile au cœur de cet échange méditerranéen, le livre comprend plus de trois douzaines de recettes de cette île rocheuse.
À première vue, ce livre semble être un fouillis de sujets, de traditions, de goûts et de techniques. De larges revues de l'histoire politique et économique sont entrecoupées de discussions sur des sujets tels que la construction navale, l'irrigation, les épices et le commerce des céréales en Méditerranée. Des recettes de fruits de mer, d'agneau, de pâtes et de légumes sont disséminées dans le livre. les recettes de différentes régions sont mélangées comme un jeu de cartes. Mais deux bons index - l’un sur des sujets généraux, l’autre sur des recettes - guident les lecteurs dans la confusion; les recettes que j'ai testées étaient très bonnes. La recherche enthousiaste de Wright sur les cuisines méditerranéennes est un régal pour les lecteurs intéressés par la culture, l'histoire et, plus que tout, la nourriture.
