Tous les quatre juillet, les Américains émettent des feux d'artifice dans le ciel nocturne et, dans une moindre mesure, des œufs sur les trottoirs du pays. La frite nationale, le jour des trottoirs, qui correspond au Jour de l'Indépendance, honore l'étrange tradition consistant à mettre la chaleur de l'été à l'épreuve avec rien de plus qu'un oeuf et une plaque de ciment. Une ville d’Arizona, par exemple, organise chaque année le 4 juillet un concours pour faire frire un œuf à l’extérieur, sans électricité ni feu, mais l’idée d’utiliser le trottoir chaud pour la cuisine a des racines anciennes - et plutôt non scientifiques -.
L'une des premières références à la friture d'un œuf sur le trottoir de la Bibliothèque du Congrès remonte à un numéro de 1899 de la Constitution d'Atlanta . Dans une colonne intitulée «Comment garder son sang-froid», le Dr Francis Henry Wade conseille à ses lecteurs: «Avec le thermomètre glissant entre les années 90, avec les briques des trottoirs suffisamment chaudes pour faire frire les œufs, avec des 'prostrations de la chaleur' et du soleil. Les accidents vasculaires cérébraux «remplissent les corps d'angoisse et les poitrines de peur», comme le dit le poète, à la question «Comment garder son sang-froid? devient absorbant de l’heure dans l’esprit de chacun, quels que soient sa vocation ou son parcours de vie. "
Certains des conseils médicaux douteux de Wade - «Ne pensez pas à qui sera le prochain président ou à un autre sujet passionnant» - ne tiendraient pas beaucoup d'eau aujourd'hui, mais le concept de faire frire un œuf sur le trottoir est resté dans les esprits . Le seul problème est que l'utilisation de béton comme surface de cuisson, même dans les températures les plus élevées de l'été, est probablement une tâche impossible.
Avec l'aide d'une poêle à frire ou d'une autre surface en métal, les amateurs de gastronomie tentent depuis longtemps de préparer des œufs cuits au soleil. Un article paru en octobre 1933 dans le Los Angeles Times a contribué à populariser davantage le passe-temps dans un rapport sur des températures record, entre 102 et 112 degrés Fahrenheit, dans le quartier de Van Nuys. «Les trottoirs étaient tellement torrides que la chaleur pouvait être ressentie à travers les semelles de chaussures», indique-t-il. "Personne n'a essayé de faire cuire des œufs au soleil dans la rue, mais des discussions à chaque coin ont montré qu'il était possible de le faire si les œufs et la poêle avaient été pratiques."
Pat Rooney et Pat Rooney Jr. tentent de faire frire un œuf sur le trottoir de Times Square, le 3 août 1933. (Bettmann / Getty Images) Malgré la popularité de cette idée, la science qui consiste à essayer de faire cuire un œuf sur le trottoir - même avec une casserole - est un peu plus compliquée. Les entrailles d'un oeuf peuvent être séparées en deux parties principales, le jaune et l'albumen. Les deux parties sont constituées d’eau et de chaînes de protéines chargées négativement, réunies en blocs à l’aide de liaisons chimiques faibles, telles que des chaînes de papier microscopiques froissées. Ces protéines se repoussent les unes les autres, provoquant la propagation des blancs aqueux, tandis que le jaune est maintenu ensemble par des graisses qui neutralisent certaines des charges protéiques.
Lorsque vous faites cuire un œuf, la chaleur transfère de l'énergie aux molécules, ce qui provoque l'effacement des protéines. Après quelques minutes, les chaînes de protéines se tissent et se lient ensemble, et la plus grande partie de l'eau s'évapore. Les jaunes et les blancs sont composés de différentes protéines. Ce processus a donc lieu à différentes températures pour différentes parties de l'œuf. Les experts culinaires discutent farouchement de la température idéale pour cuire un œuf, mais en général, les protéines du vitellus commencent à se condenser vers 150 degrés Fahrenheit, tandis que les protéines albumine, l'ovotransferrine et l'ovalbumine, s'épaississent vers 142 et 184 degrés, respectivement.
Le chef Wylie Dufresne de Du's Donuts & Coffee, un passionné d'œufs, affirme que l'œuf parfait revient à son goût personnel. "Je ne pense pas que quiconque devrait vous dire que c'est la façon de cuire un œuf, car ce n'est pas correct." Pour ses propres œufs, Dufresne préfère les cuire à feu moyen-doux à une température proche de 145 ou 150 degrés Fahrenheit. quatre à cinq minutes, avec du beurre. «Quand je fais frire un œuf, j'aime bien le faire cuire dans une casserole à basse température, car je pense qu'un blanc d'œuf légèrement réglé est magique», dit-il, «mais je comprends que certaines personnes trouvent cela déroutant.»
Les différentes parties d'un œuf de poule. (jack0m / iStock) Ce processus est assez simple avec la commodité d'un poêle, mais l'utilisation de béton limite considérablement la capacité d'un cuisinier à appliquer la bonne quantité de chaleur. Au lieu de tirer de l'énergie thermique de l'électricité ou d'une flamme directe, la chaussée repose sur l'absorption de la lumière du soleil. Une fois absorbés, les photons transfèrent leur énergie aux molécules de la chaussée, les faisant vibrer, et suffisamment de vibrations finissent par conduire la chaleur.
Mais toutes les routes ne sont pas égales, du moins pas pour la cuisson des œufs. Les matériaux plus légers comme le ciment réfléchissent la plus grande partie de la lumière visible, de sorte que peu de photons sont absorbés. Les chaussées plus sombres, comme l'asphalte, absorbent en revanche la plus grande partie de la lumière visible, permettant ainsi à la surface de devenir plus chaude. «Le béton n’est pas bon, l’asphalte est probablement meilleur et moins poreux», déclare Dufresne. «Pour que cela fonctionne, vous voulez quelque chose qui ressemble à un panoramique. Il faut que ce soit plus lisse et plus serré, mais aussi plus chaud et plus résistant à la chaleur. »
Mais même avec les voies les plus sombres, on se demande si cuire un œuf sans l'aide d'une casserole est possible. Dans son livre, Ce qu’Einstein a dit à son cuisinier: la science de la cuisine a expliqué, Robert Wolke a découvert qu’un trottoir ne devrait atteindre que 145 degrés Fahrenheit - en dessous de la température de cuisson de la plupart des protéines d’oeuf. Le béton est également un mauvais conducteur de chaleur par rapport au métal, et il refroidit légèrement lorsque l'œuf est fissuré à la surface.
«Si vous avez une route à 150 ou 155 degrés et que vous cassez un œuf dessus, cela va baisser la température et cette température ne va pas se réchauffer de si tôt», dit Dufresne. «Si vous mettez quelques œufs sur une casserole, la température baisse immédiatement, mais la récupération est également très rapide car vous êtes sur un brûleur. Il n'y a pas de récupération sur le trottoir ou la route. "
La température ambiante la plus chaude enregistrée à la surface de la Terre était seulement de 134 degrés Fahrenheit. Il est donc douteux qu'un trottoir soit un succès. "Je me sentirais mal à l'aise de vous dire que c'est carrément impossible, mais je me sens bien de dire que cela semble assez difficile à faire", a déclaré Dufresne.
Les amateurs d'œufs ayant un goût pour l'ingénierie pourraient essayer d'améliorer leur puissance de cuisson en construisant hors du trottoir. Un boîtier en verre ou en plastique empêche la chaleur réfléchie de s'échapper, comme une voiture laissée dans un parking. Pour obtenir un véritable pouvoir de friture, l'ajout de matériaux réfléchissants pour focaliser les rayons du soleil est souvent la technique la plus efficace. Par exemple, les cuisinières solaires paraboliques utilisent des réflecteurs incurvés pour concentrer la lumière au centre d'une casserole ou d'un poêlon, et ces poêles alimentés par le soleil peuvent atteindre des températures supérieures à 400 degrés Fahrenheit.
Ces techniques inventives de cuisson des œufs sont exposées au désormais célèbre concours annuel Oatman Sidewalk Eggs Fry à Oatman, en Arizona, où les concurrents s'affrontent tous les 4 juillet pour cuire un œuf à l'énergie solaire en moins de 15 minutes. Les participants créatifs viennent brandir une gamme de produits maison, notamment des miroirs, du papier aluminium et des loupes. En fin de compte, le chef qui détient l'oeuf le plus frit à la recherche de son prestige local et de ses droits de vantardise, bien que certains plus performants préparent également du bacon ou des frites.
D'autres tentatives de cuisson des œufs à l'extérieur par temps chaud ont eu des résultats variables. En Australie, en 2015, des températures proches de 23 ° C (111 ° F) ont donné lieu à une tendance des YouTubers à essayer de préparer leurs œufs sur le trottoir, bien que les seuls efforts couronnés de succès aient fait appel à des compétences en fer. Deux ans plus tôt, une vidéo similaire publiée par un employé anonyme du parc national de Death Valley sur YouTube avait provoqué une frénésie de visiteurs bravant la chaleur de 120 degrés pour casser des œufs directement sur les rochers, sans plus de chance.
L'un des premiers modèles de capteurs solaires paraboliques est attribué à un mathématicien, Augustin Mouchot, qui a construit un moteur solaire basé sur ce concept en 1866. Cette image est une représentation du concentrateur solaire de Mouchot à l'exposition universelle de Paris, 1878. Malheureusement pour Mouchot, l’énergie solaire a été mise en veilleuse après les débuts de sa conception, alors que les prix du charbon ont chuté, fournissant une source d’énergie peu coûteuse. (Domaine public) Malgré ses doutes, Dufresne dit qu'il aurait un plan s'il voulait tenter une expérience de friture authentique sur le trottoir. «Si vous me disiez que nous allions entreprendre ce voyage, voici ce que je ferais: je chercherais un véritable asphalte lisse et fraîchement roulé. Je chercherais une température aussi chaude que possible, certainement un minimum absolu de 150 ou 160 degrés à cause de la chute de température, et je laisserais les œufs dans la voiture pendant que nous y allions pour qu'ils puissent se tempérer et se réchauffer. ”
Mais ne vous attendez pas à ce que cela se termine par un test de goût. «Nous ne sommes pas inquiets pour la sécurité alimentaire car nous n'allons probablement pas en manger», dit-il. "Je veux dire, nous allons les mettre sur la route, donc je ne pense pas que la sécurité alimentaire soit une préoccupation primordiale pour le moment."
Alors que la science continue de se demander si un véritable plat œuf-sur-un-trottoir sera jamais réalisée, les expérimentateurs assoiffés ne montrent aucun signe de sortie des sentiers battus.
