Quatre avocats trouvés dans un marché du centre-ville de Cuenca. En haut à gauche, Guatemala, Costeno, Lojano et «negro». Photo de Alastair Bland.
Bien avant le guacamole, les rouleaux californiens ou le Super Bowl, il y avait des avocats. L’espèce - Persea americana - est originaire du Mexique et de l’Amérique centrale et a été largement planté et naturalisé dans les Caraïbes et en Amérique du Sud. Tandis que de vastes vergers d'arbres - la plupart d'entre eux étant des reproductions génétiques de la variété Hass - poussent dans les principales régions productrices du monde, comme la Californie, dans des endroits moins affectés par l'étalement homogène de l'agriculture commerciale, il existe des centaines de variétés différentes. En Équateur, des avocats aux formes, couleurs et tailles infinies sont vendus sur les marchés du centre-ville. Certaines variétés sont favorisées et cultivées à grande échelle, mais le spectre des avocats est presque aussi varié que celui des personnes qui les cultivent. Pour les défenseurs de l’avocat, une telle sélection de variétés fait de la tournée des marchés locaux une source d’intrigue et offre une belle occasion de goûter à une variété de fruits autrefois appelés «beurre de pauvre».
Mais le scientifique spécialisé dans les aliments qui espère préparer la table pour une dégustation organisée doit également connaître le nom de ses échantillons et, malheureusement, les avocats équatoriens échappent à cet étiquetage. En effet, différentes variétés d’avocats n’ont pas de nom ou les vendeurs ne savent tout simplement pas ce qu’ils vendent.
«Ce n’est qu’un avocat», me dit négligemment le vendeur sur un marché de Loja.
"Mais regarde, " je contre. «Ceux là-bas sont différents, et ceux-là aussi sont noirs, pas verts. Et certains sont minuscules, comme les limes. Il y a beaucoup, beaucoup de types, et ils ont des noms. Alors, comment s'appelle celui-là?
Elle hausse les épaules et se moque de ses amis, qui semblent amusés par mon insistance, le stylo et le papier entre mes mains.
«Avocat vert», dit-elle.
Richard Warner, un américano-brésilien voyageant actuellement en Équateur, attrape un énorme avocat sur un arbre de Vilcabamba à la maison d'hôtes Rendezvous. Le responsable immobilier a déclaré que les fruits étaient encore à deux mois de la maturité et pouvaient peser quatre livres une fois récoltés. Photo par Alastair Bland.
D’autres vendeurs appellent généralement leurs avocats «Guatémaltaltèque». Toutefois, il ne s’agit pas d’un nom de variété, mais d’une vaste catégorie d’avocats comprenant de nombreuses variétés. Des vendeurs m'ont montré des avocats guatémaltèques à la peau de galets verts, brillants, noirs, lisses et polis de couleur vert lime. J'ai vu des avocats guatémaltèques, grands et petits, et j'en ai goûté avec une chair aqueuse et fruitée et une chair grasse, épaisse et riche.
J'ai signalé ces différences aux marchands de fruits qui ont donné cette étiquette simple à tous leurs avocats et ils ont répondu: «Oh, c'est du Guate-negro, et c'est du Guate-verde, et c'est du Guate-pequeno. Mais ce n'est pas important. Quatre pour un dollar!
Ces petits avocats trouvés sur le marché central de Pujili ressemblaient à des pommes de terre fingerling. Photo par Alastair Bland.
En fait, il est important de préciser les noms de variétés avant une dégustation et les vendeurs ne sont parfois utiles. Dans la ville de Paute, à environ 30 kilomètres au nord-est de Cuenca, je me suis arrêté au marché central, après avoir appris que de très bons avocats y sont cultivés. Je n'ai rien vu de particulièrement remarquable, principalement des avocats de toutes tailles, verts ou noirs, à la peau fine et cassante et à la chair grasse. Mais une vendeuse a nommé ses avocats «Pautena». De nouvelles données! J'ai gribouillé avidement ce nom - probablement attribué à une variété locale, née dans cette région et nommée d'après la ville. Le problème était que ses avocats étaient de tailles, de couleurs et de formes différentes, mais elle a insisté sur le fait qu'ils venaient du même arbre.
Selon la vendeuse, cet éventail d'avocats, trouvé sur un marché de Paute, provenait du même arbre. Photo par Alastair Bland.
Alors, avec les noms propres ou non, voici quelques avocats que vous pourrez goûter en Équateur.
Guatémaltaltèque Mot que l'on entend couramment dans les conversations sur l'avocat en Équateur, Guatémaltaltèque est le nom que de nombreux vendeurs d'avocat ont appliqué à de nombreuses variétés d'avocat. Cela devient un point de frustration pour qui essaie de différencier les variétés par leur nom réel, mais pour les experts en avocats, l'étiquette porte une graine de vérité. L'avocat guatémaltèque est l'une des trois sous-espèces de P. americana (les deux autres sont mexicain et antillais). Les avocatiers du Guatemala produisent généralement de gros fruits à la peau caillouteuse et épaisse et à la chair grasse. Il existe des centaines de variétés de cette sous-espèce, mais je n'ai jamais dépassé le terme générique de «guatémaltèque». Les avocats que je portais portaient cette étiquette avaient des peaux allant de minces, brillantes et noires à épaisses, caillouteuses et vertes. La chair était généralement délicieuse et crémeuse, même si quelques avocats de la Guatémaltèque étaient de type aqueux. J'ai léché ma cuillère propre, confuse à chaque fois.
Costeno Un avocat allongé, lisse, de couleur vert clair, le Costeno - si c'est vraiment le Costeno - a une chair claire, faible en gras, fruitée et douce. Ces avocats sont souvent réservés en Équateur pour être utilisés dans des préparations plus sucrées, telles que le lait et le sucre, mais pour de nombreux dégustateurs, les avocats comme le Costeno perdent par rapport aux avocats riches et gras d’un pot de guacamole californien.
“ Negro ” N'ayant pas d'autre nom que sa couleur, ce petit fruit brillant a une peau qui ressemble presque à de l'asphalte - un marbré, brun noirâtre. La chair est noisette mais plate, légèrement amère et juste un peu aqueuse. Soyez averti que le même avocat peut s'appeler une Guatémaltèque.
Lojano j'ai trouvé cet avocat à Cuenca, dans un étal de fruits situé à l'est de la ville. Avocat très grand et allongé, à la peau verte brillante et lisse, sa chair était d'une consistance jaune-orangé unique, de beurre et de graisse. Le Lojano était l'un des meilleurs que j'ai goûtés - et quatre de ces géants ne coûtent qu'un dollar. Louez l'Équateur!
Criollo Un autre avocat à la peau lisse et vert lime, comme le Lojano et le Costeno, le Criollo a été retrouvé dans le panier d'un vendeur ambulant à Loja. La fosse est énorme et la viande manque à la fois en quantité et en huile.
Pautena La ville de Paute, dans les montagnes à l'est de Cuenca, est réputée par certains habitants pour ses avocats, qui ne peuvent être cultivés nulle part ailleurs. La forme principale semble être un petit avocat noir brillant, pas plus gros qu'une balle de golf et à la chair dense et collante.
Ces petits avocats de Paute contenaient de grandes fosses - un trait négatif pour les producteurs commerciaux. Cependant, leur chair grasse et beurre compense leur absence. Photo par Alastair Bland.
Autres noms d'avocats que vous pourriez entendre en Equateur:
Mantequillo, nacional, paisano.
Pérou - Un autre endroit pour chasser:
Les marchés du Pérou ont permis de découvrir des découvertes spectaculaires d'avocats à la forme étrange et d'une taille énorme. Dans les villes du nord, on peut trouver des avocats pesant environ quatre livres et la taille d'un ballon de football. À Huarmey, recherchez un vendeur sur le marché central avec un panier rempli d'avocats en forme de noix de cajou.
Presque un avocat : Le coyo est un fruit vert en forme de poire, suspendu à un grand arbre appartenant au même genre que l’avocat. Le fruit n'est pas cultivé commercialement, mais l'intrépide chercheur qui pose des questions et frappe aux portes peut trouver son chemin vers un coyo. Pour ma part, je n'ai pas. Bonne chance.
Ce magnifique avocat en forme de noix de cajou a été trouvé à Huarmey, au Pérou, et contenait une chair riche et beurrée. Photo par Alastair Bland.
