Alors qu'ils travaillaient à Rome, deux physiciens et un anthropologue spécialisé dans les aliments se sont émerveillés de la rapidité avec laquelle le pizzaiolo, ou l'homme qui fabrique une pizza, pouvait transformer un disque de pâte crue en une pizza parfaite, la Margherita, avec une croûte dorée et dorée surmontée d'un attrayant buffalo. mozzarella et sauce tomate savoureuse.
Alors, comme de vrais scientifiques, ils ont décidé d'analyser les secrets de la tarte parfaite, et ont même concocté une équation thermodynamique que vous pouvez utiliser chez vous - si vous avez un certain savoir-faire en physique, rapporte Brandon Specktor à LiveScience .
Selon l'article de la revue IOP Science , tout se résume au four. Les fabricants de pizzas assaisonnés ont expliqué aux chercheurs que seuls des fours à briques chauffés au bois produisant de la chaleur sèche et une bouffée de fumée de bois pouvaient créer la croûte parfaite. Les fours électriques modernes, disent-ils, ne pourraient tout simplement pas reproduire les tartes. Ils ont également révélé que le four doit être chauffé à une température de 620 à 660 degrés, ce qui devrait rendre la tarte moyenne en deux minutes environ. Cependant, avertissent les fabricants de pizzas, au cours de la soirée, de nombreux magasins chauffent pour rendre les pizzas plus rapides, ternissant un peu de cette perfection, causant un excès de croûte et une tomate insuffisamment cuite. En d'autres termes, même à Rome, toutes les tartes ne sont pas égales.
Dans une série d’équations thermodynamiques, les chercheurs ont déterminé la formule permettant au four à briques de communiquer exactement la quantité de chaleur nécessaire à la tarte. En général, la chaleur dégage relativement lentement de la brique, ce qui permet à la croûte de se crisper sans brûler, tandis que les garnitures cuisent plus rapidement et dégagent une partie de leur humidité, ce qui permet d'obtenir un équilibre parfait.
Bien sûr, tout le monde ou chaque restaurant ne peut pas construire un authentique four à briques romaines. Les chercheurs ont donc essayé de convertir la formule de pizza idéale pour un four électrique à surface métallique. Parce que le métal conduit la chaleur beaucoup plus rapidement que les briques en céramique, monter le four à plus de 600 degrés ne ferait que produire une tarte carbonisée. Au lieu de cela, ils ont constaté que pour reproduire ce qui se passe dans le four à bois, il faut réduire la chaleur à 450 degrés et la pâte doit rester au four pendant 170 secondes.
Cependant, ils suggèrent que la tarte avec des garnitures contenant beaucoup d'eau, y compris la plupart des légumes, a besoin de plus de temps. Selon l’étude, à Rome, certains fabricants de pizzas lèvent des tartes trop lourdes pendant environ 30 secondes en utilisant une peau de pizza en métal ou en bois pour empêcher la croûte de brûler tout en laissant cuire les garnitures. En associant ces techniques de cuisson au four à la bonne pâte, vous pourriez vous rapprocher du za de Rome, mais gérer vos attentes. Les chercheurs admettent que la vérité est qu’il est presque impossible de reproduire la tarte au four à briques avec de l’électricité.
Ce n'est pas la seule formule pour créer la tarte parfaite. Eugenia Cheng, mathématicienne de l’Université de Sheffield, a proposé, il y a plusieurs années, une équation décrivant la quantité idéale de garnitures à garnir de pizzas. Sammy Medina de Fast Company rapporte que la société Pizza Express ne comprenait pas pourquoi ses plus grandes tartes de 14 pouces dépassaient de loin ses tartes de 11 pouces, qui sont son produit phare. La formule de Cheng a révélé que les plus grandes tartes étaient probablement meilleures.
Une pizza plus grande réduit le potentiel de somnolence en fonction de la répartition uniforme de ses garnitures et de la croûte plus fine et plus croustillante. Les garnitures les plus petites ont tendance à être entassées au centre avec moins de bords, ce qui signifie moins de bouchées avec vos garnitures préférées.
Même si la thermodynamique peut améliorer progressivement les pizzas, il est peu probable que de nombreux Américains encaisseront leurs bien-aimées tranches de pepperoni pour une Margherita mathématiquement parfaite. Les amateurs de pizzas sont des adeptes inconditionnels de leurs styles régionaux, y compris la tranche à la new-yorkaise, la pizza de Chicago épaisse comme un gâteau, les tourtes au charbon de New Haven, les croûtes de biscuits de St. Louis et les tranches recouvertes de légumes de la Californie. Et cela ne tient pas compte de toutes les chaînes nationales et des articulations locales qui ont leurs propres suites enragées.
Peut-être que les seuls amateurs de maths américains qui s’intéressent aux mathématiques sont de savoir combien il faut donner un pourboire au livreur.
