Nous sommes en 2018 et la US Food and Drug Administration tente de déterminer ce qu'est le lait.
Lors d'un sommet politique tenu le 17 juillet, le commissaire de la FDA, Scott Gottlieb, s'est dit frustré par le fait que le terme «lait» est utilisé bon gré mal gré dans l'étiquetage des boissons non laitières telles que le lait de soja, le lait d'avoine et le lait d'amande. «Une amande ne lactate pas, dit-il.
La position de Gottlieb n'est pas ancrée dans la sémantique. Il fait valoir que placer les laits laitiers et non laitiers sous le même parapluie dupe de consommateurs fait croire que les deux sont des égaux sur le plan nutritionnel, ce qui, selon lui, pourrait avoir des conséquences potentiellement terribles, telles que le rachitisme chez les tout-petits. «Ces préoccupations de santé publique sont l’une des raisons pour lesquelles nous accordons la priorité à cet effort pour examiner de plus près les normes d’identité des produits laitiers», a-t-il écrit dans un communiqué de presse.
Bien entendu, une lecture plus cynique de la situation postule que Big Dairy s'appuie sur la FDA pour discréditer les laits de plantes, le plus gros concurrent de l'industrie, en tant que substitut viable du lait de vache.
Quoi qu'il en soit, la position de la FDA sur ce qui est lait et ce qui ne l'est pas - et ce qui est finalement en jeu - a des nutritionnistes, des historiens de l'alimentation et même des lexicographes se gratter la tête. Marion Nestle, professeur émérite de nutrition, d'études sur l'alimentation et de santé publique à l'Université de New York, explique qu'il y a un problème dans les locaux de Gottlieb. «Je ne suis au courant d'aucune preuve de carence en nutriments dans le régime alimentaire américain», dit-elle. "Le lait n'est pas essentiel après la petite enfance et les personnes qui choisissent de ne pas en boire peuvent obtenir ces nutriments d'autres sources assez facilement."
Sur le plan linguistique, l'utilisation du terme «lait» pour désigner le «jus blanc de certaines plantes» (deuxième définition du lait dans le dictionnaire Oxford American Dictionary) a une histoire qui remonte à plusieurs siècles. La racine latine de la laitue est lact, comme dans le lactate, pour son jus laiteux, ce qui indique que même les Romains avaient une définition fluide du lait.
Ken Albala, professeur d'histoire à l'Université du Pacifique et animateur du podcast Aliments: une histoire culturelle et culinaire, affirme que le lait d'amande «apparaît dans à peu près tous les livres de recettes médiévaux». Les amandes, originaires du Moyen-Orient, ont atteint le sud de l'Europe avec les Maures vers le 8ème siècle, et leur lait - oui, les Européens du Moyen Age l'appelaient le lait dans leurs différentes langues et dialectes - est rapidement devenu fureur parmi les aristocrates aussi loin que l'Islande.
A cette époque, la plupart des chrétiens européens adhéraient encore à un édit du Didache, un traité des premiers chrétiens, qui interdisait la consommation de produits d'origine animale le mercredi et le vendredi. «Le lait aux amandes est devenu un substitut nutritif», explique Albala. Alors que l'Eglise et ses fidèles devenaient de plus en plus insouciants sur la question du jeûne, le lait d'amande est tombé en vogue en Europe, mais on peut encore le trouver dans des plats comme l' ajo blanco, le gaspacho blanc d'Espagne épaissi aux amandes amères. Son utilisation a été progressivement supprimée du blanc- manger, puis d'une entrée savoureuse au poulet pilée au lait d'amande et à l'eau de rose, mieux connue aujourd'hui sous le nom de dessert à la panna cotta.
À peu près au même moment où la popularité du lait d'amande culminait en Europe, un précurseur du lait de soja appelé doufujian devenait populaire dans la Chine du XIVe siècle. Le liquide emballé avec des protéines a été versé à la louche dans des bols pour le petit-déjeuner et servi aux côtés de beignes croustillants et salés. Les produits laitiers «n’étaient jamais vraiment pris au sérieux en Chine, sauf à l’époque des Tang», explique l’historien culinaire Reay Tannahill dans le livre de 1973, Food in History . "Le peuple chinois, à l'instar d'autres sociétés non pastorales, avait ses propres alternatives parfaitement satisfaisantes aux produits laitiers."
Les laits non laitiers abondaient dans de nombreuses autres cultures à travers le monde: le lait de coco, préparé en trempant de la noix de coco râpée dans de l'eau, constitue l'épine dorsale des cuisines d'Asie du Sud-Est, d'Afrique et d'Indonésie depuis des siècles, voire des millénaires. (Certaines langues, comme le thaï, le philippin et le swahili, utilisent un terme spécifique pour le lait de coco, tandis que d'autres, comme le farsi, l'hindi et le punjabi, utilisent le terme «lait» pour décrire les sécrétions d'origine animale et végétale.)
À ce jour, les noix de tigre, une importation berbère d'Afrique du Nord importée d'Espagne en Espagne, restent le principal ingrédient de l' horchata, la boisson estivale par excellence de Valence. Les laits de noisettes et de pistaches figuraient aussi à l'occasion dans les livres de cuisine médiévaux, mais on en sait moins sur leur origine.
Boire du lait frais - à base de plantes ou autre - en tant que boisson est resté rare jusqu'au 19ème siècle. Anne Mendelson, journaliste spécialisée en gastronomie et auteur du livre de 2008, Milk: L'histoire surprenante du lait à travers les âges, a déclaré: «Il n'y avait pas de commerce du lait de vache jusqu'à l'époque moderne». "Dans les endroits où les gens pouvaient digérer le lactose, le lait d'origine animale était parfois bu seul, mais il était plus communément fermenté, ce qui le rendait plus digeste et moins hospitalier face aux agents pathogènes nocifs."
La périssabilité du lait de vache joue un rôle majeur dans la raison pour laquelle plus de gens ne buvaient pas de ce genre de choses; sa production à l'échelle industrielle est une entreprise coûteuse et complexe. L'industrie laitière moderne a besoin d'animaux vivants, de machines coûteuses et de camions frigorifiques, un modèle financier qui s'avère insoutenable. Les petites laiteries, jadis communes tombent à leur tour comme des mouches.
La demande est également un problème; Selon un rapport publié en 2016 par le cabinet d'études de marché Mintel, les ventes de lait ont diminué et continueront de baisser au moins jusqu'en 2020. «L'industrie laitière est extrêmement perturbée à l'heure actuelle», a déclaré Mendelson, qui explique que Big Dairy aux États-Unis a seulement réussi à rester à flot en raison des subventions qu'il reçoit du gouvernement fédéral.
Sans surprise, les laits de plantes constituent une menace existentielle pour l'industrie laitière. Selon un autre rapport de Mintel, les ventes de lait non laitier ont augmenté de 61% entre 2012 et 2017, une statistique qui a probablement fait cailler les grands producteurs laitiers.
«Nous avons une administration très sensible aux intérêts des entreprises», a déclaré Nestlé au sujet du nouveau leadership de la FDA. «Si je dirigeais une grande entreprise laitière et voyais un moyen de peindre ma concurrence sous un mauvais jour, je passerais très vite à l'action maintenant.»
Mais si la nomenclature lait-plante est la meilleure de l'industrie laitière, les Rice Dreams et Vita Cocos du monde peuvent probablement expirer. La FDA réussira peut-être à bannir le «lait» des étiquettes de lait non laitier, mais il est peu probable que cela affecte les habitudes des consommateurs. Au contraire, cela pourrait être une aubaine pour l’industrie du lait végétal, comme les «guerres de mayo végétaliennes» de 2014 qui se sont finalement soldées par des marges sans glaçons.
Par exemple, à moins que la FDA ne puisse prouver de manière concluante que le lait de noix cause le rachitisme, les consommateurs sont sur le point de continuer à acheter les laits non laitiers qu'ils consomment depuis des siècles. Selon l'historien de l'alimentation, Albala, à propos de la récente guerre contre la nomenclature laitière: «Je mets mon argent dans les laits à base de noix».
