À un marché du matin à Bali, les suspects habituels - les papayes, les mangues, les fruits du dragon et des tas de durians sentant la rance - sont exposés. Pour les visiteurs occidentaux à la recherche de nouveautés culinaires, toutefois, le fruit le plus séduisant ne sera probablement pas le plus gros ni le plus brillant, mais une humble offrande brune et brillante appelée le salak. Pour les non-initiés, ce morceau charnu et spongieux propose un cocktail parfumé de saveurs éclatantes, avec des notes d'ananas, d'agrumes, de miel et peut-être même de savon.
En Indonésie, les salaks sont aussi courants que les pommes ou les oranges aux États-Unis. Aussi appelé fruit du serpent, ce fruit de la taille d'une fraise, en forme de figue, est enveloppé d'écailles vives et noisettes, semblables à celles d'un cobra ou d'un python. Des tas de salaks apparaissent chaque jour sur d'innombrables marchés locaux, tandis que les hôtels de tourisme les proposent sous forme de buffet de petit-déjeuner, à titre d'exemples du tarif typique des îles. Les morceaux étranges mais omniprésents peuvent être bouillis avec du sucre en tartinade sucrée, marinés, séchés sous vide et frits en copeaux ou associés à d'autres fruits et noix, mais les habitants les préfèrent mieux crus et tout droit sortis de l'arbre.
Au marché quotidien de Padang Bai, un lieu de repos endormi sur la côte sud-est de Bali, Tutu Aldi Wan, un sympathique habitant qui travaille comme chef au village d'écotourisme Bloo Lagoon, donne un tutoriel sur la consommation de salaks peu après l'aube. "Désolé, je viens juste de me réveiller", il baille. «C'était une grande fête la nuit dernière.» Il nous conduit devant les étals de ces papayes et mangues moins intrigantes, s'arrêtant devant une femme assise au milieu de paniers remplis de salaks. Elle s'appelle Monsaro, dit-elle, et elle se rend chaque jour au marché pour vendre ses salaks d'une ferme située à trois kilomètres environ.
Monsaro, une vendeuse de salak balinaise, attend les clients au milieu de ses tarifs fruités. (Photo par Rachel Nuwer) «Vous commencez par ouvrir la peau de serpent», dit-il en ramassant un des salaks de Monsaro et en exploitant rapidement sa couverture. À l'intérieur, des lobes de fruits charnus ressemblant à l'ail vous attendent. «Ensuite, nettoyez la petite peau», dit-il, indiquant un mince revêtement pelliculé recouvrant chaque segment du fruit blanc jaunâtre, comme celui qui se trouve sur un œuf à la coque. «Les salaks blancs sont les meilleurs», il hausse les épaules et nous tend le fruit plus jaune que blanc. nous L'acidité inhabituelle et la texture spongieuse de la salak rendent notre bouche apparemment à la fois sèche et pleine de jus d'agrumes en même temps. À l'intérieur de chaque lobe, quelques nouilles supplémentaires exposent une grosse graine terne dans la même nuance de brun que l'extérieur du fruit du serpent.
Les salaks poussent en touffes sur des plantes ressemblant à des palmiers avec des feuilles et des tiges épineuses vicieuses, et les Indonésiens entourent souvent leur jardin de buissons primordiaux, qui servent également de fournisseurs de délicieuses friandises et dissuasives aux intrus. À Java, les danseurs traditionnels se lancent dans la transe «Kuda Lumping», puis piétinent ou lèchent les feuilles de salak pour montrer leur immunité à la douleur.
Environ 30 types de fruits du serpent poussent dans leur Indonésie natale, mais les îles de Bali et de Java se disputent le meilleur salak qui soit. Naturellement, les locaux ont tendance à jurer de la supériorité de leur propre île, mais pour les étrangers, tous les paris sont mauvais, et la préférence est simplement une question de goût. La variété javanaise, ou salak pondoh, est la plus odorante des deux variétés. Ce fruit intense parcourt une fine ligne de maturité si volatile qu'il deviendra souvent trop mûr et transpirant avant même d'arriver à maturité.
Un bol de fruits de serpent luisants invite les touristes à se livrer dans un hôtel à Bali. (Photo par Rachel Nuwer) À Bali, salak bali offre une expérience croustillante et féculente qui évoque des associations d'ananas et de citron aqueux. Une souche de salak bali extra douce et extra douce, appelée gula pasi («sucre de sable»), atteint le prix le plus élevé de l'île, allant de 75 cents à 1, 50 dollar la livre, en fonction de la saison. Ces petits morceaux fermentent également dans le vin de salak, un mélange sucré et sec de miel et d'or contenant 13, 5% d'alcool. Les établissements vinicoles appartenant à la famille hachent les fruits mûrs et les emballent dans des récipients où ils seront brassés avec du sucre et de la levure pendant deux semaines. À partir de là, ils pressent le vin pour éliminer les sédiments, processus qui prend environ six mois. Environ 9 kilos de fruits forment une bouteille de vin qui se vend 10 dollars. Les agriculteurs de salak qui tiennent à la bouteille sont ainsi en mesure de générer un meilleur profit que ceux qui, comme Monsaro, vendent leurs fruits frais de la brousse.
Bien que l'on trouve facilement du salak dans le sud-est asiatique et en Australie, il est difficile de s'en procurer aux États-Unis. Jusqu'à ce que Whole Foods s'attrape sous le charme du fruit du serpent, le meilleur pari des amateurs de fruits curieux pourrait être de se procurer des salaks auprès de fournisseurs en ligne.
