Le premier lavash que nous avons mangé après notre arrivée à Erevan est venu du dépanneur situé à proximité de notre appartement en location. Il était pâle et mince comme du papier, mais suffisamment solide pour envelopper des œufs brouillés et du fromage. Ce lavash ne serait pas le lavash qui aurait changé nos vies, mais il servirait un objectif important: faire le plein de nos cerveaux après deux jours d'aéroports, d'escales et de sièges d'avion.
Le «nous» dans cette histoire comprend le chef Ara Zada, le photographe John Lee et moi-même, un écrivain gastronomique. Notre admiration et notre intérêt pour la cuisine arménienne est ce qui nous a réunis pour former l’équipe derrière le livre de recettes à venir Lavash . Ara a grandi dans une école arménienne du sud de la Californie et il souhaitait approfondir son héritage. John a découvert la cuisine arménienne en enseignant un atelier de photographie culinaire à TUMO, un centre d’apprentissage des médias numériques et de la culture après l’école pour les jeunes en Arménie. Et je suis devenu accro au collège en écrivant ma thèse sur la nourriture et l'identité culturelle arménienne.
Pourquoi Lavash est-il au cœur de notre histoire? C'est le pain le plus important sur le plan culturel en Arménie, ajouté à la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2014. L'acte de faire cuire du lavash a également été documenté dans d'innombrables peintures. Dans les années 1970, le président Gerald Ford a même choisi une copie de l'artiste arménienne américaine Baking Lavash de l'artiste américain arménien Manuel Tolegian pour la collection du bicentenaire de la Maison-Blanche.
Pourtant, lavash est aussi douloureusement mal compris en dehors du Caucase. (Un livre de cuisine en anglais suggère que les tortillas sont un bon substitut. Ce n'est pas le cas.) En Arménie, même le lavash fabriqué à l'usine que nous mangions pour le petit-déjeuner, livré dans un sac en plastique, était bien plus long que les imposteurs que nous avions échantillonnés. retour à la maison. Mais ce ne serait pas le dernier lavash que nous avons mangé non plus. Si nous voulions apprendre à créer ce qu’il fallait réellement, nous devions nous aventurer beaucoup plus loin que le dépanneur.
Des piles de lavash bordent les tables dans un coin du marché GUM à Erevan, en Arménie, où les clients peuvent choisir entre des variétés minces et épaisses. (Photo de John Lee) 
À l’automne et en hiver, GUM Market vend également du lavash qui a été roulé et séché pour s’écrouler dans des bols de khash, un bouillon riche en os. (Photo de John Lee) Premier arrêt: le marché au gomme, un grand marché couvert situé près du centre-ville d’Erevan. En plus des rangées lumineuses de fruits secs et de noix, des tables étaient empilées avec de grandes feuilles de lavash. Certains étaient plus épais et plus cloqués tandis que d'autres étaient légers et fins. Périodiquement, les vendeuses ont arrosé d'eau sur les piles de pain à l'aide d'une bouteille d'eau perforée dans le couvercle. Cela permet de rafraîchir le pain en gardant chaque feuille pliable. C'est l'une des grandes choses à propos de lavash: tout ce dont il a besoin pour renaître est un peu d'eau.
«Pourquoi ce pain a-t-il autant de ampoules?» Avons-nous demandé.
C'est cuit dans un ton, ont-ils répondu, un four souterrain en argile chauffé avec un feu de bois à la base. Comme le naan dans un tandoor, les boulangers collent du lavash sur les côtés du four pour le cuire, ce qui lui donne des cloques irrégulières. En comparaison, le lavash fabriqué en usine est de couleur beaucoup plus uniforme.
"Le pain a-t-il de la levure?"
«Oui, drozhzhi », ont-ils dit, le mot russe désignant la levure.
Était-ce de la levure commerciale ou quelque chose de plus semblable à un levain au levain? Qu'ils ne pouvaient pas nous dire.
Si les femmes qui vendaient du lavash chez GUM pouvaient partager une partie de l’histoire, le reste pourrait être rassemblé dans un village de tonir, lieu connu pour les produits qu’il fabrique à partir d’un tonir. Mais lorsque nous sommes arrivés à Argel, un village situé à environ vingt minutes d’Erevan, les femmes prenaient leur journée de boulangerie. Au lieu de cela, ils étaient occupés à suspendre des mèches d' arishta, des pâtes à base de pâte à base de farine salée, à sécher sur des cordes à linge.
Nous sommes allés plutôt à Yeghvard, où une amie a dit que ses voisins préparaient du lavash pour se préparer à l'hiver.
Il est de tradition de faire cuire du lavash à l'automne et de le manger tout l'hiver. À la maison que nous avons visitée à Yeghvard, les planchers et le toit étaient recouverts de lavash. Une fois séché, il était empilé et stocké dans une chambre d'amis. (Photo de John Lee) 
Des boules de pâte attendent d'être roulées et étirées pour être lavées. (Photo de John Lee) 
La maison que nous avons visitée à Yeghvard avait une terrasse en plein air dans la cour arrière entre la maison principale et les serres. (Photo de John Lee) 
À Yeghvard, chaque voisin assume une responsabilité différente autour du tonir: certains ont roulé la pâte, d'autres l'ont retirée des murs du tonir. Mais le travail le plus difficile consistait à filer et à étirer la pâte en une fine feuille. (Photo de John Lee) La grande maison avait deux serres à l'arrière. Le plancher de l'entrée et le toit étaient recouverts de draps, bordés de rangées de lavash qui venaient de cuire, séchant à l'air libre. Entre la maison et les serres, un groupe se couvait de quatre femmes, chacune ayant un travail différent: façonner, rouler, étirer et cuire le pain. Pour enlever le pain du mur du tonir, une des femmes a utilisé un crochet pour le pêcher, en le laissant refroidir quelques secondes avant de l’empiler sur un tas de lavash cuit.
Ils nous ont tendu des lanières de lavash tiède et en ont sorti une assiette de fromage salé, de brins de coriandre et d'oignons verts maigres. Légèrement calciné et chaud, ce lavash était dans une ligue différente de celle de notre premier matin: plus moelleuse, moins fragile et plus profonde en saveur.
Les femmes ont expliqué qu'elles étaient des amies du quartier et qu'elles se réunissaient toujours pour faire du lavash à l'automne, mais seulement pour elles-mêmes, pas pour vendre. Une fois sec, il est empilé et stocké dans une chambre d'amis. Nous avons jeté un coup d'oeil. Il y avait assez de lavash dans la maison pour stocker tout le marché de GUM.
“Ajoutez-vous de la levure?” Avons-nous demandé.
Oui, oui, ont-ils dit et ensuite dicté leur recette.
Nous avons mangé quelques enveloppes de lavash supplémentaires avant de les remercier et de retourner à Erevan.
Quelques jours plus tard, nous sommes revenus à Argel le jour de la cuisson afin de pouvoir voir le village en action. Les femmes avaient des rôles similaires à ceux de Yeghvard, à ceci près qu’une d’entre elles dirigeait l’atelier et comptait la monnaie avec un boulier pendant que les hommes roulaient dans des fourgonnettes pour acheter du lavash en vrac et le revendre ailleurs. Comme il faisait froid ce matin, les boulangers nous ont invités à nous asseoir les jambes dans le trou à côté du tonir pour nous réchauffer les pieds pendant qu’ils se préparaient à cuire.
À Argel, il faut quatre femmes pour mélanger, rouler, cuire et refroidir le lavash. Une cinquième femme s'occupe de la caisse en comptant le changement des clients avec un boulier. (Photo par Ara Zada) 
La femme qui mélangeait la pâte pour faire le lavash était également responsable de la répartition, ce qu'elle pouvait faire à l'œil nu sans l'aide d'une balance. (Photo par Ara Zada) «Ajoutez-vous de la levure?», Demandons-nous à la femme qui mélange la pâte dans un grand et vieux mélangeur équipé d'un crochet à pâte.
Oui, dit-elle, mais elle économise également la pâte de la veille et la mélange dans un nouveau lot.
Pourquoi? Nous avons demandé.
Pour la saveur et la texture, elle a expliqué. Elle a ensuite recouvert la pâte d'une veste pour la garder au chaud pendant qu'elle se reposait entre les mélanges.
Nous sommes ensuite restés silencieux, ne voulant pas nous interrompre pendant que les femmes allumaient le feu et s'installaient dans un rythme rapide de roulement, d'étirement et de cuisson.
Au moment de faire une pause, l’un des boulangers se dirigea vers l’arrière du magasin et en sortit un pot de pommes de terre chaudes bouillies ainsi que des betteraves et des poivrons marinés. Nous avons enroulé le lavash autour des pommes de terre. Sans trop nous attendre, nous avons pris une bouchée.
Peut-être que c'était l'odeur du feu de bois, peut-être que c'était la supériorité de la pomme de terre, ou peut-être que c'était le sentiment de s'approcher si près de la source. Quelle que soit la raison, cela reste l'une des choses les plus inoubliables que nous avons mangé en Arménie.
Lors de notre voyage de retour en Californie, nous avons emballé du lavash afin de pouvoir continuer à en profiter pendant que nous élaborions la recette. Comme le lavash au marché GUM, il se réhydratait facilement avec un brouillard d'eau. Cette précieuse réserve, cependant, a disparu. Et maintenant, le vrai travail commence: recréer la même satisfaction de Lavash, mais cette fois en Amérique.
Avant de faire le lavash, les femmes de la boulangerie d’Argel ont tout d’abord laissé le feu brûler pour permettre une chaleur plus uniforme. (Photo par Ara Zada) ***
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Kate Leahy est journaliste indépendante, auteur de livres de recettes et développeur de recettes. Son prochain livre, Lavash , créé avec les autres passionnés de cuisine arméniens John Lee et Ara Zada, sera publié par Chronicle Books à l'automne 2019.
