Le compte à rebours de l'apocalypse au chocolat a commencé ou l'a-t-il? En novembre dernier, le monde était submergé par de nombreuses informations annonçant que l'offre de chocolat serait inférieure à la demande dans cinq ans seulement, avec un déficit d'un million de tonnes métriques. Alors que les groupes de l'industrie débattent de la gravité de la situation, peu de gens s'accordent à dire que les chocolatiers doivent faire face à une période de plus en plus difficile.
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Pour commencer, la Chine et l'Inde apprennent à aimer le chocolat et la demande sur ces marchés gigantesques pourrait croître deux fois plus vite que le monde, mettant ainsi la pression sur la production. Pendant ce temps, les producteurs de cacao doivent faire face à une lourde charge de morbidité. Collectivement, les différents virus et champignons qui attaquent les arbres et leurs haricots entraînent des pertes de production de l'ordre de 30 à 35% chaque année, déclare Andrew Daymond au Centre international de quarantaine du cacao au Royaume-Uni. chaotique. Des analyses effectuées par le Centre international d'agriculture tropicale (CIAT) en Colombie suggèrent que certaines régions d'Afrique de l'Ouest - la source de la plupart des fèves de cacao du monde - deviennent trop chaudes pour supporter les cacaoyers. Si rien ne change, on peut s'attendre à une diminution de la production dans les décennies à venir, déclare Peter Läderach, spécialiste senior du changement climatique chez CIAT.
En réponse, des programmes de sélection scientifiquement soutenus ont développé de nouveaux cacaoyers robustes, résistants aux maladies, résistants à la sécheresse et plus productifs. À mesure que des clones de ces arbres se répandent sous les tropiques, les agriculteurs devraient être en mesure de produire plus de haricots tout en perdant moins de leur récolte à cause de problèmes environnementaux. Ces programmes de sélection ne contiennent même pas les types de modifications génétiques que certains consommateurs trouvent peu recommandables: «Il n’existe pas d’arbres génétiquement modifiés dans les exploitations agricoles», déclare M. Daymond. "C'est une zone interdite en ce qui concerne l'industrie."
Mais des gens comme Ed Seguine, président de Seguine Cacao Cocoa & Chocolate Advisors, sont toujours inquiets. Dans notre quête pour sauver le chocolat, nous sacrifions peut-être l’un de ses attributs les plus importants: la saveur. À l'instar de la tomate d'épicerie, le chocolat peut encore être disponible lorsque nous en avons envie, mais il aura un goût décevant et fade.
Les effets de cette tragédie pourraient ne pas être ressentis aussi vivement par la plupart des consommateurs, déclare Pam Williams, présidente de la Fine Chocolate Industry Association (FCIA), qui affirme que les producteurs de grande consommation ont déjà cessé de se concentrer autant sur la saveur et optent plutôt pour pour la cohérence et le prix. Pour les produits de chocolat courants, l'industrie choisit généralement des fèves issues de clones de cacaoyer comme CCN-51, qui a été développé il y a 50 ans par un éleveur équatorien. Même dans les conditions difficiles actuelles, ces arbres produisent de manière fiable des fèves abondantes. «Les consommateurs de tablettes de chocolat grand public […] ne remarqueront probablement aucune différence de goût dans le futur», déclare Williams.
Mais la plupart des chocolatiers répugnent à CCN-51 pour la saveur médiocre de son chocolat, que Seguine a comparé à la saleté acide. Les connaisseurs de chocolat aiment parfois comparer les fèves de cacao aux raisins. Un bon vin a des subtilités de saveur qui manquent dans une bouteille de Chuck à deux dollars. De même, le chocolat de qualité supérieure met les produits du marché de masse à l'ombre. De plus, la complexité des arômes dans le cacao fin varie d'une région à l'autre, en fonction de la génétique des arbres cultivés et des techniques d'élevage utilisées. Le bouquet floral associé à une partie du chocolat de Madagascar, par exemple, contraste fortement avec la version épicée de certaines parties de l'Équateur.
Les gousses de cacao semblent mûres pour être récoltées sur un cacaoyer au Honduras. (Kevin Schafer / Corbis) À moins que nous ne fassions les bons choix dans les années à venir, de tels profils de saveurs pourraient être consignés dans l'histoire. La plupart des fèves de cacao les plus complexes proviennent d’arbres anciens et improductifs, et la triste vérité est que les agriculteurs sont trop tentés de déraciner leur ancien stock au profit de variétés plus productives mais moins goûteuses. D'autres peuvent abandonner complètement le chocolat et opter pour des cultures plus lucratives telles que l'huile de palme ou le caoutchouc.
«Nous sommes en crise, en ce sens que les fermes qui ont produit la biodiversité, principalement dans les Amériques, sont en train de disparaître», déclare Williams. «Vraiment, nous perdons notre choix chaque jour. C'est très effrayant. "
Les chocolatiers haut de gamme ripostent par le biais de projets tels que l’Initiative de préservation du cacao Heirloom - un partenariat entre l’ACIE et le Service de recherche agricole de l’USDA. Depuis 2014, l'Initiative a conféré le statut d'héritage à sept vergers de cacao produisant des fèves particulièrement savoureuses. L'espoir est que la désignation aidera les agriculteurs - et les acheteurs - à reconnaître la valeur de ces arbres pour leur goût raffiné, même s'ils sont sujets aux maladies ou non productifs par rapport aux normes actuelles.
D'autres experts suggèrent que la saveur ne doit pas nécessairement peser sur la robustesse et la productivité. Wilbert Phillips-Mora est responsable du programme d'amélioration génétique du cacao au Centre de recherche et d'enseignement supérieur en agriculture tropicale (CATIE) au Costa Rica. Il pense que cette saveur peut figurer parmi les critères de sélection dans les programmes de sélection du cacao. Il y a quelques années, il a demandé l'aide de Seguine pour évaluer les fruits de ses travaux scientifiques.
«Il m'a envoyé des centaines d'échantillons, et je lui ai donné un système de notation simplifié« feu rouge, feu jaune, feu vert », explique Seguine. «Le feu vert indique que ce produit a un goût si bon que, à moins que ce soit une véritable catastrophe, vous devriez vraiment le garder dans le mélange d'élevage. La lumière rouge signifie que je me fiche de savoir si cette chose marche sur l'eau en raison de sa résistance aux maladies, elle a en fait un mauvais goût - sortez-la. Cela l'a aidé à faire ses choix. "
En 2009, Phillips-Mora avait mis au point trois clones de cacao résistants aux maladies mais produisant également des fèves au goût sublime. Cette année-là, le chocolat de deux de ces clones a battu la concurrence du monde entier pour remporter des prix au programme Cocoa of Excellence organisé au Salon du Chocolat à Paris.
«Nous avons eu beaucoup de chance, car certains des parents identifiés comme étant résistants aux maladies ont également un profil de qualité», a déclaré Phillips-Mora. "Les possibilités d'obtenir des individus de haute qualité au sein de la progéniture ont augmenté."
Seguine et Phillips-Mora poursuivent leur collaboration afin de produire des souches plus résistantes aux maladies et riches en arômes. «J'ai environ 60 échantillons en ce moment, et je lui dois une autre lumière rouge, une lumière jaune et une lumière verte», dit Seguine. L’approche n’a pas encore été vraiment intégrée. Phillips indique qu'une attention similaire à la saveur a été prise en compte dans certains programmes de sélection en Afrique de l'Ouest, mais très rarement.
Cela signifie qu'en dépit de leurs succès, l'avenir du chocolat est vraiment en jeu - et non pas parce que d'importants problèmes de production vont voir disparaître les bonbons populaires. Au contraire, la véritable catastrophe concerne le destin du chocolat haut de gamme complexe dont bénéficient un nombre relativement petit mais extrêmement reconnaissant de consommateurs.
