Cette année marque le 50e anniversaire de l’état d’Hawaï. Jusqu'en 1959, le 50e État de l'Union était un territoire américain, mais cela n'empêcha pas la culture insulaire du Pacifique d'inspirer un engouement américain pour tout ce qui était polynésien jusque dans les années 1960. Des restaurants et des clubs sur le thème Tiki ont vu le jour dans tout le pays.
La plupart ont disparu depuis, mais il reste encore quelques traces. J'ai récemment visité l'un de ces vestiges kitsch, un club de souper polynésien regorgeant de faux palmiers et de colliers en plastique.
Hormis la disponibilité de boissons fruitées agrémentées de parapluies en papier, le menu avait peu de rapport avec la nourriture hawaïenne, que j’ai eu l’occasion de goûter lors d’une poignée de voyages dans les îles il y a quelques années (et dont je rêve encore de froid nuits d'hiver).
La cuisine hawaïenne s'est développée grâce à une combinaison particulière d'abondance et de rareté. Le poisson frais et les fruits tropicaux sont abondants - et délicieux - mais presque tout le reste doit être expédié ailleurs.
Tout d'abord, à propos de l'abondance. Les fruits de mer, naturellement, occupent une place prépondérante dans le régime alimentaire des insulaires. Le poke, des morceaux de poisson cru mélangés à des algues ou à d'autres assaisonnements, est un plat hawaïen traditionnel. Le saumon Lomi-Lomi tire son nom du mot hawaïen pour massage, en raison de la façon dont les morceaux de poisson salé cru sont mélangés à la main avec des tomates et des oignons.
Certains des fruits les plus doux et les plus attrayants au monde prospèrent dans le climat tropical d'Hawaï. Beaucoup ne sont toutefois pas originaires des îles, y compris celle qui est probablement la plus associée à Hawaii, l’ananas. Le fruit en épi est originaire d'Amérique du Sud et a été introduit à Hawaii par le capitaine James Cook au 18ème siècle.
La canne à sucre était autrefois l'un des principaux produits agricoles de l'État. La production commerciale a commencé au début des années 1800 avec l'aide d'une main-d'œuvre importée d'Asie (l'une des sources de la diversité culturelle des îles). Les conditions et les salaires étaient notoirement lamentables, tout comme l'impact sur l'environnement. La hausse des coûts de main-d'œuvre après l'accession d'Hawaï à la création d'un État, ainsi que la valeur des terres dans une économie de plus en plus touristique, ont contribué au déclin de l'industrie sucrière hawaïenne. Aujourd'hui, il ne reste plus que deux producteurs de sucre brut. L'un d'entre eux, Gay & Robinson, a annoncé l'an dernier son intention de passer à la production d'éthanol et à la production d'énergie renouvelable en 2010.
Certains des plats locaux les plus populaires n’ont cependant rien à voir avec des fruits ou du poisson frais et ne figurent pas dans la plupart des menus touristiques. Loco moco, un mélange de riz blanc garni d'une galette de hamburger, d'un œuf au plat et d'un jus de viande, aurait été inventé à Hilo en 1949 pour offrir à certains jeunes garçons d'un club de sport une nourriture bon marché et satisfaisante.
Le combo glucides et lipides se retrouve également dans le classique repas de midi, le déjeuner à l'assiette. Cela consiste généralement en deux cuillères de riz blanc, une cuillère de salade de macaronis chargée de mayo et une sorte de viande, souvent avec de la sauce.
Peut-être le plus célèbre excentrique culinaire hawaïen est-il la popularité de SPAM, le pain en conserve au jambon et au sel salé introduit dans les îles par des soldats postés pendant la Seconde Guerre mondiale. Une explication de sa popularité est son prix abordable et sa commodité en tant que viande pouvant être stockée facilement dans un endroit où la nourriture peut être si chère. Lors de l'une de mes visites, un journal à la une du journal a raconté à quel point les Hawaiiens étaient bouleversés par le fait qu'une nouvelle variété de SPAM épicée avait été introduite à Samoa avant Hawaii. La plupart des magasins de proximité vendent des SPAM musubi, une variante des sushis avec du SPAM tranché à la place du poisson, placés sur une brique de riz et enveloppés dans un ruban d'algues.
Et aucune journée chaude à Hawaii n'est complète sans une portion de glace pilée, ce qui ne ressemble en rien au cône de neige bien inférieur (son plus proche parent, selon mon expérience, est la boule de neige de la Nouvelle-Orléans). Contrairement aux gros grains de glace dans un cornet de neige, qui entraînent inévitablement l'accumulation de tout le sirop aromatisé au fond, la glace à raser contient une fine neige poudreuse qui absorbe uniformément les délicieux arômes.
Vous pouvez trouver des recettes pour bon nombre de ces plats hawaïens, et d’autres, à la section «Local Kine Recipes» de l’Université d’Hawaï («type local» en pidgin hawaïen).
