Selon une légende, Christophe Colomb aurait été le premier à importer du levain européen en Amérique.
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Il emportait avec lui un petit pain de départ, un produit fermenté qui remplace encore aujourd'hui la levure commerciale dans les pains artisanaux. Mais l'histoire américaine du pain au levain commence vraiment à San Francisco pendant la ruée vers l'or en Californie.
C'est alors que la ville est passée d'un petit avant-poste d'allégeance incertaine (c'était mexicain pendant longtemps) à une ville relativement grande, inondée de mineurs cherchant à se mêler de l'action. Parallèlement à une prédilection pour les jeux d'argent, qui concernait les citadins, les mineurs apportaient ou faisaient du pain. Les entrées étaient si importantes qu’elles les câlinaient les nuits froides pour que les levures et les bactéries qui les rendaient viables ne meurent pas, écrit Avital Ungar pour San Francisco Travel . Même chose pour les mineurs en Alaska.
Mais à San Francisco, ils ont découvert que le pain qu'ils préparaient avait un goût différent - plus acide, plus tendre et plus tendre - que chez eux. Le levain de San Francisco a officiellement commencé avec l’ouverture de Boudin Bakery en 1849, la deuxième année de sa ruée.
«Les boulangers locaux ont juré que personne ne pourrait le reproduire dans un rayon de moins de 50 miles de la ville», écrivent Patricia Gadsby et Eric Weeks pour Discover Magazine . «Quand ils donnaient de la pâte à des boulangeries ailleurs, ils perdaient inexplicablement son« acide ».» Ce goût provient des lactobacilles de l'entrée, écrivent-ils.
Dans les années 1970, deux chercheurs ont entrepris de découvrir la vérité. Ce que Frank Sugihara et Leo Klein ont découvert, c’est qu’il y avait une bactérie dans le démarreur de San Francisco qui n’avait pas été cataloguée auparavant. Les chercheurs ont initialement suggéré le nom de L. sanfrancisco, qui a finalement été baptisé L. sanfranciscensis, Gadsby et Weeks.
Malgré son nom, la bactérie n’est pas propre à la région de San Francisco: elle a depuis été découverte en France et en Allemagne, entre autres. Certains boulangers continuent d'insister sur le fait que le vrai levain de San Francisco doit être fabriqué là-bas, où le climat et les levures sauvages dans l'air sont spécifiques à la région. D'autres disent que les proportions exactes des différents types de levures et de lactobacilles importent peu, et qu'il s'agit davantage de technique.
"Je pense que vous pouvez faire du levain de San Francisco à peu près n'importe où", a déclaré Sugihara à Discover . En tant que l'un des premiers à l'étudier, il est en mesure de le savoir.
Quant à Columbus, même s'il espérait peut-être une tranche de pain grillé au blé (qui ne l'est pas?), Le pain qui a décollé pour la première fois parmi les colons européens dans les Amériques était du pain de maïs, selon Marne Stetton à Saveur . Après tout, le blé n'a même pas été cultivé dans ce qui allait devenir les États-Unis pendant plus de cent ans et la levure ne serait pas produite commercialement avant 1868.
