La moisissure dans la cuisine a une image publique extrêmement négative. Il n'y a rien de tel que d'ouvrir le réfrigérateur et de voir des marques crépues sur vos restes oubliés depuis longtemps, et ce pincement d'épouvante momentané lorsque vous sentez que vous avez commis un péché capital dans votre ménage. (Ou peut-être que je ne suis qu'un névrosé.) Mais le fait est que les spores de moisissure sont partout et que, dans un environnement humide, les spores sont capables de se développer. Dans de nombreux cas, les moisissures constituent un signal visuel facile indiquant que vous êtes en présence d'aliments qui pourrissent et qu'il vaut mieux ne pas ingérer.
Néanmoins, certains moules sont parfaitement aptes à la consommation, si on ne souhaite pas produire des mets raffinés. Une partie de l’astuce consiste à savoir faire la différence entre de bons moules et les moules qui vous feront du mal. L'autre partie consiste à surmonter certaines de vos réserves et à essayer certains des aliments suivants qui bénéficient d'un peu de moisissure. (Toutefois, il convient de noter que si vous voyez des moisissures se former après le point d’achat, vous devez considérer ces aliments comme dangereux. Le USDA dispose d’un aide-mémoire utile si vous avez besoin d’un cours de recyclage sur la manipulation des champignons dans la cuisine. .)
Fromage: Certains fromages utilisent des bactéries et des moisissures pour leurs saveurs et leurs textures uniques. Habituellement introduites pendant la phase de finition du processus de fabrication du fromage, une fois appliquées sur la surface, les moisissures pénètrent dans le fromage et décomposent l'acide lactique, ce qui ramollit les graisses et les protéines qui y sont contenues. Des souches de pénicillium - le même genre de champignons que celui utilisé pour créer des antibiotiques - sont fréquemment utilisées. Dans les fromages à pâte molle, c'est Penicillium candidum qui produit les croûtes dures et externes ainsi que les saveurs terreuses et aillées qui font la réputation de ces fromages. Sans la moisissure, le brie serait un fromage aigre et caoutchouteux, mais un peu de champignon permet au fromage de revêtir sa texture caractéristique, douce et crémeuse. Les fromages bleus bénéficient de Penicillium roqueforti, qui leur donne leurs veines bleues caractéristiques et leurs saveurs vives.
Vin: Dans le domaine de la viticulture, la pourriture est une bonne chose si elle est provoquée par le champignon Botrytis cinerea . Dans de bonnes conditions climatiques - des journées sèches et ensoleillées suivaient des nuits humides - la croissance et le métabolisme du champignon ont induit une «pourriture noble» du fruit. Une fois infectés, les raisins se déshydratent et se ratatinent sur la vigne, ce qui augmente la concentration de sucre dans celle-ci et confère au fruit des arômes de miel. Les vignerons ont délibérément infecté - ou «botrytisé» - les raisins depuis au moins le milieu des années 1500. Ces raisins moisis sont utilisés pour produire certains des rieslings allemands, des français Sauternes et hongrois Aszù. Dans des cas extrêmement rares, cependant, cette moisissure peut également nuire aux personnes en provoquant un «poumon du vigneron», une pneumonite hypersensible où les poumons d'une personne s'enflamment lors de l'inhalation.
Salami: Aux États-Unis, la réglementation sanitaire impose des restrictions strictes à la fabrication et à la vente de viandes moisies. En gros, c'est une bonne chose. Mais la moisissure joue un rôle essentiel dans la manière dont les bouchers européens fabriquent des saucisses cuites à sec. Ici, la moisissure souhaitée est le pénicillium, le même genre de champignons que celui utilisé pour créer des antibiotiques. Lorsqu'il est encouragé à se développer sur l'enveloppe extérieure, le pénicillium remplit plusieurs fonctions: en occupant tout le terrain de la saucisse, il empêche le développement de moisissures nuisibles; en consommant de l'oxygène, il inhibe l'oxydation de la viande et, enfin, empêche la graisse de rancir. Même s’il s’agit d’un processus vieux de plusieurs siècles, il est de plus en plus difficile de trouver des viandes cuites de cette manière ici, dans ce pays. (En 2006, les inspecteurs de la santé ont détruit les viandes séchées à la main au restaurant Il Buco, à New York. L'USDA stipule que les viandes doivent être préparées dans un réfrigérateur à 40 degrés ou plus froid afin d'empêcher la croissance microbienne. La viande de «contrebande» Donc, si vous voulez essayer les vraies choses, vous pouvez essayer de trouver un endroit qui importe des saucisses cuites à sec, ou vous pouvez faire du bon salami une excuse pour un voyage à l'étranger.
Charbon de maïs: le maïs est sensible à l'agent pathogène Ustilago maydis, plus connu sous le nom de «charbon du maïs», qui infecte les grains et provoque la formation de tumeurs grasses et bulbeuses. Dans ce pays, la croissance du charbon de maïs est un signe de maladie et doit être éradiquée. En Amérique du Sud, cependant, le champignon - connu ici sous le nom de huitlacoche, maya pour «excrément des dieux» - est considéré comme un mets délicat. Une fois traitée, cette substance noire et visqueuse peut être utilisée comme ingrédient dans la cuisine mésoaméricaine ou comme garniture de quesedilla autonome. En raison de son apparence et de ses surnoms colorés, huitlacoche a du mal à sortir de son statut de niche de marché, bien que certains chefs essaient de changer l’image de marque en utilisant des termes plus positifs, tels que «champignons de maïs» ou «truffes de maïs». Il semble y avoir certains avantages nutritionnels à manger de cette neige fondue fongique: une étude de 2010 a montré qu'H huitlacoche est riche en bêta-glucens, la même fibre réduisant le cholestérol que l'on trouve dans l'avoine. Et la saveur? Il a été décrit comme un mélange de maïs et de champignons, de terreux et de champignons. Mais il existe quelques facteurs qui entravent la production généralisée de huitlacoche. En plus d'être connu exclusivement dans la cuisine mexicaine d'Amérique du Sud, le champignon est extrêmement périssable, ce qui le rend difficile d'accès d'un champ à un autre. Et tandis que des versions en conserve sont disponibles, la saveur ne se compare pas au produit frais. De plus, si vous ne cherchez pas expressément à cultiver ce champignon, il peut être très destructeur. En plus de réduire le rendement total du maïs, les épis infectés doivent être immédiatement éliminés pour que les spores de moisissures ne se propagent pas dans l'air et n'affectent pas les plantes adjacentes.
Sources supplémentaires
Smith, Tim. Faire du fromage artisanal: cinquante fromages fins que vous pouvez faire dans votre propre cuisine . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Wine Science: Principes et applications . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael et Brian Polcyn. Salumi: l'artisanat du séchage à sec italien . New York: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Ils mangent ça? Une encyclopédie culturelle de la nourriture étrange et exotique du monde entier . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
