Un combat alimentaire a éclaté sur Twitter à la mi-février. Ce n'était pas sur le côté sandwich d'un hot-dog ou sur la bonne façon de manger une part de pizza, mais plutôt sur un tweet de la section Food du Los Angeles Times .
Le journal vient de publier son «classement officiel des frites françaises de la restauration rapide» et le chroniqueur spécialisé dans l'alimentation, Lucas Kwan Peterson, a osé énumérer In-N-Out, la chaîne bien-aimée fondée dans les années 1940 à Baldwin Park, à l'est de Los Angeles. .
L'un des collègues de Peterson a fait part de son mécontentement en émettant un tweet sardonique: «Bonjour, je suis le stagiaire en médias sociaux et je dois le partager, mais je ne suis absolument pas d'accord avec cela. ont fait connaître leur fureur sur la plateforme de médias sociaux et dans les sections de commentaires du Times .
Les préférences (et la fierté) peuvent varier d'une chaîne régionale à l'autre - qu'il s'agisse de In-N-Out à l'ouest, de Culver's dans le Midwest ou de Chick-Fil-A dans le Sud -, mais les consommateurs américains restent des fanatiques de la restauration rapide. Une enquête Gallup a montré que 80% des Américains mangent dans les chaînes de restauration rapide au moins une fois par mois.
La passion des Américains pour le fast food est au cœur du nouveau livre du journaliste Adam Chandler, Drive-Thru Dreams . "Il n'y a pas de rites hérités en Amérique, mais si on s'en rapprochait, cela impliquerait de retenir le sodium sous la fluorescence réconfortante d'une salle de restauration rapide anonyme ou sous le plafonnier d'une voiture", écrit-il dans l'introduction. Chandler a discuté avec Smithsonian du croisement de l'histoire américaine et de la restauration rapide, de sa popularité persistante et de la façon dont les chaînes évoluent pour suivre le rythme des consommateurs.
Drive-Thru Dreams: un voyage au cœur du royaume de la restauration rapide en Amérique
Drive-Thru Dreams d'Adam Chandler raconte une histoire intime et contemporaine de l'Amérique, de ses débuts modestes, de ses innovations et de ses échecs, de son charisme international et de ses identités régionales, grâce à son tarif apprécié en bordure de route.
AcheterPourquoi avez-vous voulu écrire ce livre?
J'ai grandi au Texas, où manger du fast-food ne se polarise pas. Ce n'est pas une division du tout. Maintenant, je vis à Brooklyn, New York, où il se trouve. Je pense que voyager beaucoup entre ces deux endroits m'a fait prendre conscience qu'il existe un fossé vraiment intéressant à ce sujet et m'a donné envie de l'explorer davantage.
Selon vous, qu'est-ce qui rend le fast food si typiquement américain? Que révèle son histoire sur l'histoire américaine?
La restauration rapide a pris son essor en grande partie à cause du système routier que nous avons construit dans les années 1950 et 1960. L'Amérique a commencé à conduire plus que jamais auparavant et nous avons réaménagé nos villes en fonction des déplacements en voiture, pour le meilleur ou pour le pire. Et c’était une réaction naturelle du style de vie américain à la mode.
Les fondateurs de toutes ces chaînes de restauration rapide font partie de ce que nous appellerions le rêve américain par excellence. Ils étaient, en gros, de modestes débuts. Ils ont souvent grandi dans la pauvreté, n’ont connu le succès que tard dans leur vie et ont connu tous ces revers. Le colonel Sanders est un exemple clé de quelqu'un qui a lutté toute sa vie pour la frapper avec une recette de poulet qu'il a perfectionnée alors qu'il travaillait dans une station-service dans le sud-est du Kentucky. Il y a toutes ces histoires vraiment impressionnantes que je pense, à une autre époque, que nous considérions comme l'idéal du succès américain.
Et puis il y a la nourriture. La nourriture est terrible, et c'est délicieux, et c'est complètement ridicule et nous adorons ça. Je veux dire, tout le monde n’aime pas ça, mais il y a cet élément de hucksterism, ces idées insensées qui sont faites. C'est une idée très américaine d'avoir juste le burger le plus gros et le plus fou ou la chose la plus folle.
Vous pouvez aller dans un McDonald's, dans un Taco Bell, et vous verrez littéralement tous les groupes démographiques présents. Vieux, jeunes, toutes les races, tous les âges, tous les milieux économiques, partageant un repas. Il n'y a pas beaucoup d'endroits qui offrent cela.
White Castle était la première chaîne de restauration rapide du pays lors de son ouverture en 1921 à Wichita, au Kansas. Qu'est-ce qui l'a rendu si attrayant pour les Américains?
Il correspondait aux fascinations technologiques des années 20. Il y avait une véritable ferveur à la chaîne de montage qui faisait rage à travers l'Amérique. White Castle a adopté ce modèle: leurs aliments étaient préparés rapidement de manière très mécanisée et hautement systématisée. Chaque pouce du gril était dédié au pain ou au boeuf en petites galettes carrées.
[White Castle] possédait ces efficacités intégrées qui témoignaient réellement des fascinations de l'époque. Et maintenant, cela semblerait bizarre, à l’idée que votre expérience là-bas soit la même à chaque fois et que chaque client reçoive exactement le même aliment, encore et encore. Quelque chose de très familier est en quelque sorte considéré comme un négatif à présent, mais à l'époque, c'était absolument une partie chérie de l'expérience.
Un employé prend des notes au comptoir de McDonald's, Southfield, Michigan, États-Unis, juillet 1978. (Photo de Barbara Alper / Getty Images) Pendant longtemps, la restauration rapide était liée à la vie en banlieue, mais à la fin des années 1960, les entreprises ont tenté d'ouvrir des franchises dans les zones urbaines. Pouvez-vous parler de la dynamique en jeu là-bas?
C'est un troisième pilier politique à bien des égards parce que la restauration rapide a fini par être un désert alimentaire dans diverses communautés. C'est un endroit où les gens vont, de même que les dépanneurs, qui n'a pas beaucoup d'aliments nutritifs et riches en nutriments. Il se tient définitivement par inadvertance comme ce type d’emblème de privation pour certaines communautés.
La restauration rapide a été introduite dans les centres urbains à la fin des années 1960, en partie à cause du fait qu’ils avaient saturé la banlieue et qu’ils devaient se développer. Et cela a beaucoup à voir avec l'ère des droits civils, qui est une sorte d'intersection fascinante dans l'histoire. Les entreprises noires, les entreprises appartenant à des minorités, espéraient créer des bases économiques dans les centres-villes où la fuite des Blancs et de nombreux autres facteurs sociaux, tels que la construction des autoroutes, avaient divisé les communautés. Les activistes et le gouvernement - qui finira par accorder des prêts pour aider les petites entreprises à ouvrir des chaînes de restauration rapide - considéraient la restauration rapide comme une solution au problème.
L’avantage réel ou l’attrait d’ouvrir un restaurant fast-food va de soi. C'est familier, facile à reproduire, populaire et relativement bon marché. Ses marges bénéficiaires sont plus élevées que beaucoup d'autres entreprises, en particulier les épiceries. Ainsi, cela a créé une sorte de soupe parfaite de tous ces facteurs concurrents qui se sont unis pour propager la restauration rapide dans les centres urbains et c'est là qu'ils ont pris leur envol.
Comment l'industrie du fast-food a-t-elle façonné les autres industries? Et comment d'autres industries l'ont-elles façonné?
Beaucoup de gens reconnaissent et critiquent le fast-food en proposant ce type de modèle de franchise que vous voyez partout aux États-Unis et dans le monde, qu'il s'agisse de coupes de cheveux, de matelas ou de salles de sport. Tout type de service [où] vous voyez une franchise pour beaucoup de personnes remonte aux racines de McDonald's en tant que marque véritablement nationale.
Ce qui était intéressant pour moi au sujet de la restauration rapide et de ses relations avec d’autres entreprises, c’est d’abord, toutes sortes d’entreprises étranges et étranges qui alimentent l’empire de la restauration rapide - qu’il s’agisse de créer des emballages, de construire du matériel ou de proposer des épices ou des arômes. . Chaque fois que McDonald crée un nouveau produit qui nécessite un nouvel équipement pour le préparer, il doit créer une entreprise entière pour créer ce produit, car ce produit sera répliqué 30 000 fois.
La restauration rapide est en quelque sorte plus réactive aux poussées et retombées de l’économie américaine et est liée aux tendances commerciales. Cela a à voir avec la façon dont les gens achètent, mangent et consomment ces jours-ci. Ainsi, même si le drive-in a été et reste une force dominante aux États-Unis, nous voyons Uber Eats, Seamless, DoorDash et toutes ces nouvelles entreprises s’impliquer de manière totalement inattendue dans la restauration rapide. Personnellement, je ne peux penser à rien qui puisse sembler moins attrayant pour moi que d'avoir un hamburger que vous êtes probablement censé manger dans les 5 à 10 minutes qui vous sont livrés à votre porte dans 20 ou 30 minutes, mais il s'est avéré extrêmement populaire.
Après la sortie du documentaire Supersize Me de Morgan Spurlock et la publication du livre de Eric Schlosser, Fast Food Nation, les années 2000 ont incité les gens à manger plus sainement et à se débarrasser de la restauration rapide. Quelle était l'efficacité de cet effort? Pourquoi n'avons-nous pas vu un réel changement dans les habitudes de restauration rapide?
Au cours des décennies, des efforts ont été déployés pour faire évoluer la restauration rapide. Dans les années 1990, le Kentucky Fried Chicken a en réalité abrégé son nom en KFC, car «frit» était en fait [considéré] comme un mot si mauvais.
Dans le livre, je raconte au journaliste Michael Pollan qu'il aurait eu des conversations avec certains de ses acolytes et de ses disciples, leur demandant essentiellement: «Comment vous sentiriez-vous si un jour vous vous réveilliez et que McDonald était entièrement biologique, pas d'OGM?, pas de sirop de maïs à haute teneur en fructose? »Et les gens ont répondu qu'ils seraient déçus. Donc, il y a une composante émotionnelle à cela, c'est que nous aimons le fast food comme une indulgence, un régal, une sorte de plaisir malsain et coupable.
Beaucoup de gens ne veulent tout simplement pas que la nourriture change. Ce n’est pas quelque chose que le principal consommateur de fast-food transpire d’une manière dont on entend peut-être parler davantage sur les côtes ou dans certaines enclaves où l’accent est davantage mis sur la modification des habitudes alimentaires et l’amélioration des systèmes alimentaires.
Une stalle de Kentucky Fried Chicken avec une effigie du colonel Sanders, fondateur de la société. (Photo de Ernst Haas / Ernst Haas / Getty Images) Votre livre regorge d'anecdotes amusantes, comme KFC Christmas in Japan . Avez-vous une histoire préférée du livre?
La création de Doritos Locos Tacos est mon histoire préférée dans le livre. Principalement parce que cela implique une personne vraiment formidable qui, de la manière la plus facile à assimiler, était assise sur son canapé en train de manger Taco Bell et a vu une publicité de Doritos et s'est dit: «C'est exactement ce que je veux, une coquille de taco à la saveur de Doritos." Il a fait pression sur Frito-Lay pour créer les coquilles, et ils ont répondu: «Non, nous ne pouvons pas faire cela."
Il a donc créé un groupe sur Facebook, où il a utilisé ses compétences en Photoshop pour créer ces tableaux de photos célèbres contenant des obus Doritos Locos Taco. Beaucoup de gens ont commencé à y prêter attention. Et Taco Bell, qui avait créé l’idée il ya 20 ans et l’avait abandonnée à cause de luttes intestines dans les entreprises, envisageait de commercialiser le produit et de l’emmener avec lui pendant le voyage. C'était une très belle histoire, vraiment fascinante. Il vit pour voir la création du produit, mais meurt très peu de temps après. Et sa famille et ses amis se rassemblent et ils se rendent tous à Taco Bell après les funérailles et mangent leurs Tacos Doritos Locos.
Depuis que vous avez fini d'écrire votre livre, Burger King a introduit l'Impossible Burger dans de nombreux magasins . Est-ce juste le dernier exemple de ce que les initiés de l'industrie appellent «santé furtive»? Pensez-vous que ça va faire son chemin?
Burger King a été la première chaîne nationale à avoir un hamburger végétarien au menu et il en a un depuis 2002 ou 2003. Ce qui est intéressant à propos de l’Impossible Burger, c’est qu’il remplit les critères pour les personnes qui souhaitent un hamburger plus progressiste sur le plan écologique, par opposition à un hamburger plus sain pour vous. L'Impossible Burger contient des OGM, il est hautement transformé et contient dans la plupart des cas autant de calories qu'un hamburger au bœuf ordinaire, en particulier une fois que vous vous êtes inspiré du pain, des garnitures et de tout le reste. Donc, à bien des égards, bien qu’il soit impressionnant et qu’il ait ses mérites, il est, du point de vue de la santé, plus de fumée et de miroirs qu’autre chose. Et donc, si nous parlons d'améliorer les régimes américains, le Impossible Burger n'est probablement pas la solution.
J'imagine que pour ajouter à cela, il y a d'autres choses intéressantes et supplémentaires qui se sont produites l'année dernière. Sonic, qui est la quatrième plus grande chaîne de hamburgers des États-Unis, a introduit les hamburgers qu'ils appellent les Blended Burgers. Ils ont 70 ou 75% de viande et 25% de champignons, en quelque sorte une idée similaire. Et ceux-ci ont beaucoup moins de calories et ont en fait un très bon goût. C'est une version plus graduelle du changement du processus de burger, c'est "Essayez ceci, c'est un peu plus sain" et je pense que vous pouvez faire mentalement cet ajustement un peu plus facilement que pour quelque chose qui est cultivé dans un laboratoire et qui a son propre bagage . Il y a beaucoup de bricolage et nous allons voir ce qui va vraiment coller dans les prochaines années.
Pour écrire le livre, vous avez mangé dans des chaînes de fast-food dans tout le pays. Quel est ton préféré? Est-ce que cela a changé depuis le début?
Eh bien, j’ai un lien historique et nostalgique avec Whataburger, une chaîne née au Texas, car c’est là où j’ai été enfant et où mes amis et moi sommes allés au lycée. Je pense que je trahirais mes douces racines texanes si je ne disais pas que cela reste mon préféré. Je pense qu'ils m'interdiraient d'aller à Alamo ou quelque chose du genre si je disais que c'est quelque chose de différent.
[Mais] j'ai toujours eu une histoire d'amour dangereuse avec Taco Bell. Cela n'a fait qu'augmenter pendant mon séjour sur la route, car les gens vis-à-vis de Taco Bell sont très différents de ce qu'ils pensent de beaucoup de chaînes, du moins de chaînes nationales. Taco Bell est quelque chose de spécial parce que tous ceux qui aiment Taco Bell aiment vraiment Taco Bell. Et tout le monde pense que c'est la pire chose au monde. Lorsque je trouve un autre voyageur de Taco Bell sur la route, je me sens immédiatement plus proche de cette personne.
