L’eau du robinet de New York est toujours considérée comme la meilleure du pays et les New-Yorkais estiment que seule leur eau peut créer les meilleurs aliments au goût. «Il est sans importance que l'eau de New York produise de meilleurs bagels», écrit Jessica Sidman dans la couverture du dernier numéro du Washington City Paper . "La différence est que les New-Yorkais veulent y croire."
Le reportage de Sidman explique comment l’agence municipale de traitement de l’eau, DC Water, souhaite que les restaurants et les brasseries vantent l’eau locale comme un ingrédient déterminant dans leurs recettes. La brasserie DC Brau est fière du fait qu’elle utilise de l’eau locale, bien que filtrée, et Sean Haney, de Pretzel Bakery, déclare que l’eau de ce centre commercial est un ingrédient essentiel de ses produits à la texture parfaite. Certains se plaignent du fait que la quantité de chlore dans l'eau de refroidissement affecte négativement le goût des produits de boulangerie, tandis que d'autres affirment ne voir aucune différence entre l'eau du robinet et l'eau filtrée. Mais le plus grand changement récemment n’a pas été dans le processus de filtration, mais dans le marketing. DC Water a dépensé 160 000 $ pour changer de personnalité (ce qui est particulièrement nécessaire après un incident préjudiciable pour l’image), et l’une de ces initiatives majeures consiste à restaurer la confiance non seulement dans la propreté de l’eau du robinet, mais également dans sa magie.
Il ne s'agit pas d'eau, mais de confiance et de fierté. Florence Wilpon, la propriétaire d'Ess-a-Bagel de Manhattan, classée au niveau international, ne fait pas exception. Elle croit aux bagels. Plus important encore, elle croit en ses bagels. Je lui ai demandé si elle pensait que le fait d'être à New York améliore le goût des bagels. «Oui» dit-elle. "Oui. Absolument."
«Les gens pensent que c'est l'eau, mais ce n'est pas l'eau», dit Wilpon (désolé, Baltimore). "Ce sont les gens et la culture et le temps."
D'où vient cette croyance de longue date? L'argument a toujours été que, grâce à un approvisionnement en eau supérieur, les bagels ne sont tout simplement pas les mêmes ailleurs. L’argument avancé est que l’eau de Brooklyn, dans l’État de New York, qui provient des Catskills et retient une vaste gamme de sédiments le long de son chemin vers les tuyaux, contient les seuls produits chimiques ayant réussi pour la fabrication de bons bagels moelleux. CNN révèle que la Brooklyn Water Company a créé toute une franchise basée sur cette conviction, recréant la composition exacte de l’eau de Brooklyn de la Floride à l’Inde. Steven Fassberg, cofondateur de Brooklyn Water Company et directeur général, déclare qu '«il y a une science derrière cela et j'y crois suffisamment pour le prouver».
Slate's Explainer explique pourquoi tout cela est faux. "La chimie de l'eau influence la cuisson, et l'eau quelque peu unique de New York joue probablement un rôle mineur dans la fabrication de bagels tendres et moelleux", écrit-il. Mais il fait valoir que la vraie différence entre les bagels à New York et les autres dans le reste du monde consiste simplement à prendre des raccourcis. La pâte doit disposer de suffisamment de temps pour fermenter et les bagels doivent être bouillis avant la cuisson, un processus coûteux et long.
Il y a de mauvais bagels à New York, mais les endroits qui servent ces produits spongieux et fades ont peu de chance dans une ville qui tire une telle fierté de son industrie du bagel. Et cette fierté, dit Sidman, vient de la confiance d’une ville dans l’eau du robinet. Si DC Water réussit, les Washingtoniens auront également le droit de se vanter.
