"Y a-t-il un ajiaco aujourd'hui?" C'était la première question de mon grand-père Julián lorsqu'il entrait dans l'un des restaurants cubains disséminés dans Miami. A tour de rôle, il le demanderait à l'hôte qui nous mettait en place; il le demanderait à l'homme de bus qui passait par là; il le demanderait à la serveuse avant qu'elle distribue les menus.
Si ajiaco était au menu, généralement en rotation hebdomadaire, il serait récompensé par un bol rempli de morceaux de porc fumés, de poulet, de steak de flanc et d'un bœuf séché appelé tasajo, avec des rondelles de maïs féculents, dorées une courge sucrée appelée calabaza et des plantains à tous les stades de maturité. Le bouillon peut être léger ou dense avec les légumes tropicaux et les tubercules qui s'y sont dissous.
Pour mon grand-père, c’était tout ce qu’il pouvait souhaiter, des saveurs évoquant de grands dîners de famille et des week-ends passés dans son ranch en dehors de La Havane, où les guajiros ( ouvriers agricoles) préparaient de grands ragoûts rustiques. Si plus de personnes arrivaient, quelques légumes supplémentaires seraient ajoutés, de sorte qu'il y en aurait assez pour tout le monde. La nuit suivante, on ferait mijoter une soupe légère. Ensuite, ces restes sont moulus ensemble pour en faire une purée lisse le lendemain.
Je n'ai jamais fait partie de cette vie à Cuba. Pour moi, ajiaco était un mélange peu familier de légumes bruns et bruts et d'étranges morceaux de viande. Mon grand-père a fait l'éloge de la tendresse du tasajo , mais le bœuf séché recouvert d'une épaisse couche de graisse orange que nous trouvions à l'épicerie m'a peu attiré. C’était un angle mort dans mon éducation cubaine provocante, comme quand un mot espagnol m’échappait mais que celui anglais me criait à l’oreille. Bien que je ne puisse pas dire que j’ai apprécié le fait d’ajiaco en grandissant, j’ai senti que c’était fondamentalement cubain, quelque chose que j’aurais plaisir à manger mais que je n’ai pas aimé. Je n'ai jamais voulu décevoir mon grand-père en laissant entendre que cela ne me plaisait pas. J'espérais lui épargner un autre rappel que nous n'étions pas à Cuba après tout.
Bien des années plus tard, alors que j'écrivais un livre de recettes cubaines, mes recherches m'ont conduit sur l'île, où je croyais que l'ajiaco pouvait être la clé pour bien comprendre la cuisine cubaine. Mais ce que j’ai trouvé, c’est que, comme tant de plats traditionnels, on en parlait plus souvent que goûté. Des versions plus simples pourraient toujours être gérées, en particulier à la campagne si les ingrédients étaient immédiatement accessibles, mais les pénuries persistaient. Le bœuf, en particulier, était un produit rare, hors de portée pour la plupart des Cubains. Ajiaco était devenu une recette de soustraction - mais cela n'a pas commencé comme ça.
Selon l’historien gastronomique Maricel Presilla, quand les Espagnols ont découvert la population indigène taíno de l’île préparant le ragoût dans des marmites en terre cuite au feu de bois, ils auraient reconnu leur propre olla podrida, mais avec des ingrédients très différents: petit gibier, comme des hutias rongeurs locaux), iguanes ou tortues; mijoter avec des légumes indigènes comme le yuca, le malanga, le boniato, le maïs et la courge; et assaisonné avec les graines orange brûlées de la plante achiote, qui pousse à l'état sauvage sur l'île. Son nom vient des poivrons caustiques, ou ajíes, le Taíno utilisé pour la chaleur ajoutée. Bien que les éléments de la préparation aient changé depuis cette époque, sa primauté en tant que l'une des rares recettes dont les racines remontent à l'époque précolombienne est incontestable.
Dans un journal retrouvé du milieu du XVIIe siècle, tenu par un domestique nommé Hernando de la Parra, les premières descriptions d'ajiaco témoignent d'une influence espagnole marquée. Le petit gibier a été remplacé par les viandes fraîches et le bœuf salé du bétail que les Espagnols ont introduit sur l'île, y compris le bétail, les porcs, les moutons, les chèvres et les poulets. Mais les racines et tubercules indigènes, le maïs et l’achiote étaient toujours présents, de même que le casabe, un accompagnement de pain plat fait de yuca déchiqueté et séché. Bien que de La Parra reconnaisse que le plat a été largement consommé par la population autochtone, il note que les Européens se sont rapidement habitués à cette nouvelle façon de manger, au point même d’oublier leurs propres traditions.
Cet article est une sélection de notre édition du Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba
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AcheterLe va-et-vient entre les ingrédients de l'Ancien et du Nouveau Monde se poursuivrait pendant les années brutales de la colonisation. Le second voyage de Columbus en 1493 apporta les oranges amères et les limes qui deviendraient la base des marinades créoles. L'oignon et l'ail ont été combinés avec des poivrons indigènes pour former la trinité au cœur de la cuisine traditionnelle cubaine. Les plantains et les ignames appelés ñames sont arrivés d'Afrique occidentale peu après et ont été étroitement associés à l'importante population africaine amenée sur l'île en tant qu'esclave pour le travail dans les mines et l'agriculture et pour compléter une main-d'œuvre de Taíno décimée par la famine et la maladie. Bien qu'on ne sache pas exactement quand ces aliments ont été ajoutés au ragoût, tous ces ingrédients ont été répertoriés lorsque les recettes d'ajiaco ont finalement été enregistrées dans des manuels de cuisine du XIXe siècle.
En dépit de la stratification sociale intense qui existait, l'ajiaco était l'un des rares plats qui semblait traverser toutes les barrières - un repas paysan ennobli par son histoire d'origine. Dans son mémoire publié en 1844 dans Viaje a La Habana, la Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz et Montalvo a relaté son retour à Cuba après plusieurs années en Europe.
Notant la dichotomie qui existait entre les élites, les créoles du pays, elle décrit le spectacle qu’ils faisaient en servant des mets européens hyper raffinés aux clients tout en se réconfortant en privé en mangeant des mets tropicaux familiers. Elle refuse les efforts d'une tante pour lui présenter une recette française minutieusement préparée, choisissant plutôt un simple ajiaco, affirmant: «Je ne suis venu que pour manger des plats créoles."
Pour la nouvelle aristocratie d'origine cubaine, affligée de capitaux mais confrontée à la volatilité des marchés du sucre et de la politique (la révolution haïtienne au tournant du 18ème siècle a provoqué des ondes de choc), le style de cuisine européen projetait richesse, stabilité et sophistication cosmopolite . Il existe des descriptions de parties du 19ème siècle où un ajiaco était servi, mais uniquement en l'absence d'invités étrangers. Les ingrédients tropicaux et ajiaco en particulier sont devenus synonymes des racines cubaines et de la volonté croissante de les adopter.
À mesure que Cuba accédait à l'indépendance de l'Espagne en 1898, la formation d'un caractère national prenait de l'importance. Dans les décennies qui ont suivi, les poètes, les écrivains et les universitaires ont cherché à mieux définir l'identité du pays. Ajiaco, avec son héritage culinaire métissé ou métis, est devenue une métaphore de prédilection dans le mouvement criollista, qui embrasse l'héritage indien et noir de Cuba.
Le plus célèbre des anthropologues, Fernando Ortiz, a comparé l’ensemble de Cuba à un ajiaco: «C’est Cuba, l’île, la marmite placée au feu des tropiques…. Un pot inhabituel, notre terre, tout comme le pot de notre ajiaco, qui doit être en argile et assez ouvert ", a écrit Ortiz lors d'une conférence donnée à l'Université de La Havane en 1939 et publiée en 1940. des substances des types et des origines les plus variés… ainsi que le flot des tropiques pour le chauffer, l’eau de ses cieux pour composer son bouillon et l’eau de ses mers pour les éclaboussures de la salière. Notre ajiaco national a été fabriqué à partir de tout cela. ”
Non seulement a-t-il célébré la confluence des cultures taïno, espagnole et africaine dans la fabrication de l'ajiaco, il a également cité d'autres influences surprenantes, notamment les épices orientales introduites par des ouvriers chinois et les poivrons doux apportés par des immigrants fuyant le révolutionnaire Haïti. Il a même évoqué l'ingéniosité anglo-américaine, même si elle avait l'ambivalence, pour simplifier la vie domestique et produire les ustensiles de cuisson en métal qui remplaçaient les pots en argile traditionnels utilisés pour la préparation du ragoût.
Ce n’est pas le résultat final qui a incité Ortiz à voir Cuba dans le chaudron, mais le processus de cuisson - des coupes de viande variées se désintégrant après un long frémissement et des légumes et des fruits ajoutés à certains intervalles pour créer de nouvelles textures - une "cuisson constante" cela évoluait toujours, créant quelque chose de nouveau.
Il est plus difficile de savoir ce que Ortiz aurait pensé de ce plat typiquement cubain s’établissant de l’autre côté du détroit de Floride. Mais pour beaucoup de Cubains de la diaspora, le désir de se connecter à leur pays est comblé au poêle. Le rituel consistant à trouver les bons ingrédients - les racines qui se trouvent à la base du ragoût, les coupes spéciales de bœuf ou de porc, les plantains à divers stades de maturation - sont des moyens de faire l'expérience de l'île de loin.
Ajiaco a également sa place dans ma vie. Le désir de mon grand-père pour le plat a éveillé ma curiosité. Je suis maintenant réconforté par les saveurs, apprenant quelque chose de nouveau à chaque tentative de la recette et ne prenant jamais une cuillerée pour acquis.
Ajiaco est préparé dans toutes les cuisines, y compris dans une maison des années 1920 à La Havane. (Ellen Silverman) 
Ce qui entre dans un pot d'ajiaco dépend de ce qui est disponible. (Ellen Silverman) 
Les cuisiniers à domicile à La Havane achèteront généralement des ingrédients dans les stands du marché ou dans les paniers à vélo omniprésents. (Ellen Silverman) 
La courge Calabaza est un élément clé du ragoût. (Ellen Silverman) 
Les poivrons Cachucha sont dans le mélange de sauce sofrito du ragoût. (Ellen Silverman) Recette: Ajiaco Criollo
Cette version de ajiaco provient de Miguel Massens, un jeune chef cubano-américain.
POUR LES VIANDES
½ livre de tasajo de res (boeuf fumé et séché)
2 livres de cuisses et de pilons de poulet sans peau et sans os
Un demi-livre de bifteck ou une poitrine, coupés en cubes de 1 pouce
Aguja de cerdo (os de col de porc), côtelettes de porc ou jarret de jambon d'une demi-livre
Longe de porc désossée ¼ livre, débarrassée de tout excès de graisse et coupée en cubes de 1 pouce
POUR LES LÉGUMES
1 livre de boniato, pelée et coupée en rondelles de 1 pouce
Malanga de 1 livre, pelées et coupées en rondelles de 1 pouce
1 livre de yuca pelé, évidé et coupé en rondelles de 1 pouce
½ livre ñame (ou igname blanche), pelée et coupée en quartiers
2 épis de maïs, écaillés et coupés en rondelles de 2 pouces
2 grandes bananes plantains vertes, pelées et coupées en rondelles de 1 pouce
2 grandes bananes plantains jaunes, pelées et coupées en rondelles de 1 pouce
Calabaza de 1 livre (vendu en tant que citrouille des Indes occidentales), pelé, épépiné et coupé en cubes de 1 pouce
1 chayote, pelée et coupée en cubes de 1 pouce
POUR LE SOFRITO
5 grosses gousses d'ail pelées
1 cuillère à soupe de sel casher
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de cumin moulu
½ tasse de jus d'orange ou de citron vert fraîchement pressé
¼ tasse de culantro frais emballé (trouvé sur les marchés latins) finement haché
¼ tasse d'huile d'achiote
1 oignon jaune moyen, émincé
5 poivrons cachucha (également connus sous le nom de ajies dulces ), égrappés, épépinés et coupés en dés
1 gros poivron cubanelle (aussi connu sous le nom de poivron à frire italien), équeuté, épépiné et coupé en dés
1 petit piment frais (habanero, Scotch bonnet ou tabasco), équeuté, épépiné et émincé (facultatif)
Jus de citron vert au goût
Faire tremper le tasajo pour enlever une partie du sel, en changeant l’eau deux fois, au moins huit heures à la température ambiante ou pendant la nuit. Le lendemain, égouttez le tasajo et rincez-le bien à l'eau froide.
Ajoutez le poulet, le bifteck de flanc, les os de collier et la longe de porc à une marmite épaisse de huit litres avec cinq litres d'eau et laissez mijoter jusqu'à tendreté, en enlevant les impuretés qui remontent au sommet, environ une heure de plus.
Ajouter le boniato, le malanga, le yuca, le maïs et le maïs dans la cocotte et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que les légumes-racines soient tendres, environ 20 minutes. Ajoutez les plantains, la calabaza et la chayote et laissez mijoter jusqu'à tendreté, 10 à 15 minutes supplémentaires. Reconstituer l'eau si nécessaire. Laissez le ragoût cuire au réglage le plus bas du poêle jusqu'à ce que la viande tombe de l'os et se déchiquette facilement, 30 à 45 minutes.
En attendant, préparez le sofrito. À l'aide d'un mortier et d'un pilon, écrasez l'ail, le sel, le poivre noir et le cumin pour obtenir une pâte lisse. Incorporer le jus d'orange amère et le culantro et réserver.
Chauffer l'huile d'achiote dans une poêle de 10 pouces à feu moyen. Ajouter l'oignon et les poivrons cachucha et faire sauter jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, six à huit minutes. Ajouter le mélange à l'ail et mélanger avec une tasse de bouillon et une tasse de légumes-racines extraits du ragoût. Écraser les légumes dans le sofrito et laisser mijoter environ 5 minutes jusqu'à consistance homogène. Si vous en utilisez, ajoutez le piment émincé au goût. Ajoutez le sofrito entier au ragoût et laissez mijoter encore 10 à 15 minutes.
Ajustez les assaisonnements à votre goût. Retirez les os de poulet et de porc du ragoût. Verser le ragoût dans des bols individuels et saupoudrer de jus de citron vert. Servir avec du casabe réchauffé (pain plat au yuca ) et des quartiers de lime fraîche.
De la table cubaine , par Ana Sofía Peláez et Ellen Silverman. Copyright © 2014 par les auteurs et reproduit avec l'autorisation de St. Martin's Press.
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