Voulez-vous manger du ketchup à base de tomates confites? Boire de la bière faite avec des bouts de pain rassis?
Si oui, rejoignez le club. Un nombre croissant d'entreprises fabriquent des produits alimentaires et des boissons à partir d'ingrédients traditionnellement considérés comme des déchets. Et, selon de nouvelles recherches, les consommateurs acceptent de plus en plus, voire préfèrent, de tels produits.
«Les consommateurs sont en fait disposés à payer plus pour des aliments à base de produits excédentaires», explique Jonathan Deutsch, professeur d’art culinaire à l’Université Drexel, qui a dirigé l’étude.
Deutsch et ses collègues ont présenté aux participants à l'étude différents produits alimentaires étiquetés «conventionnel», «biologique» ou «excédent de valeur ajoutée», terme utilisé pour désigner les aliments normalement destinés à la benne à ordures. Comme les fabricants de produits alimentaires le supposent depuis longtemps, les participants n'étaient pas dégoûtés par l'idée d'utiliser des «déchets» dans leurs aliments, mais ils étaient satisfaits de la possibilité d'aider l'environnement.
Deutsch espère que cette étude, récemment publiée dans le Journal of Consumer Behavior, aidera les fabricants à avoir davantage confiance en l'incorporation de déchets alimentaires dans leurs produits.
«Plutôt que de composter ou de donner des restes pour nourrir les porcs ou de les transporter secrètement dans une décharge, les fabricants vont reconnaître le fait qu'ils conservent cette nutrition dans le système alimentaire», déclare Deutsch.
Le problème du gaspillage alimentaire attire de plus en plus l'attention ces dernières années. À l'échelle mondiale, jusqu'à un tiers de tous les aliments sont gâtés ou perdus avant de pouvoir être consommés. L'Amérique gaspille environ 62 millions de tonnes de nourriture par an, ce qui représente environ 218 millions de dollars. Pourtant, un Américain sur sept souffre d'insécurité alimentaire, ce qui signifie qu'il lui manque un accès constant à des aliments sains. Les déchets peuvent arriver n'importe où dans la chaîne alimentaire - les fermes ne récoltent pas les récoltes à cause du manque de main-d'œuvre, des restes de nourriture pendant le transport, des fabricants trop petits pour être utilisés, les supermarchés rejettent les produits pour leur apparence imparfaite, les restaurants jettent les aliments après leur date limite, les consommateurs laissent les repas pourrir à l’arrière du réfrigérateur.
Alors que les consommateurs sont de plus en plus conscients du problème, un certain nombre d’entreprises misent sur les aliments excédentaires. Misfit Juicery, basé à Washington, DC, vend des jus pressés à froid fabriqués à partir de produits esthétiquement défectueux ainsi que des restes de fruits et de légumes provenant de la découpe de carottes miniatures ou de carrés de pastèque. La Grande-Bretagne, Toast Ale, prépare de la bière à partir de pain en surplus, des pains non vendus de boulangeries et des restes de fabricants de sandwichs prêts à consommer. La société hollandaise Barstensvol prépare des soupes chaudes avec des légumes en surplus.
Certaines de ces entreprises connaissent un succès majeur.
En 2010, Jenny Costa travaillait dans un fonds de couverture londonien lorsqu'elle a lu un article sur les plongeurs de benne à ordures - des personnes qui fouinent dans les poubelles industrielles à l'extérieur des supermarchés et des restaurants après des heures de travail, à la recherche de nourriture délaissée mais bonne. Cela lui a permis de lire davantage sur le système alimentaire et de comprendre à quel point il est difficile de faire correspondre l'offre à la demande.
«Je pensais que c'était insoutenable», dit-elle. «Nous avons une planète qui a réellement les ressources pour nourrir tout le monde, et pourtant, beaucoup s'en passent.»
Costa a donc lancé Rubies in the Rubble, une entreprise qui produit des confitures et des chutneys à partir de fruits et de légumes en surplus. Elle vend du ketchup à la banane, du chutney aux poires épicé, du piccalilli (une relish britannique à base de cornichon inspirée des Indiens) et plus encore, tous fabriqués à partir de produits qui auraient autrement été mis au rebut pour cause de sous-mûrissement, d'allure amusante ou tout simplement de surabondance. Les fournisseurs des produits de Costa comprennent la chaîne de supermarchés britannique Waitrose, les halls de restauration de luxe de Harrods et Fortnum & Mason, ainsi que le groupe d'hôtels Marriott et Virgin Trains.
Cette année, l'entreprise a consommé environ 200 tonnes de fruits et légumes excédentaires; L'année prochaine, Costa estime qu'ils utiliseront 500 tonnes.
«Les gens commencent à apprécier encore plus la nourriture», explique Costa. "La nourriture est considérée comme une ressource précieuse plutôt que comme un produit bon marché."
Les entreprises qui souhaitent utiliser des aliments en surplus dans leurs produits sont parfois confrontées à des défis techniques ou réglementaires.
Lorsque Dan Kurzrock a commencé à brasser de la bière en tant que passe-temps à l'université, il a appris que les restes de «grains épuisés» issus du processus de brassage faisaient un excellent pain. De plus, puisque le processus de brassage leur a enlevé leurs sucres tout en laissant de la fibre et des protéines, ces grains étaient très nutritifs. Mais quand il a décidé d'essayer d'utiliser ces céréales à une échelle commerciale, ce n'était pas si facile.
«Les produits sortant de la brasserie sont vraiment mouillés et tout va très vite», explique Kurzrock. «Quand ça sort, ça sent le gruau. Mais reviens un jour plus tard ... "
Alors, lui et son équipe ont mis au point une technologie pour sécher le grain et le rendre approprié à la production alimentaire commerciale. Leur entreprise, ReGrained, fabrique maintenant des barres de céréales dans plusieurs saveurs et propose bientôt des collations salées. À terme, ils espèrent nouer des partenariats avec des entreprises du secteur alimentaire qui utiliseront leur technologie de transformation pour ajouter des grains épuisés à leurs propres aliments. Avec des millions de tonnes de grain épuisé produites par les brasseries chaque année, c'est un marché potentiel énorme. ReGrained s'approvisionne en grains dans des brasseries urbaines, qui ont du mal à se débarrasser de leurs grains épuisés. Les brasseries rurales pourraient donner le grain aux agriculteurs pour qu’ils l'utilisent comme aliment pour le bétail, mais rares sont les agriculteurs qui vont se rendre à San Francisco pour transporter les déchets de porc.
Alors que ReGrained a tenté de changer le grain utilisé en un super aliment durable, il a fallu ajouter un peu de PR.
«Le« grain consommé »est un nom de nourriture terrible», dit Kurzrock. «Nous essayons de ne pas dire des choses comme du« déchet »sur un colis. La phrase que nous avons inventée est "upcycling comestible".
Deutsch met en garde que la transparence est la clé lors de l'utilisation d'aliments en surplus. Les consommateurs aiment l'idée d'aider l'environnement, mais ils n'aiment pas sentir qu'une entreprise a quelque chose à cacher. Deutsch évoque le soi-disant scandale du "slime rose" d'il y a quelques années, quand ABC News rapportait que les fabricants de viande utilisaient souvent un produit appelé "produit de bœuf finement texturé", constitué de garnitures de bœuf assorties, de bœuf haché. Bien que le produit de bœuf finement structuré soit parfaitement sûr à manger, son apparence rose visqueuse et la perception que les fabricants de viande cachaient sa présence aux consommateurs ont provoqué un tollé.
Ce type de réaction potentielle est l'une des raisons pour lesquelles les fabricants gardent les déchets dans leur nourriture, dit Deutsch.
«Même si le fait de préparer les aliments de manière moins durable coûte plus cher, il y a une conception qui est ce que veulent les consommateurs», dit-il.
Mais, comme le montrent des sociétés comme Rubies in the Rubble et ReGrained, cette perception est en train de changer.
«Les consommateurs veulent proposer des produits respectueux de l’environnement, durables et qui rendent le monde meilleur, a déclaré Kurzrock. "Et vous pouvez créer des produits alimentaires incroyables, vraiment nutritifs et délicieux à partir des aliments que les entreprises laissent derrière eux."
