Le dîner est éclatant. Vous appréciez le vin, la musique et la conversation étincelante, lorsque la soirée est soudainement envahie par un invité inattendu. Votre hôte vient de dévoiler un bloc impressionnant de fromage bleu, qui dégage maintenant une odeur presque tangible grâce aux hordes de bactéries qui se rendent en ville sur le morceau en ruine.
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La question est la suivante: pensez-vous «ouh, le temps de manger» ou «nouveau, pieds malodorants»?
Il se trouve que les neuroscientifiques sont fascinés par ce scénario piquant. Ils veulent savoir pourquoi nous réagissons comme nous le faisons face à des fromages nauséabonds - avec dégoût ou désir - car découvrir les racines de cette relation amour / haine pourrait révéler la base neurale du dégoût. Aujourd'hui, ces pionniers de la révolte utilisent l'analyse cérébrale pour examiner en détail ce que ces aliments polarisants font réellement subir à notre cerveau.
L'année dernière, par exemple, des chercheurs de l'Université de Lyon ont utilisé l'imagerie IRMf pour explorer le cerveau des amateurs et des ennemis du fromage tout en regardant et en inhalant des produits laitiers. En injectant des odeurs de fromage bleu, de cheddar, de fromage de chèvre, de gruyère, de parmesan et de tomme dans le nez des volontaires, le centre de récompense du cerveau affichait une activité comportementale d'aversion parmi les ennemis du fromage, a rapporté l'auteur principal Jean-Pierre Royet. En outre, l'inactivité dans une région qui se déclenche généralement lorsque des gens affamés voient de la nourriture a amené Royet à suggérer que ceux qui étaient écoeurés par le fromage pourraient ne plus la considérer comme de la nourriture.
L'œuvre a récemment remporté un prix Ig Nobel, la récompense parodique inspirée du prix Nobel et destinée à célébrer une science qui vous fait d'abord rire, puis vous fait réfléchir (ou dans ce cas, puant). Mais tout en balayant le cerveau des gens qui subissent une attaque olfactive peut être divertissant, cela pourrait aussi être éclairant.
L'étude de Royet comprenait une enquête auprès de 332 personnes visant à quantifier l'étendue de l'aversion pour le fromage qui pue. Même dans la France amoureuse du fromage, 11, 5% des personnes interrogées étaient dégoûtées par le fromage puant - plus du triple de celui des autres aliments comme le poisson ou la viande. "C'était assez inattendu", dit-il, "mais c'est probablement la même chose dans d'autres pays d'Europe et aux Etats-Unis aussi."
Pour les besoins de l'enquête, ceux qui ont évalué leur goût pour le fromage entre 0 et 3 sur une échelle de désirabilité sur 10 ont été considérés comme «dégoûtés». Plus de la moitié d'entre eux l'ont même classé au bas de l'échelle, de 0 à 1. L'enquête cherchait également à comprendre en quoi consistait exactement un fromage qui transformait tant d'estomacs. Six répondants sur 10 ont simplement affirmé être dégoûtés par l'odeur et le goût; 18% ont cité une intolérance au fromage ou une allergie.
Mais ces résultats ne répondaient toujours pas à la question fondamentale de savoir en quoi le fromage à odeur forte rend le fromage si révoltant - et, par extension, ce qui rend certains aliments plus dégoûtants que d’autres. Pour répondre à ces casse-tête, vous devez d'abord comprendre ce qu'est le dégoût. Et pour cela, vous devriez vous tourner vers Paul Rozin, un psychologue bien connu de l'Université de Pennsylvanie, qui tente de répondre à cette question depuis les années 1980.
En 1872, Charles Darwin s’efforça de définir le dégoût en écrivant que le terme «fait référence à quelque chose de révoltant, principalement en relation avec le sens du goût, tel qu’il est perçu ou imaginé de manière vivante». Rozin, surnommé par certains «Dr Dégoût », a affiné cette définition. Une façon plus convaincante de penser au dégoût, dit-il, consiste à utiliser ce que l’on appelle la réaction à la contamination.
«Prenez quelque chose que vous n'aimez vraiment pas, par exemple un légume amer, et touchez-le simplement à un aliment que vous aimez», dit-il. «Cela ne rendra pas nécessairement cette nourriture immangeable. Vous pouvez toujours le manger. Mais touchez un cafard, et cela aura cet effet. C'est parce que c'est dégoûtant. "
Il poursuit: «Ou pensez à quelqu'un qui déteste le goût de la coriandre et est nourri à la coriandre par le biais d'un tube stomacal. Seraient-ils vraiment dégoûtés par cette idée? Probablement pas. Mais ils seraient dégoûtés à l'idée de se nourrir de cafards par le même tube. »(Les cafards sont un thème récurrent dans de nombreuses explications de Rozin.)
Dans son travail, Rozin a découvert que certains aliments sont nettement plus susceptibles de produire du dégoût - et les produits d'origine animale en tête de liste. Une explication pourrait être que nous réalisons que les aliments d'origine animale sont plus susceptibles de contenir des agents pathogènes nocifs, bien qu'il soit discutable que cette connaissance soit innée, apprise ou les deux. "Les produits animaux ont la propriété de se décomposer rapidement, contrairement aux produits végétaux", explique Rozin. "Ainsi, ils peuvent devenir une source d'infection et de putréfaction."
Cependant, le fromage puant, qui est un produit animal, présente un cas particulièrement intéressant. D'une part, l'odeur piquante qui le rend si choquant ne correspond pas au goût réel du fromage. C'est pourquoi certains mangeurs de fromage malodorés proclament qu'ils «doivent juste me passer le nez», fait remarquer Rozin. "Il a une odeur de pourriture qui suscite le dégoût, mais il ne provoque vraiment pas cette réaction de contamination."
Cela peut sembler paradoxal au premier abord, car les sens de l’odorat et du goût sont si intimement liés. En fait, une grande partie de ce que nous appelons le goût est en réalité dominée par l'odorat, qui repose sur les organes situés dans le nez qui captent les produits chimiques en suspension dans l'air. Et cela peut être particulièrement vrai dans le cas d'un fromage moisi et puant, note Johan Lundström, neuroscientifique et psychologue au Monell Chemical Senses Center de Philadelphie.
«N'oubliez pas que le goût ne peut transmettre que cinq sensations: salée, salée, douce, amère et acide», explique Lundström. "Tout le reste est par définition véhiculé par le sens de l'odorat, même s'il provient de la bouche."
Bien que la chimie soit sans aucun doute en jeu, la sensation de dégoût dépend également beaucoup du contexte émotionnel et social, ajoute-t-il. Le fromage illustre parfaitement la complexité de cette réponse. Par exemple, «si vous mélangez des acides butyrique et isovalérique, vous pouvez obtenir une très forte sensation de vomi ou de parmesan, et cela dépend totalement du contexte, que cela soit dégoûtant ou agréable», dit-il. "De même, l'odeur de matières fécales dans une ferme est moins dégoûtante que l'odeur émanant d'un petit pot lors d'un festival de musique."
Personne ne sait exactement pourquoi c'est le cas, ajoute Lundström. Sa meilleure hypothèse est que nous sommes simplement moins dégoûtés par les déjections animales, car les déjections humaines sont plus dangereuses, car les agents pathogènes sont moins susceptibles de se propager d'une espèce à l'autre.
Dans la récente étude d'analyse cérébrale, Royet a constaté que lorsque les ennemis du fromage sentaient l'objet de leur dégoût, ou même voyaient des images de fromage, deux petites zones de leur circuit neural de récompense devenaient plus actives. Cela lui a suggéré que ces zones étaient impliquées dans un comportement motivé par l'aversion. Peut-être que «les gens dégoûtés par le fromage ont appris à éviter le fromage parce qu’ils ont été malades après sa consommation», se souvient-il. "Dès que ces personnes sentent ou voient le fromage, des structures spécifiques du cerveau peuvent être activées pour signaler que cet aliment représente un danger potentiel pour elles."
Il y a aussi une autre tournure. Royet a également examiné une partie du circuit de récompense qui devient généralement active lorsque les personnes affamées sentent ou voient de la nourriture. Chez les amateurs de fromage exposés au fromage et devant décider s'il allait apaiser leur faim, cette région semblait toutefois être désactivée.
«C’est-à-dire que ce mécanisme n’est plus fonctionnel. Le fromage n'est plus reconnu comme un aliment », dit-il. C'est l'une des quatre raisons principales suggérées par Rozin pour expliquer le rejet des aliments par les gens. Ils trouvent le goût désagréable (brocoli amer), ils pensent que cela est mauvais pour leur santé (substance grasse), ils le considèrent comme un non-aliment (vous pouvez manger du papier mais vous ne le ferez pas), ou ils sont vraiment dégoûtés par cette offre.
Les conclusions de Royet ne sont cependant pas le dernier mot sur le sujet. Lundström suggère que ceux qui détestent les fromages moisis n'ont peut-être pas appris l'aversion par l'expérience négative. Il suggère le contraire: ils n'ont tout simplement pas appris à aimer ça. Les jeunes enfants, y compris sa propre fille, peuvent refuser le fromage puant bien qu'ils ne l'aient jamais rencontré même in utero, ajoute-t-il. D'autres études sur le cerveau ont centré le dégoût dans la région de l'insula cortex, qui, de manière intéressante, est également impliquée dans la conscience de soi.
De tels mystères montrent que le dégoût est une réponse complexe qu'il est difficile d'isoler d'autres facteurs variables, notamment la faim contre la satiété, le goût pour le vouloir, le plaisir contre le désagrément. Même un facteur apparemment aussi simple que l'intensité peut brouiller les idées. «Les gens estiment souvent que les stimuli qu'ils trouvent dégoûtants sont plus intenses que ceux qui sont souhaitables, même lorsqu'ils sont exactement les mêmes», déclare Lundström.
Ces défis rendent difficile l'exploration de cette réponse humaine primordiale, dit Lundström. Mais quand vous êtes confronté à un aliment répugnant, cela n'a pas d'importance. Nous ne savons toujours pas exactement pourquoi certains aliments font tourner notre estomac - mais nous savons certainement que le dégoût se fait sentir.
