Si vous venez du Midwest ou de la côte est des États-Unis, la sauce au canard est probablement une substance ressemblant à une gelée orange - semblable à la sauce aigre-douce mais avec une saveur plus fruitée - qui est fournie en paquets avec votre plat à emporter chinois. Il est généralement utilisé pour tremper des nouilles croustillantes, des nems et d'autres aliments frits. Pour la plupart des habitants de la Nouvelle-Angleterre, la sauce au canard est une sauce brunâtre, douce et épaisse, servie à table dans les restaurants chinois. Et si vous êtes originaire de San Diego ou d'un natif de la région de la baie de San Francisco, il est fort probable que vous n'ayez jamais entendu son nom.
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La discussion sur ce qui constitue la sauce de canard est profonde. Les auteurs Patricia T. O'Connor et Stewart Kellerman, sur leur site Web Grammarphobia.com, démystifient les mythes et dévoilent des vérités sur la grammaire, l'étymologie et l'usage anglais. Ils croient que l'utilisation du nom «sauce de canard» pour ces paquets de gelée orange est une idée originale américaine, avec la sauce elle-même.
Une recherche Google sur "sauce canard" permet aux utilisateurs de Wikipédia de combiner l'entrée "sauce canard" du site Web avec "sauce aux prunes". Certains disent qu'ils ne font qu'un, ou à tout le moins, que la sauce aux prunes est la base de la sauce au canard, qui comprend également des abricots (et parfois des pêches). D'autres mendient différemment. Sur les babillards des gourmands, vous rencontrerez d'anciens Bostoniens qui déploraient l'existence de ces paquets remplis d'orange et des greffes de la côte ouest cherchant désespérément un substitut approprié à la sauce qu'ils avaient autrefois chez eux.
L'origine du nom "sauce de canard" est quelque peu trouble, mais O'Connor et Kellerman pensent qu'il a été servi à l'origine avec du canard. Contrairement au chow mein ou au poulet du général Tso, les inventions américaines qui n’ont pas leur place dans un menu traditionnel chinois, le canard laqué, un canard à la peau croustillante et rôtie aromatisée aux herbes, est un aliment de base en Chine depuis des centaines d’années et généralement (mais pas toujours). ) est livré avec une sauce à base de farine de blé et de soja à tremper. Le soja n'étant pas originaire des États-Unis, certaines personnes pensent que, lorsque les immigrants chinois ont établi leurs premiers restaurants destinés aux palais américains, ils ont créé un substitut plus doux et plus convivial avec des abricots (ou dans le cas de la Nouvelle-Angleterre, compote de pommes et mélasse). et pour des raisons évidentes, cela s'appelle la sauce au canard.
Pour comprendre le régionalisme de la sauce de canard en général, il est utile d’avoir une vision plus large: la cuisine chinoise américaine. «Il existe différents petits pains de canard pékinois de la côte est et de la côte ouest, alors pourquoi ne pas en faire une sauce au canard?», Explique David R. Chan, américain de troisième génération et originaire de Los Angeles, qui a mangé dans plus de 6 600 restaurants chinois, pour la plupart aux États-Unis. —Qu’il fait la chronique sur le blog de Chandavkl depuis 2009.
Le Chow Mein est un autre plat qui varie entre les côtes. Il est probable que ces différences ont à voir avec les modèles d'immigration chinoise ainsi que les différentes préférences culinaires régionales des États-Unis. Les premiers restaurants chinois du pays se limitaient aux régions où les immigrants chinois s'établissaient (ou étaient forcés de s'établir), à savoir la côte ouest des États-Unis et les "Chinatowns" urbains du pays et étaient principalement cantonais. Puis, dans les années 1960, les États-Unis ont levé près d’un siècle de politiques d’immigration restrictives, permettant à un nombre sans précédent d’émigrants chinois venant de régions telles que Szechuan et Hunan de s’installer en Amérique. Avec eux, ils ont apporté leurs propres saveurs et recettes.
Mais quand même, pourquoi la «sauce de canard» n’est-elle en aucune manière une affaire de la côte ouest? Chan dit avoir vu des paquets de sauce au canard en Californie, mais assez rarement. «En fait, dans le passé, je ne voyais pas du tout les paquets [dans la région de Los Angeles]», dit Chan. "Ils semblent être un développement plus récent maintenant, mais toujours pas si commun." Quand je lui ai d'abord écrit au sujet de la sauce au canard, Chan a instinctivement pensé que je parlais du condiment ressemblant à la marmelade rouge qui accompagne le canard pékinois dans de nombreux restaurants cantonais. Après tout, c'est la sauce qui vient avec le canard. Bien que dans la plupart des cas, il s’agisse d’une sauce hoisin, faite de sauce de soja, de piments et d’ail, le nom de «sauce au canard» est peut-être simplement sous-entendu.
Peut-être que le terme «sauce de canard» n’a jamais été utilisé dans l’ouest, car les principaux fournisseurs de sachets de sauce au canard - des sociétés telles que WY Industries et Yi Pin Food Products - sont établis dans les régions du New Jersey et de New York. Ces entreprises ont également été créées dans les années 1970 et 1980, lorsque le goût de la cuisine chinoise sur la côte ouest était déjà bien établi. Un article du New York Times du 12 octobre 1981 parle de Saucy Susan Products, société basée à New York, qui fournit une sauce de canard de spécialité populaire à base d'abricot et de pêches et de son désir de percer un marché plus vaste. Selon l'article, «[Saucy Susan Products] a recruté l'un des grands noms de l'industrie des agences, Levine, Huntley, Schmidt, Plapler & Beaver (ils ne viennent pas beaucoup plus gros), pour l'aider à introduire ses sauces dans l'Ouest. Coast dans le cadre d'un plan triennal de nationalisation. »On dirait que Saucy Susan n'a jamais réalisé son rêve.
En fin de compte, il est possible que nous ne sachions jamais d'où vient le terme «sauce au canard» ni pourquoi le paquet de sauce à la gelée d'une personne est le chutney couleur prune d'une autre. Mais pour les amateurs de toute sorte de sauce au canard, il peut être intéressant de commencer à stocker les vôtres.
