Megan Giller se souvient encore de sa toute première tablette de chocolat artisanal. C'est un bar d'origine malgache, fabriqué par Patric, qu'elle a trébuché dans une chocolaterie appelée Cacao à Portland. Elle était instantanément obsédée. «Mon esprit a été stupéfait», a déclaré Giller à Smithsonian.com «J'ai été surpris par toutes les saveurs de fruits qui y sont contenues. Le chocolat était meilleur que tout ce que j'avais jamais goûté, et il était fabriqué en Amérique, à partir de rien!
Cette première expérience l'a poussée à lancer Chocolate Noise en 2013, un projet visant à mettre en valeur les meilleurs fabricants de chocolat artisanal du pays. Chaque semaine, elle présente un nouveau chocolatier sur son site Web et sur son compte Instagram, en se concentrant spécifiquement sur les fabricants de «haricots à barreaux» - ceux qui supervisent l’ensemble du processus, depuis l’approvisionnement et la mouture jusqu’au moulage des barres finales. Son projet a depuis suscité un livre, publié l'année dernière, qui explore ce qu'elle appelle "la révolution du chocolat artisanal en Amérique".
La différence entre le chocolat artisanal et le chocolat commercial est importante, dit-elle. Le chocolat artisanal commence avec des haricots entiers de haute qualité provenant directement des agriculteurs. Le chocolat allant de la fève aux barres est axé sur la saveur, tandis que le chocolat commercial met l'accent sur la consistance. En raison de la taille et de la durée de conservation, le chocolat commercial est également souvent fabriqué avec des fèves de qualité inférieure, explique Giller, et contient de nombreux agents de conservation.
Les recherches et le palais avisé de Giller lui ont valu une place à la table des juges pour plusieurs compétitions de chocolat, y compris les International Chocolate Awards. «Pour gagner un concours, une barre de chocolat doit contenir des ingrédients impeccables qui ont été traités avec soin afin de faire ressortir de délicieuses saveurs et textures», a déclaré Giller. "Les meilleurs vous ont également surpris d'une certaine manière."
Giller a partagé avec Smithsonian.com ses cinq chocolatiers préférés dans le pays et ce qui les rend spéciaux.
Pissenlit; San Francisco, Californie
Vous ne pouvez pas vous arrêter, ne vous arrêtez pas de regarder @dandelionchocolate en train de préparer leurs délicieuses barres de chocolat
Un message partagé par Chocolate Noise (@chocolatenoise) le 1 sept. 2016 à 11h52 HAP
Traditionnellement, le chocolat est fabriqué dans un style européen avec des fèves de cacao, du sucre, du beurre de cacao et de la vanille. Todd Masonis, propriétaire de Dandelion, éloigne son chocolat de ce style et fabrique ce que Giller appelle un chocolat américain de style haricot à la barre - qui utilise seulement deux ingrédients: des fèves de cacao et du sucre. Dandelion se distingue également des autres fabricants de chocolat en ayant une seule personne dédiée à travailler avec les agriculteurs qui cultivent leur cacao. Le titre du poste? "Bean Sourcerer." Le choix du meilleur bar de Giller: Mantuano, Venezuela.
Raaka; Brooklyn, New York
Salut tout le monde! C'est William de @raakachocolate. Au nom de Raaka, je suis très heureux de prendre le contrôle de Chocolate Noise aujourd'hui pour vous montrer de quoi nous sommes consacrés. À l’usine, une équipe qualifiée de chocolatiers confectionne chaque barre de manière artisanale, qu’il s’agisse de charger le vannage, de trier les haricots, de faire fonctionner le laminoir, de couler à la main ou de faire à la main. Ceci est @chefhectorhernandez. Il vient de Puebla, au Mexique, et est avec nous depuis deux ans. En plus d'être un grand chocolatier, il est également un chef incroyable. . . . #mouthfulofchocolate #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #brooklyn #rawchocolate #darkchocolate #vegandessert #veganchocolate
Un message partagé par Chocolate Noise (@chocolatenoise) le 25 août 2016 à 12h34 HAP
Le chocolat de Raaka est probablement la sélection la plus unique de Giller. Le chocolatier en chef, Nate Hodge, s’éloigne des pratiques traditionnelles du chocolat et fabrique ses barres avec des haricots non torréfiés, donnant au produit fini ce que Giller appelle une "saveur sauvage". "Ils fabriquent des barres d'origine unique, mais combinent presque toujours les haricots avec d'autres ingrédients qui, selon eux, feront ressortir ces saveurs de manière intéressante. Vous obtenez donc des chocolats inhabituels, comme des bananes cultivées", a déclaré Giller à Smithsonian.com. Le choix de Giller pour le meilleur bar: Pink Sea Salt.
Dick Taylor; Eureka, Californie
Dernier message du jour de Dustin Taylor de @dicktaylorchocolate. Les machines deviennent un prolongement d'opérateur qualifié, leur permettant d'atteindre un degré élevé de précision et de répétabilité. Jeremy raffine ici le mélange de liqueur et de sucre avant le conchage à sec. Une fois entièrement raffiné, le chocolat aura la meilleure fluidité et texture possible. ・ ・ #Chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolateliquor #conching
Un message partagé par Chocolate Noise (@chocolatenoise) le 14 juil. 2016 à 16h04 HAP
Comme Dandelion, les propriétaires de Dick Taylor, Adam Dick et Dustin Taylor, utilisent uniquement des fèves de cacao et du sucre dans leurs barres. L’équipe accorde une attention particulière au temps et au processus nécessaires à la création d’un bon chocolat lisse et magnifique, et ce dévouement se répand dans l’ensemble de l’entreprise. Même les emballages et les étiquettes sont auto-conçus et typographiques à la main. Le choix de Giller pour le meilleur bar: Vietnam.
Askinosie; Springfield, Missouri
Avez-vous essayé la nouvelle tablette de chocolat blanc "sale" @askinosie + la barre de gravier au cacao vintage? Tellement tellement tellement bon! #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #craftchocolate #whechechocolate #cocoanibs #cacaonibs #americanmade #askinosie #askinosechechate
Un message partagé par Chocolate Noise (@chocolatenoise) le 31 janv. 2017 à 08:40 PST
Les haricots Askinosie ne proviennent que d'une poignée d'agriculteurs - ceux que le propriétaire, Shawn Askinosie, visite au moins une fois par an pour les impliquer véritablement dans l'entreprise. Les agriculteurs travaillant avec l'entreprise reçoivent une part des bénéfices, et Askinosie les encourage et les aide à créer leurs propres plans d'entreprise. Le choix de Giller pour le meilleur bar: Chocolat au lait foncé avec Fleur de Sel.
Rituel; Park City, Utah
Les rituels du dimanche ・ ・ ・ #chocolatenoise #beantobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove @ritualchocolate
Un message partagé par Chocolate Noise (@chocolatenoise) le 2 oct. 2016 à 14h25 HAP
Le processus de fabrication du chocolat de Ritual implique un équipement éprouvé: il utilise une conche antique des années 1800. Le fabricant de chocolat Robbie Stout a acheté la conche à Steve DeVries, l’un des premiers fabricants de fèves à barres aux États-Unis, qui l’a ramassé en Allemagne, où il était assis dans une grange depuis environ 20 ans. Le but de la machine est de répartir de manière homogène le beurre de cacao dans le chocolat tout en réchauffant le tout pour que les meilleurs arômes apparaissent dans le bar fini. En conséquence, le chocolat de Ritual est soyeux, lisse et savoureux. Le choix de Giller pour le meilleur bar de Ritual: le Bourbon Barrel-Aged.
