Un tir expresso fraîchement versé (image: wikimedia commons)
Chaque sujet abordé dans Design Decoded est abordé à travers une série de messages enchevêtrés qui, nous l’espérons, offriront un nouvel objectif de visualisation du familier. Ceci est le deuxième volet d'une série sur cette bière centenaire en fusion qui peut vous faire sortir du lit ou alimenter une révolution. Java, Joe, café, goutte à goutte, boue, idée de jus, peu importe comment vous l'appelez, le café sous un autre nom a toujours un goût amer. Ou le fait-il? Dans le cadre de ses efforts constants pour intégrer les facteurs de conception dans le monde qui nous entoure, Design Decoded s'intéresse à tout ce qui concerne le café. Lisez la première partie sur la réinvention du café.
Pour beaucoup de buveurs de café, un expresso est un café. C'est la distillation la plus pure du grain de café, l'essence même d'un grain. Dans un autre sens, c'est aussi le premier café instantané. Avant l’expresso, la préparation d’une tasse de café peut prendre jusqu'à cinq minutes. Mais en quoi consiste exactement l’expresso et comment en est-il arrivé à dominer nos routines du matin? Bien que beaucoup de gens connaissent l’espresso de nos jours grâce au monde de Starbucks, il subsiste encore un peu de confusion quant à ce qu’il est en réalité, en grande partie à cause des «torchons d’espresso» disponibles partout dans les rayons des supermarchés. Tout d’abord et surtout, l’expresso n’est pas une méthode de torréfaction. Ce n'est ni un haricot ni un mélange. C'est une méthode de préparation. Plus spécifiquement, il s’agit d’une méthode de préparation dans laquelle on force de l’eau chaude hautement pressurisée sur du marc de café pour produire une boisson au café très concentrée avec une saveur profonde et robuste. Bien qu’il n’existe pas de processus normalisé pour tirer un espresso, la définition de l’expresso authentique de la cafetière italienne Illy semble aussi bonne que celle de n'importe quel autre:
Un jet d'eau chaude à 88 ° -93 °
C (190 ° -200 ° F) passe sous une pression de neuf atmosphères ou plus à travers une couche de sept grammes (0, 25 oz) de café moulu et bourré. Effectué correctement, le résultat est un concentré ne dépassant pas 30 ml de plaisir sensoriel pur.
Pour ceux d'entre vous qui, comme moi, sont plus que quelques années en dehors de la classe de sciences, neuf atmosphères de pression équivalent à neuf fois la pression normalement exercée par l'atmosphère terrestre. Comme vous pouvez le constater par la précision de la description d'Illy, un bon espresso est une bonne chimie. Il s’agit de précision et de cohérence et de trouver l’équilibre parfait entre mouture, température et pression. L'espresso se produit au niveau moléculaire. C'est pourquoi la technologie a été une partie si importante du développement historique de l'espresso et une clé pour la recherche continue du tir parfait. Bien que l'espresso n'ait jamais été conçu en soi, les machines - ou Macchina - qui fabriquent nos cappuccinos et nos lattes ont une histoire qui remonte à plus d'un siècle.
Brevet de Moriondo pour une machine à café à vapeur (image: wikimedia commons)
Au 19ème siècle, le café était une énorme activité en Europe avec des cafés florissants à travers le continent. Toutefois, la préparation du café était lente et, comme c’est toujours le cas aujourd’hui, les clients devaient souvent attendre leur café. Voyant une opportunité, les inventeurs à travers l'Europe ont commencé à explorer les moyens d'utiliser des machines à vapeur pour réduire le temps de brassage - c'était, après tout, l'âge de la vapeur. Bien qu'il y ait eu d'innombrables brevets et prototypes, l'invention de la machine et de la méthode qui conduirait à l'espresso est généralement attribuée à Angelo Moriondo de Turin, en Italie, à qui un brevet a été délivré en 1884 pour "un nouvel appareil à vapeur à usage économique et instantané. confection de boisson au café. »La machine consistait en une grande chaudière, chauffée à 1, 5 bar de pression, qui poussait l’eau à travers un grand lit de café moulu à la demande, avec une seconde chaudière produisant de la vapeur qui ferait clignoter le lit de café brasser. Bien que l'invention de Moriondo ait été la première machine à café à utiliser à la fois de l'eau et de la vapeur, il s'agissait simplement d'un brasseur en masse créé pour l'Exposition générale de Turin. On ne sait pas grand-chose de plus sur Moriondo, en grande partie à cause de ce que l'on pourrait penser aujourd'hui d'un échec de la stratégie de marque. Il n'y a jamais eu de machines «Moriondo», il n'y a plus de machines vérifiables, et il n'y a même pas de photographies de son travail. À l'exception de son brevet, Moriondo a été en grande partie perdu pour l'histoire. Les deux hommes qui amélioreraient la conception de Morinodo pour produire un seul expresso ne feraient pas la même erreur.
Brevet de Luigi Bezzera relatif à une «machine à café» (image: Google Patents)
Luigi Bezzerra et Desiderio Pavoni étaient les Steve Wozniak et Steve Jobs d'espresso. Le fabricant et «fabricant de liqueurs» milanais, Luigi Bezzera, avait le savoir-faire. Au début du 20e siècle, il inventa un expresso à une dose tout en cherchant une méthode permettant de préparer rapidement du café directement dans la tasse. Il apporta plusieurs améliorations à la machine de Moriondo, introduisit le porte-filtre, plusieurs têtes de brassage et de nombreuses autres innovations encore associées aux machines à expresso aujourd'hui. Dans le brevet original de Bezzera, une grande chaudière avec des chambres de brûleur intégrées remplies d'eau était chauffée jusqu'à ce qu'elle pousse de l'eau et de la vapeur à travers un palet bourré de café moulu. Le mécanisme par lequel l'eau chauffée passait fonctionnait également comme radiateur de chauffage, abaissant la température de l'eau de 250 ° F dans la chaudière à la température idéale d'infusion d'environ 90 ° C (195 ° F). Et voila, expresso. Pour la première fois, une tasse de café a été préparée à la commande en quelques secondes. Mais la machine de Bezzera était chauffée à l'aide d'une flamme nue, ce qui rendait difficile le contrôle de la pression et de la température, et presque impossible de produire un tir constant. Et la cohérence est la clé dans le monde de l'espresso. Bezzera a conçu et construit quelques prototypes de sa machine, mais sa boisson est restée largement méconnue car il n’avait pas d’argent pour développer son activité ni aucune idée de la manière de commercialiser la machine. Mais il connaissait quelqu'un qui le savait. Entrez Desiderio Pavoni.
Machine à expresso de Bezzera à la Foire de Milan en 1906 (image: Bezzera)
Pavoni a acheté les brevets de Bezerra en 1903 et amélioré de nombreux aspects de la conception. Il a notamment inventé le premier détendeur. Cela signifiait que le café chaud ne éclabousserait pas le barista dès l'instant où la pression serait relâchée, ce qui accélérerait le processus de brassage et gagnerait la reconnaissance des baristas partout. Pavoni a également créé la baguette à vapeur pour accéder à la vapeur accumulée qui s'est accumulée à l'intérieur de la chaudière d'une machine. Bezzera et Pavoni ont travaillé ensemble pour perfectionner leur machine, que Pavoni a surnommée l'Ideale. À la Foire de Milan en 1906, les deux hommes ont présenté le monde du « café espresso ». Bezzera, bien qu'il ait peut-être même construit les premières machines de Pavoni, s'est lentement effacé de l'image - il a peut-être été racheté - alors que Pavoni continuait à commercialiser largement sa marque «espresso» («fabriquée à la hâte»), qui ont été produits commercialement dans son atelier à Milan. Avec ses nombreuses innovations, l’Ideale a marqué une étape importante dans le développement de l’espresso moderne. Après la Foire de Milan, des machines à expresso similaires ont commencé à apparaître dans toute l'Italie et la première machine utilitaire de Bezzera a évolué pour devenir un dispositif doré sophistiqué qui ressemble à un ornement de capot pour dirigeable dans un roman de Jules Verne.
Une machine à expresso 1910 Ideale
Ces premières machines pouvaient produire jusqu’à 1 000 tasses de café par heure, mais reposaient exclusivement sur la vapeur, ce qui avait malheureusement pour effet secondaire de conférer au café un goût brûlé ou un goût amer et de ne faire apparaître au mieux que deux bars de pression atmosphérique. - Pas même assez pour que la boisson obtenue soit considérée comme un espresso selon les normes actuelles. Lorsque l'électricité a remplacé le gaz et que l'Art Déco a remplacé l'esthétique du laiton et du chrome du début du XXe siècle, les machines sont devenues plus petites et plus efficaces, mais aucun innovateur du café n'a réussi à créer une machine capable de brasser avec plus de 1, 5-2 bars de pression. sans brûler le café. Pavoni a dominé le marché de l'espresso pendant plus d'une décennie. Pourtant, malgré le succès de ses machines, l’expresso restait un délice essentiellement régional pour les habitants de Milan et de ses environs.
Affiche Victoria Arduino (image: Wikimedia commons)
Pier Teresio Arduino faisait partie des concurrents grandissants de Pavoni. Arduino était un inventeur déterminé à trouver une méthode de brassage d’espresso ne dépendant pas exclusivement de la vapeur. Même s'il a conçu l'intégration de pistons à vis et de pompes à air dans les machines, il n'a jamais été capable de mettre en œuvre efficacement ses idées. Au lieu de cela, ses principales contributions à l'histoire de l'espresso sont d'une autre nature. Arduino était un homme d’affaires et un spécialiste du marketing, plus que même Pavoni. Il a construit une machine de marketing autour de l'espresso, qui incluait la direction du graphiste Leonetto Cappiello pour créer le célèbre poster d'espresso qui capturait parfaitement la nature de l'expresso et la vitesse de l'ère moderne. Dans les années 1920, Arduino possédait un atelier beaucoup plus grand que celui de Pavoni à Milan et, en raison de ses capacités de production et de son sens du marketing, était en grande partie responsable de l'exportation de machines hors de Milan et de la diffusion de l'espresso dans le reste de l'Europe.
Machines à levier Vintage Gaggia (image: Espresso Machine Classics)
L’homme qui a finalement dépassé la barrière des deux bars était le propriétaire du café milanais Achille Gaggia. Gaggia a transformé l'ornement du capot de Jules Verne en un vaisseau spatial de comptoir chromé avec l'invention de la machine à levier. Dans la machine de Gaggia, inventée après la Seconde Guerre mondiale, la pression de vapeur dans la chaudière force l'eau dans un cylindre où elle est davantage pressurisée par un levier à piston à ressort actionné par le barista. Non seulement cela évitait le recours à des chaudières massives, mais cela augmentait aussi considérablement la pression d'eau de 1, 5-2 à 8-10 bars. Les machines à levier ont également normalisé la taille de l'espresso. Les groupes de vérins sur levier ne pouvaient contenir qu'une once d'eau, limitant le volume pouvant être utilisé pour préparer un expresso. Un nouveau jargon est également apparu avec les machines à levier: les baristas utilisant les leviers à ressort de Gaggia ont inventé le terme «tirer un coup» d’espresso. Mais peut-être plus important encore, l’invention de la machine à levier haute pression a permis la découverte de la crème - la mousse flottant sur le café, caractéristique essentielle d’un espresso de qualité. Une anecdote historique affirme que les premiers consommateurs doutaient que cette «racaille» flotte sur le café jusqu'à ce que Gaggia commence à parler de « crème au café», suggérant que le café était d'une qualité telle qu'il produisait sa propre crème. Avec une pression élevée et une crème dorée, la machine à levier de Gaggia marque la naissance de l'espresso contemporain.
La machine à expresso Faema E61
Mais ce n'est pas alors la fin de l'évolution de la Macchina, pas de loin. La prochaine révolution dans la machine à expresso s'est produite, de manière appropriée dans les années 1960 révolutionnaires, lorsque la machine à piston de Gaggia a été dépassée par la Faema E61. Inventé par Ernesto Valente en 1961, le E61 introduit de nombreuses autres innovations et premières en expresso. Plutôt que de compter sur la force manuelle du barista, il a utilisé une pompe motorisée pour fournir les neuf bars de pression atmosphérique nécessaires à la préparation de l'espresso. La pompe tire l'eau du robinet directement d'une canalisation de plomberie et la fait passer par un tuyau de cuivre en spirale à l'intérieur d'une chaudière avant d'être projetée dans le café moulu. Un échangeur de chaleur maintient l'eau à une température d'infusion idéale. Avec ses innovations techniques, sa taille réduite, sa polyvalence et son design épuré en acier inoxydable, la E61 a été un succès immédiat et est à juste titre incluse dans le panthéon des machines à café les plus influentes de l’histoire.
Il y a sûrement quelques autres étapes en cours de route, mais ces développements suivent l'histoire commerciale plus vaste de l'espresso. En plus d'un siècle, la machine à expresso a été considérablement améliorée, avec des composants électriques, des mesures informatisées et une pneumatique mobile. Mais comme pour les plus beaux objets de design, la science et la technologie ne suffisent pas. L'espresso est également un art. Le talent du barista est aussi important que la qualité des haricots et l'efficacité de la machine. En effet, on dit qu’un bon expresso dépend des quatre M : Macchina, la machine à expresso; Macinazione, le broyage correct d'un haricot - un broyage uniforme entre fin et poudré - qui est idéalement réalisé au moment de préparer la boisson; Miscela, le mélange de café et le rôti, et Mano est la main habile du barista, car même avec les meilleurs grains et l'équipement le plus avancé, la frappe dépend du toucher et du style du barista. Lorsqu'ils sont combinés correctement, ces quatre Ms donnent une boisson à la fois audacieuse et élégante, avec une mousse légère et sucrée qui flotte sur le café. Une boisson complexe avec une histoire complexe.
