Clap-Clap !
Le chef Magnus Nilsson gifle ses mains de la taille d'une patte d'ours, annonçant sa présence dans l'espace de la cabane qui lui sert de salle à manger. Des grappes d'herbes accrochées pour sécher et des fleurs comestibles ornent les murs clairsemés, et la viande et le poisson pendent paresseusement au plafond pendant leur cure. Ce soir, un mardi au début de juillet, le restaurant est à pleine capacité et peut accueillir 16 invités autour d'une poignée de tables en bois.
«Nous avons ici des pétoncles ' i skalet ur elden ' cuits sur des branches de genévrier en feu», annonce Nilsson. Les membres du personnel livrent à notre table deux pétoncles à coquilles roses nichés sur un lit de mousse fumante et de genévrier. Le plat sent bon Noël à la plage. «Manger dans une bouchée et boire le jus, d'accord?» Dit Nilsson.
Les pétoncles - tirés du feu dans la cuisine du rez-de-chaussée moins de 90 secondes plus tôt - s'ouvrent pour révéler une nacelle de viande nacrée marinant dans son propre jus glauque. Je mets tout le morceau succulent dans ma bouche avec mes doigts, puis glisse dans le bouillon, comme indiqué. Je suis récompensé par les saveurs de la mer de Norvège: saumâtre, salé et sucré.
Il s'agit du Fäviken Magasinet, un restaurant situé au cœur de la nature sauvage boisée du nord-ouest de la Suède, Järpen. La région a à peu près la même taille que le Danemark, mais ne compte que 130 000 habitants. L'emplacement du restaurant exige des clients optimistes qu'ils se lancent dans un pèlerinage. Vous pouvez soit prendre une voiture ou un train depuis Stockholm (470 km), soit prendre un vol rapide pour Östersund, une ville située à environ une heure et demie à l’est.
Décrit par Bon Appétit comme «le restaurant le plus audacieux au monde», Fäviken était extrêmement éloigné, ses plats uniques et son régime rigoureux d'ingrédients chassés, fourragés, pêchés, cultivés et conservés localement, qui ont rapidement gagné la notoriété du restaurant lorsqu'il a été nommé chef. chef en 2008. Quatre ans plus tard à peine, Fäviken décrochait la 34e place de la liste convoitée des 50 meilleurs restaurants du monde par le magazine britannique Restaurant, sur laquelle les juges posaient: "Est-ce le grand restaurant le plus isolé de la planète?"
Un voyage au nord
J'apprécie la nourriture, mais hésiterais à m'appeler un vrai fin gourmet. Je ne suis pas allé à Per Se (11e au restaurant ) ni à Eleven Madison Park (5), tous les deux à New York, et je n’aurais pas prévu de partir au Danemark pour manger au Noma (2) . Fäviken, cependant, était différent.
J'ai d'abord entendu parler de Nilsson dans un texte abrégé de TimeOut New York, dans une critique de son livre de recettes récemment publié, Fäviken, un livre de cuisine avec autobiographie. Le «jeune chef sans compromis (à peine âgé de 28 ans)», écrit TimeOut, «a repoussé les limites de la cuisine de chasseurs-cueilleurs» dans un «restaurant révolutionnaire au milieu de nulle part». Quelque chose à propos de siroter un bouillon de feuilles d'automne dans les bois suédois profondément fait appel, et j'ai commencé à regarder dans cet endroit étrange. Voir le site Web du restaurant - un panorama des granges du 19ème siècle transformées de la propriété, qui change avec les saisons - a solidifié mes projets de vacances.
Nilsson a grandi près de la propriété de Fäviken, dans une petite ville appelée Mörsil. Bien qu'il se souvienne affectueusement de passer du temps dans la cuisine avec sa grand-mère, le jeune Suédois aspirait à devenir biologiste marin. Mais la gastronomie l'emportait sur l'ichtyologie, et Nilsson a finalement atterri à Paris pour cuisiner sous les chefs étoilés Michelin. Mais il est rentré en Suède après son séjour à Paris et a essayé de poursuivre ses propres aspirations dans la cuisine. Ses efforts ont été vains. Ses plats n'étaient que de pauvres imitations des créations de ses mentors. Découragé, il arrêta de cuisiner et décida de devenir écrivain spécialisé dans le vin.
Ce chemin détourné le conduisit à Fäviken. En 2003, les nouveaux propriétaires du restaurant ont recruté Nilsson pour organiser leur collecte de vin dans le cadre d'un contrat de trois mois. À l'époque, le restaurant dépendait principalement de produits importés de toute l'Europe et servait principalement à accueillir un excédent d'invités se rendant à une foire annuelle du jeu organisée chaque année en juillet sur la propriété. «Non, je n'aurais jamais pensé revenir ici», me dit plus tard Nilsson à propos de sa région d'origine rurale. Peu à peu, cependant, il a commencé à passer de plus en plus de temps dans la petite cuisine du restaurant. Il a également parcouru les forêts et les champs de la propriété de 24 000 hectares de Fäviken, collectant d’intéressants objets comestibles qu’il a découverts et expérimentant des recettes à ses heures perdues. Les mois se sont fondus en années et en 2008, Nilsson a officiellement commencé à gérer le restaurant. «C'est comme ça que ça s'est passé», dit-il. "Je suis retourné dans la cuisine à nouveau."
Atteindre cette cuisine légendaire n’est cependant pas une tâche facile. Mon petit ami Paul et moi-même avons choisi de voler à travers Östersund alors que nous partions tôt le matin sous le soleil de Stockholm, laissant derrière nous un temps parfait pour les robes d'été. Alors que nous glissions à travers la couche d’épais nuages obscurcissant Järpen, un nouveau paysage se matérialise. Des bandes denses de forêts sempervirentes - brisées seulement par une ferme ou une ferme occasionnelle - couvraient des collines et empiétaient sur de vastes lacs noirs. Lorsque nous avons atterri à l'aéroport minuscule d'Östersund, un grand lièvre a sprinté sur la piste et a piloté l'avion pendant quelques instants. Je me suis rendu compte que nous avions affaire à quelque chose de complètement différent des cafés en plein air et des promenades étincelantes au bord de l'eau à Stockholm. C'était le nord.
Un palais traditionnel
«Ici, explique Nilsson, intégrer la terre à la nourriture et au quotidien est une seconde nature. Le froid d'octobre marque traditionnellement la fin des ingrédients frais jusqu'au relâchement du printemps, en avril. La planification et la préservation studieuses étaient essentielles à la survie d'un ménage subarctique. Même maintenant, certaines de ces traditions ont perduré. Si les résidents ne chassent ni ne pêchent, ils connaissent quelqu'un de proche qui le sait. La cueillette de baies pour la confiture, la cueillette de champignons pour la conservation, le marinage de légumes locaux et le séchage de la viande sont des activités domestiques normales. Alors que les restaurants haut de gamme des métropoles du monde peuvent se vanter de la nouveauté de leur poignée d'ingrédients fourragers, ils sont naturels et sans contrainte. «Cela fait partie de ce que font les gens, même s'ils ne le réalisent pas», déclare Nilsson.
Nilsson respecte également ces traditions. Seuls quelques ingrédients, notamment le sel, le sucre et l'huile de colza du sud-ouest de la Suède, du Danemark et de la France, respectivement, et du poisson de Norvège, ne proviennent pas du voisinage immédiat. Le répertoire de plantes sauvages qu’il récolte régulièrement aux alentours de la propriété est d’une cinquantaine, allant des champignons hérissons à la mousse d’Islande, de l’absinthe à la fougère à tête de violon. Il chasse également, comme en témoignent les très fines tranches d'oie sauvage servies lors de ma visite. L'oiseau est enduit d'une couche isolante de sel marin, puis suspendu dans la salle à manger pour sécher pendant plusieurs mois avant d'apparaître dans nos assiettes. De même, il abat son propre bétail et utilise presque toutes les parties de leur corps. Des boules de tête de porc frites parsemées de pétales de calendula, par exemple, apparaissent au menu cet été. «Parfois, quand je regarde la façon dont les gens traitent la viande de manière inefficace. . . Je pense qu'il devrait y avoir une sorte d'équivalent d'un permis de conduire pour les mangeurs de viande », écrit Nilsson dans son livre.
Le décor de Fäviken reflète l'isolement du restaurant: clairsemé et confortable. (Rachel Nuwer) 
Les moutons se reposent sur la vaste propriété de Faviken. (Rachel Nuwer) 
Langoustine brochettes sur une brindille et servi avec une cuillerée de crème. (Rachel Nuwer) 
Fäviken est à la fois un restaurant et une auberge. Vous pourrez manger et dormir dans la propriété de 24 000 acres, située à 200 km de Stockholm. (Gracieuseté de Fäviken) 
Le chef Magnus Nilsson (à l'avant-garde) et le sous-chef préparent les plats de la soirée. (Gracieuseté de Fäviken) 
Le chef Magnus Nilsson, âgé de 28 ans seulement, aime repousser les limites de la cuisine dans son avant-poste gastronomique suédois, Fäviken. (Gracieuseté de Fäviken) 
Un dessert de airelles fermentées, crème épaisse, sucre, glace à la myrtille. (Rachel Nuwer) 
Maquereau cuit à la vapeur avec poireau à fleurs, sauce à base de cèpes. (Rachel Nuwer) En hiver, Fäviken croque et s'appuie sur un magasin de produits marinés, salés, séchés et fermentés et de viande pour nourrir ses invités. «Il fait si beau en hiver et dans l'obscurité», déclare Sara Haij, qui travaille au restaurant en tant qu'agent de voyage serveur. «Mais la neige l’éclaire. Et en février et mars, les aurores boréales culminent.
Pendant ces mois presque sans soleil, certains légumes, notamment le chou et le chou frisé, peuvent rester dans la terre ou être ensevelis sous la neige. Tant que les températures resteront sous le point de congélation (pas grand chose à demander à Järpen, où les températures hivernales descendent régulièrement à -22 ° F), les légumes se conserveront.
Pour la fermentation, Nilsson s'appuie largement sur la bactérie Lactobacillus, dont la conservation s'étend sur des siècles et des cultures, du kimchi en Corée au brassage de la bière dans l'Egypte ancienne. Le marinage, quant à lui, dépend de l'abaissement de la pression osmotique dans les cellules de l'ingrédient (betteraves, baies, racines) avec du sel, puis ajoute une solution de vinaigre et de sucre qui pénètre facilement dans les cellules émaciées. Le goût de la marinade - en particulier du vinaigre d'alcool blanc - écrit dans son livre, est “l'un des goûts originaux de la Scandinavie”. Nilsson fabrique également ses propres vinaigres, y compris un “vinaigre mûr dans le tronc brûlé. d'un épicéa. "
La plupart des produits en conserve de Nilsson sont entreposés dans sa cave, un cagibi creusé à flanc de colline, en face du restaurant. Ici, les convives curieux peuvent également jeter un coup d'œil à ses expériences en cours, dans lesquelles des pots de fleurs sauvages en conserve, des brins submergés et même des curiosités embouteillées de rayons de chair de fruits de mer sur l'un ou l'autre mur. L'espace semble trompeusement petit, mais à partir de l'automne, des caisses de racines dormantes sont enfouies sous son sol sableux. Au printemps, même dans un environnement dépourvu de lumière, ce qui reste de ces racines commence souvent à produire des pousses pâles qui «ont le goût de l'essence même des légumes dont elles sont issues», écrit Nilsson.
Une journée à Fäviken
C'est cependant l'été, lorsque le ciel ne s'assombrit jamais complètement et que le produit est à son apogée. Nous rencontrons une route de gravier plusieurs heures après avoir quitté l'aéroport (des arrêts obligatoires ont été effectués dans une ferme pour orignaux et dans un restaurant-hippie de la ville natale de Nilsson qu'il a recommandé), sans savoir si nous aurions dû tourner à gauche sur ce dernier lac, ou allé directement sur un vieux pont. Ici, le guidage GPS par téléphone portable est hors de question. La rupture avec les arbres révèle toutefois notre destination: à travers un lac glaciaire, la grange rouge de Fäviken se détache du vert.
Des fleurs sauvages et des troupeaux de moutons en liberté poussent à notre approche finale, et même une pluie froide et persistante ne peut mettre un frein à ce triomphe. À travers une fenêtre de la grange convertie, on peut voir les chefs cuisiner déjà très occupés dans la cuisine, bien qu'il ne soit que 2 heures et que le dîner ne commence qu'à 7 heures. Karin Hillström, une autre employée de Fäviken, se présente à nous avec un sourire accueillant et nous emmène dans une salle en rondins de pin (un original de 1745) remplie de canapés en peau d'agneau et d'un bar aux fleurs sauvages. Hillström attribue à chaque soirée pour le dîner de cette soirée une heure d'arrivée approximative (il était 15 h 00) de manière à laisser suffisamment de temps pour un accueil individuel et une séance privée au sauna. Un feu réchauffe la pièce et le grand manteau en fourrure de loup de Nilsson est suspendu au mur, comme un trophée. Robert Andersson, le sommelier, ne perd pas de temps à déboucher les premiers apéritifs en bouteille.
Nilsson sort bientôt de la cuisine vêtu des blancs de son chef et nous salue poliment avant que Hillström ne nous conduise dans notre chambre, qui porte non pas un numéro mais un portrait peint à la main d'un ours noir. En raison de son éloignement, de nombreux invités ont choisi de passer la nuit dans la petite maison d'hôtes du restaurant. Le sauna, situé de l'autre côté du hall, regorge de champagne, de bière régionale et de jus de baies locales, ainsi que de «quelques collations» de saucisses maison et de navets poilus au vinaigre, livrés à la main par l'un des chefs. Des bouquets délicats de fleurs sauvages aux plateaux en ardoise, Fäviken semble incarner le sens du détail.
Festin à la ferme
Ce soir, nous partageons des hors d’œuvres avec un couple britannique, Rachel et Matt Weedon. En dehors de la Norvège et de la Suède, le Royaume-Uni, les Pays-Bas et les États-Unis accueillent le plus de visiteurs. Ils se sont rencontrés dans le secteur de la restauration «il y a bien des lunes», ont passé leur lune de miel à se frayer un chemin à travers San Francisco et la Napa Valley, et se rendent désormais deux fois par an en vacances gastronomiques. «Dans le monde des chefs, on parle tellement de ce type [Nilsson]», explique Matt, qui dirige la cuisine et gère la ferme de Fallowfields, un restaurant dans le Oxfordshire. "J'ai entendu parler de lui, acheté le livre et dit OK, on y va."
Nous grignotons des lichens croustillants trempés dans de la crème à l'ail légèrement aigre (les excroissances délicates se dissolvent presque dans la bouche) et des tartes à la crème d'œufs de truite sauvage servis dans une croûte de sang de porc séché (étrangement sucré, avec des juteuses salades juteuses salées) puis montez dans la salle à manger spartiate. Les tables sont réparties dans toute la salle et peuvent accueillir un maximum de 16 personnes. Elles sont suffisamment écartées pour que chaque couple ou groupe ait l’impression de prendre un repas privé. Andersson prépare le premier vin - l'hydromel, en fait - préparé localement et «exactement comme les autres bikers boivent». Plutôt que de faire correspondre les vins aux 14 plats principaux, Andersson choisit cinq accords éclectiques pouvant compléter un grand nombre de plats. «J'aime boire du vin, pas le goûter», explique-t-il.
Au menu de la soirée, un langoustin charnu empalé sur une branche et servi avec une cuillerée de crème presque brûlée que Nilsson nous a conseillé d'appliquer à chaque bouchée de la créature. Une bouillie festive composée de céréales, de graines, de carottes fermentées et de feuilles sauvages est livrée avec une théière en verre qui regorge d’herbes vivantes et de mousse enracinée sur un lit de détritus humide. Andersson verse un bouillon de viande filtré à travers cet assemblage touffu dans notre bouillie; quand il enlève la théière, un minuscule ver de terre qui se tortille est laissé par inadvertance sur la table. Pour un plat de moelle servi au sommet d'un cœur de vache cru coupé en dés avec des pétales de fleurs au néon, les chefs apportent un énorme os dans la salle à manger, puis le voient s'ouvrir comme deux bûcherons pour obtenir l'essence fraîche qui bouillonne à l'intérieur. Le beurre servi tout au long du repas - le meilleur que j'ai jamais goûté - provient d'un petit chalet situé à proximité, où il faut trois jours pour collecter suffisamment de lait des six vaches du propriétaire pour en produire un seul lot.
Le dessert le plus remarquable de la soirée est un jaune d'oeuf, conservé au sirop de sucre, placé près d'un tas de chapelure à base d'écorce de pin. Nous invitons les convives à écraser ces ingrédients pour en faire une pâte gluante et riche, pendant que les chefs retournent la manivelle qui claque de la sorbetière à l'ancienne, puis versent à la cuillère des portions de la saveur glacée, assaisonnée de senteurs des prés, à côté de notre pâte fraîche.
Nous terminerons la soirée en sirotant de la crème sure et de la liqueur d'œuf de canard, puis en goûtant des gâteaux simples - baies séchées, nougat aux graines de tournesol, gâteaux à la résine de pin - disposés dans un assortiment de boîtes à bijoux, comme une collection prisée de billes et de coquillages pour enfants. Seules les pastilles de goudron, qui ont le goût d’un mélange d’échappement de scie à chaîne et de suie de cheminée, ne sont pas efficaces. La dernière offre facultative consiste en une bande de tabac à chiquer, fermentée pendant 70 heures et avertie que la nicotine pourrait être trop éprouvante pour les clients non habitués. «Ça sent comme mon père», j'ai entendu un client dire.
Un maître du métier
Nilsson a expliqué plus tôt cet après-midi que le processus de création de ces plats exceptionnels était comparable à tout autre métier artisanal. "Vous devez d'abord perfectionner vos techniques afin qu'elles ne vous empêchent pas de créer des choses", dit-il. À ce stade, dit-il, la création lui vient intuitivement - «Cela arrive, je cuisine», bien qu'il cherche toujours à innover et à s'améliorer. Dans son livre, il explique: «Tout au long de ma carrière, et j'espère pour le reste de ma vie, j'ai toujours essayé de m'améliorer un peu à chaque fois que je le fais.
Ainsi, après le repas, Nilsson passe devant chaque table et demande à ses clients de commenter les plats qu'ils ont aimés ou qu'ils n'aiment pas. Les plats, dit-il, peuvent évoluer de manière significative au jour le jour ou rester statiques pendant des mois, voire des années. Tout dépend de la saison, des produits et de «notre humeur à tous et de ce que nous faisons ici». Pour l’instant, Fäviken est un travail dynamique en cours, bien que ce projet unique dans les bois suédois ne soit pas indéfini.
«Je suis sûr que ce sera très clair quand nous serons à court de choses intéressantes à faire», déclare Nilsson. "Mais il n'y a pas de date de fin, c'est juste quelque chose que vous ressentez quand c'est fait."
Fäviken accepte les réservations pour le dîner jusqu'à six personnes. Vous pouvez les réserver en ligne trois mois à l'avance. Le dîner est servi du mardi au samedi et les réservations d’hôtel peuvent être effectuées au moment de la réservation. Le prix par personne pour la nourriture est de 1 750 SEK (environ 268 USD); pour les boissons, y compris les apéritifs et les digestifs, 1 750 SEK (268 USD); et 2 000 SEK (307 USD) pour l'hébergement pour deux personnes, petit-déjeuner compris.
Des informations détaillées sur les déplacements en voiture, train, avion ou taxi jusqu'à Fäviken sont également disponibles sur le site Web. SAS assure des liaisons quotidiennes entre Stockholm et Östersund et entre Trondheim et Oslo.
