Nous semblons être obsédés par la nourriture en tant que sport récemment: Iron Chef . Guerres de nourriture . Lancer avec Bobby Flay . Ajoutez à cela tous les concours de cuisine et les listes de magazines et de blogs non télévisés déclarant le meilleur barbecue, la meilleure pizza, le meilleur beignet, et vous pourriez penser que les délices pourront être quantifiés de manière objective.
Mais nous savons, bien sûr, que le goût est hautement subjectif et, de plus en plus, les chercheurs découvrent une base scientifique pour les différences dans la façon dont nous percevons les aliments.
La dernière en date est une étude réalisée par des chercheurs du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie, qui ont démontré que la quantité d'enzyme dans la salive d'un individu influait de manière dramatique sur la manière dont cette personne percevait la texture des féculents. Le rapport a été publié hier dans la revue PLoS ONE .
"Les différences dans la perception de l'amidon influencent probablement le goût des personnes pour leur consommation d'aliments riches en amidon et épaissis ainsi que leur statut nutritionnel", a déclaré dans un communiqué de presse l'auteur principal de l'étude, Abigail Mandel, chercheuse en nutrition chez Monell.
L'amylase est une enzyme qui représente jusqu'à la moitié de la protéine dans la salive humaine et qui entame le processus de décomposition de l'amidon alimentaire en sucres. La quantité d'amylase chez un individu est influencée génétiquement et varie considérablement, en fonction du nombre de copies du gène hérité par une personne. D'autres facteurs peuvent également affecter à la fois la quantité et l'activité de l'enzyme, notamment le stress et les rythmes circadiens ("l'horloge interne du corps" qui vous indique quand il est temps de dormir, de manger, etc.). Il est également prouvé qu'un régime riche en amidon peut indiquer au corps d'augmenter son taux d'amylase.
Les chercheurs de Monell ont testé comment la salive contenant de l'amylase à des concentrations variables agissait sur l'amidon lorsqu'elle était mélangée dans une éprouvette, ainsi que sur la perception par les sujets de la viscosité d'un aliment riche en amidon après l'avoir mélangé dans la bouche pendant 60 secondes. Ils ont découvert que les sujets qui présentaient des taux d'enzymes plus élevés percevaient un amincissement de l'amidon plus rapide et plus spectaculaire que ceux dont les taux étaient faibles.
"Cela signifie que les aliments contenant différents niveaux d'amidon seront perçus très différemment par les gens en fonction de la quantité d'amylase salivaire qu'ils produisent. Ce qui peut sembler être un pouding épais et résistant ou un aliment féculent pour certains peut sensiblement se diluer dans la bouche des autres, "a déclaré l'auteur principal Paul AS Breslin, un généticien perceptuel de Monell.
Le rapport notait des recherches antérieures qui avaient montré que les populations ayant un régime alimentaire riche en amidon avaient plus de copies du gène AMY1, qui détermine la quantité d'amylase dans la salive, que les populations ayant un régime alimentaire riche en protéines. Les chercheurs de Monell ont suggéré que cela pourrait aider à renforcer la préférence pour les féculents dans ces populations, car l'activité de l'amylase affecte à la fois la perception de la couleur crémeuse d'un aliment et la libération de composés aromatisants. De façon anecdotique, cela me semble logique: mes ancêtres d'Europe de l'Est mangeaient toutes sortes de nouilles, boulettes de pâte et pains, des aliments auxquels il m'est également difficile de résister.
Les chercheurs ont également émis l'hypothèse que la quantité d'amylase salivaire d'un individu influe sur sa digestion et son métabolisme par l'amidon. Si de nouvelles recherches confirment cette hypothèse, cela signifierait que les personnes ayant un taux élevé d'amylase subiraient une charge glycémique accrue après un repas riche en amidon car elles décomposaient rapidement l'amidon en molécules de glucose plus petites. Cela pourrait aider à expliquer pourquoi certaines personnes développent des maladies métaboliques telles que le diabète, d'autres non.
"Dans l'état actuel d'excès alimentaire et d'ingestion élevée d'amidon, il est possible que des niveaux élevés d'amylase salivaire contribuent au risque de résistance à l'insuline et de diabète non insulino-dépendant", a déclaré Mandel.
