Avez-vous ce qu'il faut pour être un scientifique de l'alimentation? Si vous souhaitez le savoir, effectuez l’exercice simple suivant, conçu et exécuté par une équipe de professionnels dirigée par Fred Shih du Centre de recherche régional du sud de l’USDA. À la fin, vous saurez (a) quelle est la différence entre les aliments frits panés à la bière et ceux frits dans une pâte à base d’eau, et (b) si votre avenir sera au laboratoire, collectant des données susceptibles d’améliorer la condition humaine, au bar, débordant de collations malsaines.
1. Procurez-vous des quantités de farine de blé, de farine de riz à grain long et de farine de riz prégélatinisée. Ramassez également de l'huile de canola, des oignons Vidalia et des filets de tilapia. Oh, et de la bière.
2. Préparez six lots égaux de pâte: trois avec de la bière et chacune des farines et trois avec de l'eau et chacune des farines. Assurez-vous que chaque lot atteint une viscosité d'environ 120 RVU. Ensuite, coupez les filets en carrés de 3, 8 sur 3, 8 centimètres et les oignons en lanières de 3, 2 sur 0, 6 cm. Badigeonnez soigneusement votre poisson et vos oignons, mais conservez un échantillon de chaque pâte par lui-même.
3. Remplissez votre friteuse d'huile de canola sur une profondeur de 4, 5 centimètres et chauffez-la à 190 degrés Celsius. Faites frire le tout: le mélange de pâte à la bière pendant 2 minutes et l'autre à 4. Faites également frire des échantillons de chaque pâte jusqu'à ce qu'ils soient tous dorés. Laissez ensuite tous vos échantillons refroidir afin que nous puissions commencer notre analyse.
4. Premièrement, nous allons déterminer la quantité d'huile absorbée par chaque échantillon de pâte absorbante - "absorption d'huile", dans le jargon. Sortez votre système d’extraction de fluide supercritique et remplissez la cartouche d’échantillons dans cet ordre, en commençant par l’extrémité sortie de la cartouche: 1 gramme de sable d’Ottawa, 1 gramme de terre de diatomée et 1, 5 à 3 grammes de pâte à frire. Utilisez ensuite 65 ml de dioxyde de carbone pour extraire l’échantillon à 51, 71 MPa et à 100 ° C. Pour l’amour de Mike, réglez les restricteurs à 140 ° C et maintenez le débit entre 2, 5 et 2, 7 ml par minute. Bientôt, l'huile sera extraite de l'échantillon de pâte. Pesez l'huile et faites des calculs compliqués, et vous aurez vos données d'absorption d'huile.
5. Nous pouvons maintenant tester les qualités de texture, qui intéressent de plus en plus les consommateurs. Vous souvenez-vous des échantillons de frappeurs uniquement de l'étape 4? Prenez votre analyseur de texture Stevens QTS et, à l’aide d’une sonde à cylindre acrylique, effectuez un test de morsure double à 60 mm par minute jusqu’à atteindre une cible de déformation de 80%. Votre logiciel Texture Pro générera des données sur la dureté de chaque échantillon et la quantité de fractures. Par souci de simplicité, nous définirons la "dureté" comme la force de compression maximale atteinte pendant le premier cycle de la courbe de déformation de la force et la "quantité de fractures" comme le nombre de fois que la charge a diminué de 5% avant d'atteindre la valeur cible au cycle 1. D'accord?
6. Enfin, nous en arrivons à la très importante évaluation sensorielle: le moment où nos aliments soigneusement frits rencontrent la langue. Réunissez un groupe de huit spécialistes formés aux techniques d'évaluation sensorielle (Meilgaard, et al., 4e édition) et distribuez-les à quatre bandes d'échantillons de poisson ou d'oignon enrobés pour qu'ils puissent évaluer leur dureté, leur fracturabilité, leur croquant et leur dentition. Juste pour que tout le monde soit sur la même page, disons que la "dureté" est la force nécessaire pour comprimer la nourriture; aller avec une échelle de 1 à 14, 5, avec le fromage à la crème Philadelphia étant 1 et un Life Saver étant 14, 5. La "fracturabilité" est la force avec laquelle l'échantillon se casse, 1 étant la force nécessaire pour casser un muffin au maïs Jiffy et 10 la force nécessaire pour casser une gaufrette de seigle croustillante Finn. Désormais, le "croustillant" correspond à la force et au bruit avec lesquels un échantillon se casse, sur une échelle de 3 (barre de granola à gros morceaux moelleux Quaker) à 17 (pain grillé Melba). Le "conditionnement des dents", bien sûr, fait référence au degré de collage de l'échantillon sur les dents, de 1 (carottes non cuites et non pelées) à 15 (Jujubes). Une fois que vos panélistes ont testé les échantillons, enregistrez leurs scores sur un système informatisé de décompte des votes qui compilera et représentera les scores pour vous.
Suite à ces étapes simples, l’équipe Shih a découvert que l’absorption d’huile dans les pâtes à bière était de 9 à 18% supérieure à celle des pâtes à base d’eau. Son analyse de la texture instrumentale a révélé que les pâtes de bière frites étaient plus douces et plus fracturables que les pâtes à base d’eau. Et son panel d'évaluateurs sensoriels formés a découvert que la pâte à la bière rend les filets de tilapia et les lanières d'oignon plus doux mais plus croustillants.
Vos résultats peuvent varier. Mais votre méthode ne peut pas.
(Pointe du chapeau à NCBI ROFL.)
