En 1848, la Compagnie britannique des Indes orientales a envoyé Robert Fortune en voyage à l'intérieur de la Chine, une zone interdite aux étrangers. La mission de Fortune était de voler les secrets de l'horticulture et de la fabrication du thé. L'Ecossais a revêtu un déguisement et s'est dirigé vers les collines de Wu Si Shan dans un audacieux acte d'espionnage des entreprises.
Ceci est un extrait de Pour tous le thé en Chine: Comment l'Angleterre a volé la boisson préférée du monde et changé l'histoire de Sarah Rose.
Alors que Wang [son serviteur] marchait à cinq pas en avant pour annoncer son arrivée, Robert Fortune, vêtu de son costume de mandarine, entra par la porte d'une usine de thé vert. Wang commença à implorer frénétiquement. Le maître d'usine autoriserait-il l'inspection d'un visiteur, un fonctionnaire honoré et sage qui avait voyagé d'une province lointaine pour voir comment ce thé si glorieux était fabriqué?
Le directeur de l'usine acquiesça poliment et les conduisit dans un grand bâtiment aux murs de stuc gris qui s'écaillaient. Au-delà se trouvent des cours, des espaces de travail ouverts et des magasins. Il faisait chaud et sec, rempli de travailleurs qui fabriquaient la dernière récolte de la saison et une odeur boisée de thé vert flottait dans les airs. Cette usine était un lieu de cérémonie bien établi où le thé était préparé pour l'exportation par l'intermédiaire des grands distributeurs de thé à Canton et du commerce florissant du thé à Shanghai.
Bien que le concept du thé soit simple (feuilles sèches infusées dans de l’eau chaude), sa fabrication n’est pas intuitive du tout. Le thé est un produit hautement transformé. Au moment de la visite de Fortune, la recette du thé était restée inchangée depuis deux mille ans et l'Europe en était dépendante depuis au moins deux cents. Mais peu de dominants britanniques avaient des informations de première main, voire de seconde main, sur la production de thé avant sa mise en pot. Les contemporains horticoles de Fortune à Londres et les administrateurs de la Compagnie des Indes orientales croyaient tous que le thé céderait ses secrets s'il était exposé à la lumière et à l'examen minutieux de la science occidentale.
L'une des tâches de Fortune en Chine, et certainement aussi critique que de fournir du matériel de qualité pour les jardins de thé indiens, consistait à apprendre le processus de fabrication du thé. De la cueillette à la préparation du café, il y avait beaucoup de travail en usine: séchage, cuisson au four, roulage et, pour le thé noir, fermentation. Fortune avait reçu des instructions explicites de la Compagnie des Indes orientales pour qu'il découvre tout ce qu'il pouvait: «Outre la collecte de théiers et de graines des meilleures localités en vue de leur transmission en Inde, il vous incombera de saisir toutes les occasions qui s'offrent à vous la culture du théier et la fabrication du thé telles que pratiquées par les Chinois et sur tous les autres points avec lesquels il peut être souhaitable que les personnes chargées de la surveillance des pépinières de thé en Inde soient informées. "
Mais la recette du thé était un secret d’État étroitement gardé.
Dans l'entrée de l'usine à thé, accrochés au mur, étaient inspirés des mots de louange calligraphiques, une sélection du grand travail de Lu Yu sur le thé, le classique Cha Ching.
Le meilleur thé de qualité doit avoir
Les plis comme les bottes de cuir des cavaliers tartares,
Curl comme le fanon d'un puissant bœuf,
Se déployer comme une brume sortant d'un ravin,
Briller comme un lac touché par un zéphyr,
Et être mouillé et doux comme
Terre récemment balayée par la pluie.
En entrant dans la cour, autrement vide, Fortune trouva un service à thé frais à sécher sur de grandes assiettes en rotin tressé, chacune de la taille d'une table de cuisine. Le soleil frappa les récipients, "cuisant" le thé. Personne n'est passé devant; personne n'a touché ou déplacé les feuilles de thé délicates pendant qu'elles sèchent. Fortune a appris que pour le thé vert, les feuilles étaient exposées au soleil pendant une à deux heures.
Les feuilles cuites au soleil ont ensuite été emmenées dans une chaufferie et jetées dans une immense casserole, ce qui équivalait à un très grand wok en fer. Des hommes se tenaient devant une rangée de fournaises à charbon, jetant le contenu de leurs casseroles dans un foyer ouvert. Les feuilles croquantes ont été vigoureusement remuées, maintenues constamment en mouvement et sont devenues humides à mesure que la chaleur féroce attirait leur sève vers la surface. Faire frire les feuilles de cette manière décompose les parois de leurs cellules, tout comme les légumes se ramollissent à feu vif.
Les feuilles cuites ont ensuite été vidées sur une table où quatre ou cinq travailleurs ont déplacé des tas d’allées et venues sur des rouleaux de bambou. Ils ont été continuellement roulés pour ramener leurs huiles essentielles à la surface, puis essorés, leur jus vert accumulé sur les tables. «Je ne peux pas donner une meilleure idée de cette opération que de la comparer à un boulanger qui travaille et roule sa pâte», se souvient Fortune.
Très serrées à ce stade, les feuilles de thé n’étaient même pas le quart de leur taille au moment de la cueillette. Un cueilleur de thé cueille peut-être une livre par jour et les feuilles sont constamment réduites, de sorte que le fruit d'une journée de travail, qui remplit un panier portant le dos d'un cueilleur de thé, ne devient plus qu'une poignée de feuilles, ce qui constitue un produit de base. onces ou quelques tasses de thé infusé. Après le roulage, le thé a été renvoyé dans les séchoirs pour une seconde cuisson, perdant encore plus de volume à chaque contact avec les côtés chauds du wok en fer.
Avec les feuilles cueillies, séchées, cuites, roulées et encore cuites, il ne restait plus qu'à trier le thé traité. Les travailleurs étaient assis à une longue table séparant les feuilles les plus serrées et les plus serrées - qui seraient utilisées dans les thés de la plus haute qualité, les pekoes fleuris - du congou de moindre qualité et de la poussière, la plus basse qualité.
La qualité du thé dépend en partie de la quantité de tige et de feuilles inférieures plus rugueuses incluses dans le mélange. Les thés de la plus haute qualité, qui portent en Chine des noms tels que Dragon Well ou le FTGFOP1 en Inde (le grade le plus raffiné de la variété Orange fleurie dorée Pekoe), sont fabriqués à partir des deux feuilles les plus hautes et du bouton situé à la fin de chaque branche de thé. Les pousses supérieures ont un goût délicat et doux et ne sont que légèrement astringentes. donc le plus agréable et rafraîchissant.
La qualité distinctive du thé provient des huiles essentielles qui lixivient la saveur et la caféine dans une tasse d'eau chaude. Ces composés chimiques ne sont pas nécessaires à la survie primaire des cellules du théier; ce sont ce qu'on appelle des composés secondaires. Les produits chimiques secondaires aident les plantes à de nombreux égards, notamment en les protégeant contre les parasites, les infections et les champignons, et en les aidant dans leur lutte pour leur survie et leur reproduction. Le thé, comme les autres plantes vertes, possède plusieurs systèmes de défense contre les prédateurs: la caféine, par exemple, est un insecticide naturel. Presque toutes les feuilles épaisses et cireuses du thé, à l'exception des pousses les plus hautes, sont amères et coriaces et difficiles à croquer. Le thé a également des tiges dures et fibreuses pour décourager les incursions d'animaux. Les cueilleurs maladroits peuvent compromettre la qualité du thé en incluant une feuille plus loin sur la tige et même une partie de la tige elle-même; cela rendra une bière plus dure et plus tannique, et en Chine elle sera qualifiée par des noms suggérant la crudité, telle que la poussière.
Les travailleurs se sont assis à de longues tables basses pour cueillir les feuilles et trier les morceaux de tige. Ils ont également recherché des insectes susceptibles de ternir le lot, ainsi que de petites pierres et des particules de sable provenant de l'usine. Même avec une mesure de contrôle de la qualité, le thé n'était en aucun cas un produit propre, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles les buveurs de thé chinois se débarrassent traditionnellement de la première tasse d'un pot. «La première tasse est pour vos ennemis», dit le dicton chez les connaisseurs.
Les historiens culinaires ignorent qui a mis les feuilles à l'eau pour la première fois. Mais là où la connaissance humaine a échoué, l'imagination humaine s'est insérée. Beaucoup de Chinois croient que le thé a été découvert par l'empereur mythique Shennong, inventeur de la médecine chinoise et de l'agriculture. On raconte qu'un jour, l'empereur était allongé dans l'ombre d'un camélia quand une feuille brillante tomba dans sa tasse d'eau bouillie. Des ondulations de liqueur vert clair ont rapidement commencé à émerger de la mince feuille de plumes. Shennong connaissait les propriétés curatives des plantes et pouvait identifier jusqu'à soixante-dix plantes toxiques en une journée de randonnée. Convaincu que le camélia tisane n'était pas dangereux, il en prit une gorgée et découvrit qu'il avait un goût rafraîchissant: aromatique, légèrement amer, stimulant et réparateur.
Le botaniste Robert Fortune a eu accès à l’usine de thé vert en s’habillant en costume de mandarine et en se faisant passer pour un fonctionnaire avisé qui avait voyagé pour voir comment ce thé si glorieux était fabriqué. (Getty Images) 
L'une des tâches de Fortune en Chine consistait à apprendre le procédé de fabrication du thé, comme le montre cette plantation de thé du XVIIIe siècle. (The Granger Collection, New York) 
Bien que le concept du thé soit simple, le processus de fabrication n’est pas aussi intuitif. C'est un produit hautement transformé. (The Granger Collection, New York) 
Pour tout le thé en Chine: comment l'Angleterre a volé la boisson préférée et changé l'histoire du monde, par Sarah Rose. (Gracieuseté de Penguin Group (USA)) 
Auteur Sarah Rose. (Gracieuseté de Penguin Group (USA)) Attribuer la découverte du thé à un ancien dirigeant vénéré est un geste typiquement confucéen: il met le pouvoir entre les mains des ancêtres et lie le présent au passé mythique. Mais les bouddhistes en Chine ont leur propre histoire de création pour le thé, mettant en vedette Siddhartha Gautama (Gautama Buddha). En tant qu'ascète itinérant, la légende nous dit que le jeune moine Siddhartha errait sur une montagne, perfectionnant sa pratique et priant sans cesse. Le suppliant épuisé s'assit près d'un arbre pour méditer, contempler l'Un et les nombreux visages de la rédemption et s'endormit aussitôt. À son réveil, il était furieux contre sa propre faiblesse physique; son corps l'avait trahi, ses yeux étaient plombés et la somnolence l'avait gêné dans sa quête du Nirvana. Dans une crise de colère et déterminé à ce que rien ne l'empêche à nouveau d'accéder à la vérité et à l'illumination, il arracha ses cils et les projeta au vent. À tous les endroits où ils tombaient, un arbuste parfumé et en fleurs: le théier. En effet, la finesse argentée du dessous des feuilles de thé de la plus haute qualité ressemble à des cils délicats. Bouddha, tous grands et compatissants, légua à ses disciples un projet qui les garderait conscients et éveillés, revigorés et concentrés, une intoxicante au service de la dévotion. Avant Fortune, les botanistes avaient échoué dans leurs tentatives de décoder la formule pour le thé. Son premier voyage de collecte en Chine en 1843, pour la Royal Horticultural Society, l'avait amené à la périphérie du territoire du thé dans le cadre de son mandat général de collecte. Il avait alors fait une découverte importante: le thé vert et le thé noir provenaient de la même plante. La Société linnéenne avait jusqu'ici déclaré sans équivoque que le thé vert et le thé noir étaient des frères et sœurs ou des cousins étroitement liés mais en aucun cas des jumeaux. Le grand [Carolus] Linnaeus, un siècle auparavant, à partir d'échantillons séchés rapportés de Chine par de précédents explorateurs, a conclu que les deux étaient des taxons distincts: Thea viridis et Thea bohea. Thea viridis, ou thé vert, alternerait branches et feuilles alternées: ovales verts brillants à tige courte, convexes, dentelés, brillants des deux côtés et duveteux dessous, avec une corolle ou fleur de cinq à neuf pétales blancs de taille inégale. Théa Bohea, le thé noir, a été décrit comme ayant l’aspect presque identique, mais plus petit et un peu plus foncé. Lors de son premier voyage, Fortune s'attendait à trouver des théiers noirs identifiables dans des jardins connus pour produire du thé noir. Pourtant, il a découvert que les théiers qu’il avait là ressemblaient à ceux du thé vert des jardins de thé vert. Au cours de cette première visite de trois ans, lorsqu’il avait acheté plusieurs échantillons de thé et qu’il avait enquêté de manière approfondie sur ceux-ci, il avait conclu que toute différence entre le thé vert et le noir était le résultat d’un traitement exclusif. Ses collègues botanistes ont été lents à accepter, exigeant plus de preuves. Le thé noir est fermenté; le thé vert n'est pas. Pour faire du thé noir, les feuilles sont laissées au soleil pendant une journée entière pour s'oxyder et se faner, essentiellement pour se gâter un peu. Après les douze premières heures de cuisson, on fait tourner le thé noir, on fait tourner la liqueur et on laisse sécher le mélange pendant encore douze heures. Ce processus de séchage plus long développe les tanins du thé noir, sa forte saveur amère et sa couleur sombre. Bien que cela s'appelle la fermentation, le processus de fabrication du thé noir est techniquement mal nommé. Rien ne fermente chimiquement; il n'y a pas de micro-organismes qui décomposent les sucres en alcool et en gaz. Le thé noir est plutôt guéri ou mûri. Mais le langage du vin colore le langage de toutes les boissons et l'étiquette de «fermentation» est restée collée au thé noir. (En fait, si le thé fermente et que les champignons se développent, une substance cancérigène est produite.) Etant donné qu'aucun botaniste européen n'avait vu le thé pousser ou évalué dans son état de vie, la confusion de la Société de Linné sur ce sujet est compréhensible. La preuve documentaire de Fortune a finalement changé la classification linnéenne du thé. On l'appellerait bientôt catégoriquement Thea sinensis, littéralement du thé de Chine. (Plus tard, il serait reclassé dans la famille Camellia, Camellia sinensis.) Alors qu'il se dirigeait vers l'usine de thé vert, Fortune remarqua quelque chose de particulier et de plus alarmant que celui des fabricants de thé. C’était le genre de constat qui, une fois rapporté, serait un atout précieux pour la nouvelle expérience du thé indien en plein essor, avec le pouvoir de stimuler les ventes de thé indien par rapport aux Chinois. En regardant les travailleurs occupés aux dernières étapes du traitement, il a remarqué que leurs doigts étaient «tout à fait bleus». Parmi les mélangeurs et les dégustateurs de la vente aux enchères de Londres, il était généralement admis que les Chinois se livraient à toutes sortes de duplicité, insérant des brindilles et des sciure de bois dans leurs thés pour grossir les feuilles en vrac. On disait que les Chinois préparaient leur propre thé pour le petit-déjeuner, conservaient les feuilles détrempées pour les faire sécher au soleil, puis revendaient le produit recyclé comme thé frais pour les «diables blancs» crédules. Il n'y avait pas de confiance dans le commerce, pas de foi dans la bonne volonté des fabricants chinois. Mais la substance bleue sur les doigts des ouvriers chinois semblait à Fortune un sujet de préoccupation légitime. Quelle pourrait être la source de cela? Lui et d’autres soupçonnaient depuis longtemps que les Chinois se teignaient chimiquement du thé au profit du marché étranger. Il était maintenant en mesure de prouver ou d'infirmer l'accusation. Il observait attentivement chaque étape du traitement, ne disant rien, prenant des notes et demandant parfois à Wang de poser une question à un responsable ou à un travailleur. À un bout de l'usine, le superviseur se tenait au-dessus d'un mortier de porcelaine blanche. Dans le bol, il y avait une poudre d'un bleu profond, rendue de plus en plus fine à chaque mouture du pilon. Le surintendant préparait en fait du ferrocyanure de fer, une substance également appelée bleu de Prusse, un pigment utilisé dans les peintures. Lorsque le cyanure est ingéré, il se lie au fer dans les cellules, interférant avec l'absorption de certains enzymes et compromettant la capacité d'une cellule à produire de l'énergie. Le cyanure affecte les tissus les plus nécessaires à la respiration aérobie, à savoir le cœur et les poumons. À fortes doses, le cyanure peut provoquer des convulsions, le coma, puis un arrêt cardiaque, qui tue rapidement. À des doses plus faibles, le cyanure entraîne des faiblesses, des vertiges, de la confusion et des vertiges. L'exposition à de faibles niveaux de cyanure sur de longues périodes peut entraîner une paralysie permanente. Heureusement pour les buveurs de thé de Grande-Bretagne, le bleu de Prusse est une molécule complexe. Il est donc presque impossible de libérer l'ion cyanure et le poison passe sans danger dans le corps. Cependant, ailleurs dans l'usine, au-dessus des feux de charbon de bois où le thé était torréfié, Fortune découvrit un homme en train de cuire une poudre jaune vif en une pâte. L'odeur était terrible, comme celle des œufs pourris. La substance jaune était du gypse ou du sulfate de calcium déshydraté, un composant commun du plâtre. Le gypse produit de l'hydrogène sulfuré lors de sa décomposition. Bien que le gaz soit produit naturellement à faible dose par le corps, à forte dose, il agit comme un poison à large spectre, affectant simultanément de nombreux systèmes, notamment le système nerveux. À des concentrations plus faibles, le gypse agit comme un irritant; il rougit les yeux, enflamme la gorge et provoque des nausées, un essoufflement et de la fluidité dans les poumons. Consommé à long terme, il peut provoquer fatigue, perte de mémoire, maux de tête, irritabilité et vertiges. Il peut même provoquer une fausse couche chez les femmes et un retard de croissance chez les nourrissons et les enfants. Fortune a estimé que chaque demi-kilo de thé préparé contenait plus d’un demi-kilo de plâtre et de bleu de Prusse. On pense que le Londonien moyen consomme jusqu'à une livre de thé par an, ce qui signifie que le thé chinois empoisonne effectivement les consommateurs britanniques. Les additifs n'étaient toutefois pas inclus avec malveillance, car les Chinois pensaient simplement que les étrangers souhaitaient que leur thé vert soit vert. «Il n’est pas étonnant que les Chinois considèrent les indigènes occidentaux comme une race de barbares», a déclaré Fortune. Mais pourquoi, demanda-t-il, fabriquaient-ils du thé vert si extrêmement vert, vu qu'il paraissait tellement mieux sans adjonction de poison et que les Chinois eux-mêmes ne songeraient jamais à le boire coloré? «Les étrangers semblaient préférer avoir un mélange de bleu de Prusse et de gypse avec leur thé, pour le rendre uniforme et joli, et comme ces ingrédients étaient assez bon marché, les Chinois [ont] rien à dire de les [fournir] comme ces thés vont toujours chercher . . . un prix plus élevé! »Fortune recueillit subrepticement quelques-uns des colorants toxiques de l'usine, les plaçant dans ses sacs d'étoffe trempés dans de la cire et les rangeant dans les plis généreux de son costume de mandarin. En tant que scientifique, il souhaitait analyser des échantillons, mais il souhaitait surtout en renvoyer de nouveaux en Angleterre. Ces substances seraient mises en évidence lors de la grande exposition de Londres en 1851. Dans le Crystal Palace étincelant, la Grande-Bretagne exposait au monde toute sa puissance industrielle, scientifique et économique, y compris les colorants du thé vert. Cette exposition publique a marqué le moment où le thé, la boisson nationale de la Grande-Bretagne, est sorti de l'ombre du mythe et du mystère et a pris la lumière de la science et de la compréhension occidentales. La fortune a démasqué la criminalité chinoise involontaire et a fourni un argument irréfutable en faveur du thé fabriqué au Royaume-Uni. Ceci est un extrait de Pour tous le thé en Chine: Comment l'Angleterre a volé la boisson préférée du monde et changé l'histoire de Sarah Rose.
