C'est un bon moment pour être un barman et un buveur en Amérique. L'intérêt pour les spiritueux distillés haut de gamme et les ventes de ces spiritueux sont en hausse depuis des décennies, stimulés par un regain d'intérêt pour les spiritueux de l'héritage américain, les arômes de cocktails classiques et les petits distillateurs artisanaux. Un amoureux de l’esprit aurait pu prospérer de la même manière dans une autre période de l’histoire: entre 1850 et la prohibition.
De cette histoire
American Spirit: Une exploration de la révolution de la distillation artisanale
Acheter"La première grande immigration d'Europe occidentale a eu lieu dans les années 1840, et ce n'est pas un hasard si l'âge d'or du cocktail artisanal a commencé vers 1850", a déclaré Philip Dobard, directeur du Museum of the American Cocktail, basé à la Nouvelle-Orléans. ajoutant que jusque-là, le pays était "en grande partie un État pionnier".
Avant 1850, les Américains ne voulaient certainement pas de l'alcool. Les premiers colons coloniaux à Jamestown et à Plymouth étaient probablement des brasseurs de bière, tandis que le rhum et plus tard le whisky dominaient le paysage de la distillation américaine. Mais les boissons fabriquées individuellement n'étaient pas la norme: la plupart des gens buvaient du punch, créé dans des bols communs ou des spiritueux purs, considérés comme plus sûrs que l'eau.
Les immigrants européens ont apporté avec eux un nouvel arsenal de saveurs et d'ingrédients, ainsi qu'un amour pour la gastronomie et la haute cuisine. Dans les années 1850, les premiers grands restaurants des États-Unis, destinés à une nouvelle clientèle aux goûts nouveaux, ouvrent leurs cuisines. Aux côtés de ces restaurants, explique Dobard, de nouveaux bars ont été créés, créant des boissons individuelles avec des ingrédients frais comme des jus de fruits et des amers.
Bien que le mot cocktail soit apparu pour la première fois en 1806 - défini comme "une liqueur stimulante composée de tout type de sucre, d'eau et d'amers", le premier cocktail, le Sazerac, a été inventé à la Nouvelle-Orléans en 1838. Le mot "mixologue" est arrivé pour la première fois imprimé en 1856. Et en 1862, le premier livre de recettes de cocktails avait été publié, écrit par un barman de San Francisco nommé Jerry Thomas. Dans la préface du livre, Thomas écrivait que le cocktail était un phare de l'innovation américaine:
C'est un âge de progrès; nouvelles idées et nouveaux appareils se succèdent rapidement. Le génie inventif est poussé au maximum dans la conception de nouvelles inventions, non seulement pour des articles d’utilité ou de nécessité, mais pour répondre aux demandes sans cesse croissantes de nouveautés qui gèrent le confort des créatures et permettent de satisfaire les goûts exigeants.
Une nouvelle boisson fait la fierté du barman, et son appréciation et son adoption sont son couronnement.
Aux côtés du Sazerac, des cocktails classiques tels que le Manhattan, Old Fashioned et Jack Rose attribuent leur naissance à ce grand moment du début du barman. Mais, alors que l'innovation cocktail atteignait son apogée, un autre mouvement provoqua sa disparition rapide: l'adoption du Volstead Act en 1919, qui instaura une loi d'interdiction sur tout le territoire.
"La prohibition est arrivée et a tué le vaisseau", dit Dobard. "Beaucoup de barmans américains sont partis travailler à l'étranger, d'autres sont passés à d'autres professions." Les brasseries et les distilleries étaient obligées de fermer leurs portes - ceux qui réussissaient à rester ouverts devaient changer complètement leurs modèles commerciaux (Dobard décrit un vignoble de Los Angeles qui a pu rester ouvert pendant la Prohibition en fabriquant du vin sacramentel pour des services religieux).
Même avec l'abrogation de la loi Volstead en 1933, le mouvement des cocktails artisanaux dépérit. Les États-Unis sont confrontés à la Grande Dépression et la Seconde Guerre mondiale provoque le détournement de l'industrie nationale vers l'industrie de guerre. À la fin de la guerre, l’industrie, autrefois habituée à la fabrication en série de produits de guerre, a retrouvé une nouvelle vie dans la production en masse d’aliments, stimulant ainsi l’industrialisation du système alimentaire - et du monde de la boisson, avec la montée en puissance des mélanges et jus à base d'aigre.
Dans les années 1960, toutefois, les bouleversements sociaux ont incité les Américains à porter un regard critique sur leur nourriture et leurs boissons. "Il est devenu évident pour une masse critique de personnes que ce que nous consommions, en tant que clients et imbibés, appartenait à un complexe industriel agricole", a déclaré M. Dobard. "Nous consommions tout ce qu'ils nous avaient remis. En questionnant cela, les gens ont appris à quel point il y avait encore plus."
Ce réveil a coïncidé avec une expansion des voyages d'agrément, de plus en plus d'Américains étant exposés aux goûts et aux saveurs des pays étrangers. Tout comme les immigrants ont inspiré la première révolution des cocktails avec leurs saveurs uniques, les Américains des années 60 et 70 sont rentrés à la maison désirant un avant-goût de leurs voyages dans leur bar local.
Inspirés par une demande croissante de cocktails traditionnels, avec un œil sur l'histoire et des ingrédients de qualité supérieure, quelques barmans ont commencé à révolutionner le bar américain - en le modelant d'après son propre passé. Le barman pionnier Dale Degroff était en grande partie responsable de la direction du mouvement à ses débuts dans les années 1980, en produisant des cocktails d’inspiration historique dans le Rainbow Room de New York.
"Ce n'est que récemment que le cocktail est vraiment revenu", a déclaré James Rodewald, auteur de American Spirit: Exploration de la révolution de la distillerie artisanale, qui a récemment pris la parole lors d'un événement animé consacré à la série After Hours du Musée national de l'histoire américaine. "Je suis d'accord pour dire que c'est le meilleur que cela ait jamais été si vous aimez les cocktails. La variété, les ingrédients, les techniques - tout est excellent, du moins dans les meilleurs endroits."
Aujourd'hui, les cocktails artisanaux constituent une tendance croissante aux États-Unis, alors que les barmans et les buveurs continuent de découvrir que parfois, la meilleure révolution est celle qui se retourne. "Ce sont les meilleures boissons", dit Rodewald. "Il n'y a rien de mieux qu'un Manhattan bien fait."
James Rodenwald a rejoint le barman basé à DC, Derek Brown, et le distillateur artisanal Michael Lowe (de New Columbia Distillers) pour une discussion sur le brassage artisanal en Amérique. La conférence faisait partie de la série After History de The American History du Musée national de l'histoire américaine, qui explore des sujets de l'histoire américaine à travers l'alimentation. Les sujets à venir comprennent: Julia Child le 16 mars; Comment le poulet est devenu la viande de choix des États-Unis le 8 avril; Sushi le 13 mai; parmi d'autres.
