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Pourquoi la viande sèche-t-elle pendant la cuisson?

Thanksgiving approche à grands pas et c'est à ce moment-là que les familles commencent vraiment à parler de dinde, généralement en ce qui concerne la préparation du plat principal. Les méthodes comprennent la friture, le saumurage et la rôtissage de base, ainsi que des mesures plus extrêmes telles que la cuisson sur le moteur de votre voiture ou même dans une cuve de goudron. Quelle que soit la raison pour laquelle vous choisissez de dorer votre oiseau, la crainte qui se pose toujours est que la viande va se dessécher. Avant de vous retrouver dans la cuisine pour Thanksgiving, de perdre cette bataille et de maudire le monde, il pourrait être utile de savoir ce qu'il advient de la viande pendant la cuisson.

Le livre Culinary Reactions présente la science en termes simples. Le muscle de l'animal - le morceau que nous aimons manger habituellement - est entouré de tissus conjonctifs coriaces qui, une fois cuits, se transforment en sacs de gélatine qui aident à rendre la viande plus tendre. Des problèmes surviennent lorsque la température de la viande augmente au point de faire bouillir les molécules d'eau à l'intérieur des fibres musculaires et d'éclater les sacs de gélatine protecteurs. C'est à ce moment que votre viande commence à se dessécher. Dans certains cas, comme la friture de bacon, il est souhaitable de perdre de l’humidité pour obtenir une cuisson croustillante. Dans une dinde, pas tellement.

Dîner de Thanksgiving. Image reproduite avec l'aimable autorisation de l'utilisateur Flickr MebS09.

Comme par hasard, l' auteur de Réactions culinaires, Simon Quellen Field, propose une recette de dinde de Thanksgiving. Mais comme il faut cuire à une température aussi basse - 205 degrés Fahrenheit - des mesures supplémentaires doivent être prises pour empêcher les bactéries de se développer, par exemple en donnant à l’oiseau un bain de peroxyde d’hydrogène et en le bourrant de fruits acides.

Néanmoins, il est difficile de réduire le stress lié à la préparation d’un repas important. Essayez de suivre l'exemple de l'écrivain et boucher de Brooklyn, Tom Mylan, dont la lettre ouverte aux cuisiniers de Thanksgiving vous conseille de rester calme et de ne pas trop réfléchir. Pour ceux qui se surpassent, rappelez-vous qu'il y a toujours la hotline Butterball pour vous aider à passer à travers la partie volaille de votre dîner.

Pourquoi la viande sèche-t-elle pendant la cuisson?